Lo scotch whisky
Quando si parla di whisky è impossibile non soffermarsi sullo scotch, ovvero il whisky più famoso di tutti e quello che è considerato da molti il migliore. La Scozia ha infatti prodotto per moltissimi anni i whisky più pregiati e premiati in assoluto e tuttora rappresenta il maggiore produttore di questo distillato. Per essere chiamato scotch, però, un whisky non dev’essere soltanto prodotto in Scozia, ma anche rispettare una serie di caratteristiche stabilite da un disciplinare. Inoltre, la parola scotch è solo un termine generico che si riferisce ai whisky scozzesi, ma all’interno di questa realtà esiste un’incredibile varietà in termini di gusto, dovuta alla regione di produzione e alle scelte delle singole distillerie.
Storia dello scotch whisky
Non sappiamo con certezza quando sia iniziata la produzione dello scotch whisky, ma il primo riferimento a un distillato ottenuto dall’orzo risale a un documento del 1494: qui si registra la fornitura di una partita di malto al frate Jonh Cor per produrre aqua vitae. Se si prende in considerazione solo la quantità consegnata a Cor, si può stimare che quell’anno furono prodotte 1500 bottiglie di whisky.
Nel secolo successivo le conoscenze sulla pratica della distillazione iniziarono a circolare per tutto il Paese come conseguenza della dissoluzione dei monasteri voluta da Enrico VIII. Aumentò così anche la popolarità della bevanda, tanto che i politici iniziarono a tassare pesantemente prima l’acquavite e poi il malto. Nonostante i tentativi del governo di regolamentare e trarre profitto dalla produzione di whisky, i distillatori iniziarono a venderlo illegalmente e le vendite fiorirono in tutta la Scozia. Sul finire del 1700 esistevano solo otto distillerie legali in tutta la Scozia, in competizione con più di quattrocento attività illegali che abbondavano soprattutto in zone di difficile accesso per i funzionari del governo, come le Highlands.
Le restrizioni furono allentante solo nel 1823 con l’Excise Act, quando il Parlamento si rese conto che da una parte i produttori legali non avevano modo di competere con i pirati, dall’altra che il whisky illegale era di fatto amatissimo dai nobili del Paese, incluso il re.
La popolarità del whisky tornò a crescere nel decennio successivo con l’invenzione dell’alambicco a colonna. Grazie a questa nuova tecnologia le distillerie divennero in grado di produrre in massa un’acquavite più liscia a un costo significativamente inferiore. Sul finire del secolo, infine, la fillossera iniziò a distruggere i vigneti francesi, facendo arrestare la produzione di cognac e trasformando lo scotch whisky nel distillato più bevuto al mondo.
Produzione dello scotch whisky
La denominazione di scotch whisky è stata stabilita ufficialmente nel 1988 dallo Scotch Whisky Act e ampliata nel 2009 dalle Scotch Whisky Regulations o SWR. Oltre a regolamentare la produzione, la legge disciplina anche l’etichettatura, il confezionamento e la pubblicità dello scotch whisky.
Il documento stabilisce che per ottenere la dicitura di scotch whisky, questo:
- deve essere prodotto in Scozia a partire da acqua e orzo maltato (ed eventualmente chicchi interi di altri cereali lavorati nella stessa distilleria);
- deve essere maturato in botti di rovere con una capacità non superiore a 700 l per almeno tre anni;
- deve essere distillato a una gradazione massima del 94,8% e imbottigliato a una gradazione minima del 40%;
- deve conservare il colore, l’aroma e il gusto delle materie prime utilizzate e del metodo di produzione e maturazione;
- non può contenere sostanze aggiunte, a parte l’acqua e il colorante caramello.
L’acqua viene utilizzata in vari modi, il primo dei quali è il maltaggio dell’orzo. I chicchi vengono immersi nell’acqua, il che fa sì che l’amido si converta in zuccheri, che favoriscono la nascita di germogli sui chicchi. A questo punto, l’orzo è pronto per essere essiccato, processo che avviene con aria calda o fumo di torba. La maggior parte delle distillerie acquista orzo già maltato, ma esiste ancora un piccolo numero di produttori che sceglie di maltarlo nelle loro distillerie, come The Balvenie e Highland Park.
