I fattori decisivi per la scelta di un wok
Il wok è una padella di origine cinese che negli ultimi anni è riuscita a trovare ampio spazio anche nelle cucine occidentali. Il famoso “calderone”, infatti, grazie ai materiali con cui è realizzato e alla sua struttura concava con i bordi molto alti, è perfetto per preparare ottimi piatti sia asiatici che non. Una incredibile caratteristica che rende il wok una delle padelle più utilizzate nelle cucine di tutto il mondo, anche in quelle professionali dei ristoranti, è la sua alta capacità di cucinare in maniera uniforme e in breve tempo ogni pietanza, grazie alla sua struttura leggermente bombata. Cucinando con un wok, inoltre, si ha un enorme vantaggio, ovvero quello di preparare alimenti in maniera più salutare poiché è sufficiente utilizzare pochissimo olio durante la cottura.
Cucina salutare
Cucinare con il wok permette di evitare l’impiego di grosse quantità di olio, ne basterà davvero poco per ottenere dei risultati da leccarsi i baffi. Questo fa rientrare senza dubbio il rinomato utensile tra quelli adatti a una cucina salutare. Inoltre, la cottura al vapore e alla grigia amplificano ancora di più le sue potenzialità benefiche per una dieta sana ed equilibrata. Grazie alle sue caratteristiche, difatti, potrete preparare ricette gustose ma con pochissimi grassi aggiunti utilizzando qualsiasi alimento, dalla carne al pesce, oltre che le verdure, di cui verranno conservate quasi tutte le sostanze nutrienti più importanti.
Tipologia
Sul mercato sono disponibili più categorie della tanto apprezzata padella, che si differenziano soprattutto per forma e materiali. In base alla struttura alcuni wok saranno più o meno maneggevoli rispetto ad altri, ma la loro funzione resta ad ogni modo invariata. Vediamo insieme quali sono le due principali tipologie presenti e disponibili da poter acquistare.
Cantonese
Il wok cantonese è quello che presenta due piccoli manici a forma di U posti sui due laterali del calderone ed è perfetto per servire alimenti per un grande numero di persone o gruppi. Come ogni wok è ottimo anche per cucinare, ma la disposizione dei piccoli manici lo rende poco maneggevole per poter eseguire tutti procedimenti come saltare le verdure ad esempio. C’è da dire però che per chi ha poca dimestichezza con lo “spadellare” è preferibile optare per questa variante.
Mandarino
La versione mandarina invece è quella standard a cui siamo abituati, con il corpo bombato e concavo e un manico lungo disposto su di un lato. Il manico a seconda del modello può essere realizzato in diversi materiali, quello tradizionale è in legno. La struttura del wok mandarino è senza dubbio più maneggevole della precedente e permette allo chef di poter eseguire ogni procedimento con molta più facilità e agevolezza, come anche dosare il cibo da servire a fine cottura.
Materiali
I wok tradizionali sono realizzati in ghisa o ferro, materiali che conducono il calore in maniera uniforme e che sono anche abbastanza pesanti e resistenti. Grazie alla sua popolarità oggi il wok ha subito diverse evoluzioni, quindi sarà facile trovarlo in differenti materiali, tutti adatti e adeguati per le funzioni a cui è destinato. Di seguito quelli più utilizzati per i due elementi principali che lo compongono: manici e corpo.
Manici
Come abbiamo già visto, in base al tipo di wok, cantonese o mandarino, possiamo avere diverse tipologie di manici, due piccoli a forma a U o un manico lungo. Qualunque sia la versione del vostro wok ideale, i manici potranno essere realizzati in diversi materiali: in plastica, più leggera ma sicuramente meno resistente e robusta rispetto ad altri; in acciaio, quindi dall’aspetto e dalla consistenza più solida e funzionale; e infine in legno, un materiale altrettanto adatto ma che molto spesso viene combinato all’acciaio sull’attaccatura del corpo del wok.