L’orzo maltato viene macinato e miscelato con acqua calda in un recipiente chiamato mash tun. Qui gli zuccheri vengono separati dalla parte solida e il liquido zuccherino caldo che ne deriva (il mosto o wash) è pronto per la fase di fermentazione.
Il passo successivo è la distillazione vera e propria del whisky. L’alcol viene versato in un alambicco di rame chiamato pot still per essere sottoposto a due distillazioni o, in casi più rari, tre. Ogni alambicco ha una forma diversa in base alle esigenze del produttore, perché questa contribuisce all’aromaticità unica di ogni scotch.
Durante la prima distillazione, chiamata wash still, l’alcol viene riscaldato fino all’ebollizione e il suo vapore viene condensato in liquido, con una gradazione di 22-28%. Il processo viene quindi ripetuto in un secondo alambicco e l’acquavite viene ridistillata fino a raggiungere circa il 70% di volume. La spirit safe dell’alambicco (ovvero la “cassaforte dello spirito”) cattura i tagli più puri del distillato, che verranno leggermente diluiti con altra acqua e versati in botti di legno di rovere (precedentemente utilizzate per maturare il bourbon o lo sherry spagnolo), dove il whisky riposa e matura per almeno tre anni. Qui sviluppa una complessa gamma di sapori man mano che assorbe gli aromi nascosti nelle botti di legno.
Tipi di scotch
Se avete già letto la nostra guida sui whisky o siete appassionati di questa bevanda, saprete che ne esistono diverse tipologie e questo vale anche per lo scotch. È onestamente difficile non fare confusione tra i diversi tipi di scotch, perciò vi consigliamo di consultare attentamente questa pagina prima di procedere all’acquisto.
Secondo le Scotch Whisky Regulations lo scotch si suddivide in cinque tipologie, tre delle quali sono in realtà sottocategorie delle prime due. Vediamole una per una.
Single malt scotch whisky
Lo scotch single malt è la scelta preferita dagli intenditori. La parola single si riferisce al fatto che il whisky viene prodotto in un’unica distilleria, utilizzando solo orzo maltato e acqua. Non contiene altri cereali ed è distillato e imbottigliato in Scozia. A causa delle severe regolamentazioni che disciplinano la produzione dei single malt questi sono gli scotch più pregiati e costosi di tutti, e solo il 10% delle bottiglie di scotch appartiene a questa prestigiosa categoria.
Single grain scotch whisky
Il single grain è più raro da trovare sugli scaffali dei negozi di alcolici. Proprio come il single malt, anche questo deve essere prodotto in un’unica distilleria, ma la differenza principale è rappresentata dagli ingredienti, visto che alla base di acqua e malto possono essere aggiunti altri cereali come il frumento, il mais o la segale (maltati o non maltati). Di conseguenza, gli scotch single grain sono solitamente di corpo leggero e tendono ad offrire note più dolci anziché affumicate.
I single grain, inoltre, sono distillati in alambicchi a colonna e non con la speciale tecnica di distillazione in batch, da cui si ottengono single malt di grande qualità. Gli alambicchi a colonna permettono di produrre whisky su scala industriale e con un’alta gradazione alcolica, per questo motivo i single grain vengono solitamente miscelati con i single malt per creare i blended scotch whisky.
Blended scotch whisky
Un blended è una miscela di scotch composta da uno o più single malt e da uno o più single grain. Grazie alla miscelazione si ottiene uno scotch dal sapore più delicato e adatto a un mercato più ampio. Si perdono le sfumature e la complessità di sapore dei single malt più invecchiati, ma se vi state avvicinando ora al mondo del whisky, i blend sono un ottimo modo per farlo e sono anche più economici.
Il rapporto tra cereali e malto d’orzo nel blend varia da bottiglia a bottiglia: i cereali costituiscono il corpo del whisky, mentre il malto conferisce al whisky ulteriori sfumature. Di conseguenza, i blended scotch whisky più costosi tendono a utilizzare una percentuale maggiore di malto nella loro miscela.
Con la legislazione del 2009 sono state introdotte due nuove categorie di scotch: il blended malt scotch whisky, precedentemente chiamato “vatted malt” o “pure malt”, si ottiene quando si miscelano due o più scotch single malt provenienti da distillerie separate. Il blended grain scotch whisky utilizza invece due o più scotch single grain provenienti da distillerie diverse, poi miscelati insieme per creare un unico lotto di whisky. Il blended malt scotch è il più comune dei due, ma ci sono alcune distillerie che realizzano blended grain scotch per i bevitori di whisky più curiosi.
Aree di produzione
Il whisky prodotto in Scozia assume caratteristiche organolettiche molto diverse non solo a seconda delle tipologie viste finora. È infatti importante precisare che ogni distilleria produce uno scotch dallo stile unico combinando una serie di ingredienti, strumenti e processi di distillazione differenti.
Le principali aree di produzione dello scotch sono sei, ma servono semplicemente a individuare la provenienza di uno scotch piuttosto che a definirne il gusto: ad esclusione degli scotch di Islay, coi loro sapori torbati, non è infatti possibile associare uno specifico profilo a ciascuna regione.
Vediamo quali sono le sei regioni dello scotch e alcune caratteristiche comuni ai loro whisky.
Highlands
Situata nel nord del Paese, è la regione più grande tra tutte e sei e si estende dalla costa est a quella ovest. Comprendendo sia zone costiere, sia dell’entroterra, produce scotch molto diversi tra loro, dai whisky più leggeri fino ai malti più salati. In generale possiamo dire che nel nord delle Highlands si trovano single malt corposi, dolci e ricchi di carattere, come Glenmorangie e Dalmore, due dei whisky più conosciuti. I whisky più leggeri e fruttati si trovano più comunemente a est, come il Glendronach. Scotch simili si trovano nel sud, ma in genere hanno un po’ meno corpo, come l’Aberfeldy.
Speyside
Lo Speyside si trova nel nord-est della Scozia all’interno delle Higlands, ma è considerata una regione a sé per via dell’alta densità di distillerie presenti. È infatti la sede del maggior numero di distillerie in Scozia e qui ha origine oltre il 60% dei single malt scotch whisky.
Questa zona è nota per la sua vasta gamma di whisky con caratteristiche diverse, in particolare per i single malt dolci con pochissima torba o senza torba. Proprio per questo lo Speyside tende ad essere un ottimo punto di partenza per chi inizia la propria avventura nel mondo dei single malt.
Alcuni dei whisky più famosi al mondo sono prodotti in questa regione: Glenlivet, Glenfiddich (il single malt più venduto al mondo) e The Macallan rappresentano da soli un terzo dell’intero mercato dei single malt.
Lowlands
Questa regione copre il sud della Scozia incluse le città di Glasgow ed Edimburgo ed è la seconda regione più grande in termini di superficie, pur ospitando un numero relativamente basso di distillerie.
I whisky delle Lowlands tendono ad essere leggeri e delicati, senza torbatura; a differenza di qualsiasi altra regione, un tempo tutti i suoi scotch erano distillati tre volte, ma oggi solo Auchentoshan utilizza questa tecnica per tutta la sua produzione.
Islay
L’isola di Islay si trova a ovest della terraferma ed è la più piccola regione dello scotch in termini di superficie. Pur essendo un’isola relativamente piccola, Islay ospita attualmente nove distillerie, di cui tre famose in tutto il mondo: Ardbeg, Laphroaig e Lagavulin.
La regione è nota per i suoi single malt torbati e si ritiene che la distillazione del whisky abbia raggiunto la Scozia dall’Irlanda proprio attraverso Islay, da cui deriverebbe l’elevato numero di distillerie passate e presenti sull’isola.