Corpo
Passiamo adesso al corpo del wok, la parte in cui si cucinano gli alimenti. Come già accennato la struttura del recipiente è concava e nella tipologia più tradizionale si presenta anche bombata. Questo elemento può essere realizzato in diversi materiali.
- Il più apprezzato dagli chef è quello in acciaio al carbonio, che permette una cottura veloce e uniforme degli ingredienti. Di solito il wok in carbonio può essere utilizzato anche su piano a induzione;
- Il wok in acciaio inossidabile, già dal suo aspetto, si presenta come un materiale molto robusto, resistente e professionale. È meno poroso della ghisa e dell’acciaio al carbonio, quindi più facile da pulire;
- La ghisa invece è in grado di trattenere il calore molto più a lungo rispetto ad altri materiali utilizzati per le pentole. Inoltre, con un utilizzo prolungato negli anni acquisisce proprietà antiaderenti anziché perderle;
- Anche l’alluminio è un materiale molto usato per la realizzazione di wok; se siete orientati verso questa opzione è importante che l’alluminio abbia un alto spessore almeno di 4 mm per permettere al calore di diffondersi in maniera uniforme.
Altro elemento importante per una padella di questo tipo è il rivestimento antiaderente interno. Alcuni modelli sono rivestiti in teflon, materiale antiaderente e facile da pulire. Altri invece presentano rivestimenti antiaderenti e antigraffio a effetto pietra.
Dimensioni
Una delle caratteristiche da considerare durante la scelta del wok è il diametro del corpo. Difatti ne esistono diverse dimensioni a seconda delle proprie esigenze. Quelli con diametro di 15/20 cm sono adatti a un nucleo familiare ridotto, quindi per massimo due persone; quello di medie dimensioni, 30/35 cm invece può essere utilizzato per cucinare per quattro persone; infine quello più grande con diametro 40/50 cm sarà in grado cucinare per sei persone fino ad arrivare a un massimo di dieci commensali. Per quanto riguarda il manico, invece, se si tratta di modello wok mandarino, con manico lungo, questo dovrà avere una lunghezza media di 18 cm circa.
Accessori
Il wok in molti casi è accompagnato anche da alcuni accessori utilissimi per il suo corretto funzionamento. Non sempre però tali accessori sono inclusi nel prodotto, quindi bisognerà acquistarli a parte nel caso siano necessari. Vediamo quali sono questi elementi complementari e quali le loro funzioni e caratteristiche principali.
Coperchio
Il coperchio ha diverse funzioni se associato al wok. Una delle principali è quella di coprire la padella per evitare che schizzi di olio o di salse possano fuoriuscire; altra funzione è quella di mantenere il cibo caldo trattenendo il calore che diversamente sfuggirebbe; ed infine è utile per preparare stufati e brasati ma anche per cucinare al vapore.
Griglia
Anche la griglia è un accessorio che potrebbe rivelarsi indispensabile se avete il desiderio di cucinare al vapore. La cottura al vapore è una caratteristica molto importante della cucina asiatica, quindi se la vostra idea è quella di riproporre piatti orientali, non dovrà mancare. Per utilizzarla basterà disporla sulla parte posteriore della padella.
Anello di supporto
Oggigiorno è possibile acquistare wok sia con fondi concavi come quelli tradizionali, sia con fondo piatto, per adeguarsi ai nostri piani cottura. Nel caso però abbiate deciso di orientarvi verso un wok tradizionale con fondo conico sarà il caso di acquistare un anello di supporto, ovvero un adattatore che impedirà alla padella di oscillare sul piano cottura per così garantire sicurezza e una cottura uniforme.
Altri fattori da tenere a mente sulla scelta del wok
Il prezzo è importante?
Come ogni utensile da cucina, ci sono delle caratteristiche fondamentali che garantiscono qualità e robustezza del prodotto, come i materiali utilizzati. Nel caso dei wok esistono materiali di buona qualità a un prezzo accessibile. Si parte infatti da una gamma con ottime caratteristiche a un prezzo minimo di 20 €. Ovviamente maggiori sono le prestazioni del prodotto e maggiore sarà anche il suo costo. Ci sono alcuni modelli che possono arrivare a toccare cifre ben più alte rispetto a quella già citata, che oscillano dai 140 € ai 200 €. Ovviamente per quest’ultima fascia di prezzo di tratta di prodotti molto più professionali.
La marca è importante?
La marca può essere importante soprattutto se si cerca un prodotto sicuro e affidabile. Marche più conosciute avranno un prezzo più elevato rispetto a quelle meno famose, però possono essere sinonimo di garanzia e assicurarvi un prodotto dalle ottime prestazioni con l’impiego di materiali idonei e di buona qualità. Ma, come sempre, ricordiamo che a prescindere dalla notorietà della marca è opportuno verificare i materiali e le specifiche tecniche del prodotto.
Le domande più frequenti sul wok
Come si usa il wok?
Il wok come spesso accennato in questa guida è ideale per la preparazione di pietanze dal sapore orientale. Per poter utilizzare al meglio questa versatile padella ci sono alcune accortezze da considerare durante la cottura dei cibi, soprattutto bisognerà rispettare l’ordine con cui verranno cotti i diversi elementi.
Preparazione
Per eseguire una perfetta cottura infatti è consigliato cucinare separatamente i diversi ingredienti che dovranno essere tagliati tutti della stessa dimensione per una cotture uniforme.
- Iniziamo dagli aromi e le spezie, come aglio, cipolla o erbe aromatiche da aggiungere all’olio ben caldo unendo e amalgamando i sapori;
- A questo punto potrete aggiungere le proteine come carne o pesce, e rosolarle ben bene fino ad arrivare al 75% della loro cottura; dopodiché ritirate tutto dal wok e mettete da parte;
- L’ultimo passaggio riguarda la cottura delle verdure, di solito quelle con radice come le carote o le patate richiederanno più tempo;
- A cottura ultimata delle verdure potrete unire le proteine precedentemente cucinate.
I segreti per una cottura ottimale è di utilizzare pochissimo olio e di mescolare spesso, portando sempre gli elementi al centro del wok.
Quale olio si usa con il wok?
Prima di iniziare a preparare il vostro piatto è importante sapere quale olio utilizzare durante la cottura. Non tutti i tipi sono adatti per essere utilizzati con temperature così alte come nel caso del wok, bisognerà quindi scegliere quello con un alto punto di “fumo”, ovvero che richieda temperature altissime prima di iniziare a fumare. Un olio a basso punto di fumo rischia di brucarsi e guastare il sapore del piatto. Tra gli oli più idonei troviamo quello di mandorle e di semi di soia, sconsigliati invece quello di cocco o di lino. Un ultimo consiglio è quello di non usare utensili taglienti al suo interno, evitando così di graffiare il rivestimento interno del corpo del wok, meglio preferire cucchiai, mestoli o bacchette in legno.
Come pulire il wok?
La pulizia della famosa padella dipende dal modello scelto. Se avete optato per un wok con rivestimento antiaderente, questo non deve essere pulito con spugne abrasive ma morbide. È possibile utilizzare anche acqua e sapone per un buon lavaggio a mano. Per wok realizzati in materiali non antiaderenti sarà necessario riempirli di acqua calda e lasciarli in ammollo per circa 30 minuti, dopodiché potrete svuotarlo e passare una spugna morbida. Prima di riporlo è consigliabile asciugarlo bene.
Cosa significa wok hei?
Il wok hei è una parola cantonese che significa “frittura al salto“, una tipica espressione associata al movimento della famosa padella che si effettua durante la preparazione delle pietanze. Si può dire che questa espressione sintetizza le caratteristiche e le funzione essenziali di questo utensile da cucina. Ricorda infatti quanto sia importante il movimento del salto durante la preparazione con fuoco alto, per permettere agli ingredienti di ricadere all’interno e mescolarsi continuamente e velocemente anche senza l’uso di mestoli.
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