Islands
Lo scotch prodotto nelle isole che circondano la Scozia continentale offre un gusto molto vario e diversificato; tuttavia, non le singole isole sono riconosciute dalla Scotch Whisky Association (a eccezione di Islay), ma raggruppate per motivi geografici sotto il nome di Islands. Ci sono infatti quasi 800 isole al largo della costa scozzese e su queste vengono prodotti whisky molto diversi tra loro.
Campbeltown
La cittadina di Campbeltown si trova sulla costa ovest, nella piccola penisola di Kintyre. Un tempo era un fiorente centro di produzione di whisky con oltre trenta distillerie, ma ora ne rimangono solo tre, di cui Springbank è la più famosa. Il whisky di Campbeltown è noto per la sua secchezza e per il suo gusto a volte pungente, dovuto alla vicinanza sia alla Scozia continentale, sia alle isole di Arran e Islay.
I migliori scotch whisky
Ora che vi siete fatti un’idea sulla produzione e la qualità dello scotch whisky, passiamo a vedere le etichette più interessanti da considerare per fare un regalo o per ampliare la propria collezione.
Migliore per intenditori: Lagavulin
Fondata oltre 200 anni fa, la distilleria Lagavulin si trova sull’isola di Islay, nota per i suoi whisky fortemente torbati. Queste profonde note affumicate sono in evidenza in questo scotch, che è invecchiato in botti di rovere per almeno 16 anni. Si tratta di una bottiglia molto ricercata e adorata da coloro che hanno acquisito una certa esperienza con gli scotch whisky, ma non per i deboli di cuore.
È un whisky secco, corposo e intimidatorio al naso, avvolto da note di tabacco, iodio, vaniglia e spezie di sherry. Molti apprezzano il loro Lagavulin 16 Year Old con l’acqua, per smorzarne l’intensità e sprigionare i sapori che si sono accumulati durante il periodo di maturazione.
Migliore qualità/prezzo: Talisker
Prodotto in riva al mare sull’isola di Skye, questo Talisker single malt invecchiato 10 anni ha conquistato i cuori di molti appassionati di scotch. Si presenta con un ricco colore dorato, mentre all’assaggio è torbato e salino. Al naso ha un potente odore di torba, con appena un accenno al sale dell’acqua di mare e alla dolcezza degli agrumi. È invecchiato in botti di bourbon per un minimo di 10 anni ed è un whisky versatile che brilla nei cocktail non shakerati grazie alla sua consistenza oleosa, oppure può essere degustato liscio.
Migliore single malt: Oban
Questo single malt pluri-premiato è la perfetta espressione del tipico stile Oban. I malti delle Highlands possono racchiudere una gamma di stili diversi, dalla dolcezza dello Speyside all’affumicatura di tipo Islay, e l’Oban ne racchiude la gamma in un solo sorso, con sapori fruttati, salinità e una leggera affumicatura.
È un whisky abbastanza complesso da piacere agli intenditori, ma anche facile da gustare tutti i giorni. Come la maggior parte dei single malt, è pensato per essere sorseggiato e non mixato, ma se siete disposti a farlo può diventare un ottimo scotch sour.
Migliore blended scotch: Johnnie Walker
Johnnie Walker è uno dei marchi più importanti per quanto riguarda la produzione di blended scotch. Il Black Label è stato lanciato nel 1909 e contiene più di 40 whisky di malto e di cereali provenienti da tutte le distillerie del gruppo Diageo (per questo non è possibile farne risalire la provenienza a una delle sei regioni dello scotch). Il suo profilo gustativo è al contempo dolce, maltato e affumicato, rappresentando una base ideale per chiunque voglia esplorare il mondo dello scotch. È un whisky solido e ottimo da gustare sia liscio, sia con ghiaccio, ma anche miscelato in cocktail e long drink. Il “fratello” di questo scotch, il Double Black, amplifica l’affumicatura e aumenta leggermente la gradazione. Tuttavia, pur essendo un whisky di qualità, non è perfettamente bilanciato come il Black Label. Pochi whisky lo sono.
Miglior regalo: Aberfeldy
L’Aberfeldy 12 è un incredibile scotch di partenza perché non risulta troppo invadente come altre etichette. È un’ottima introduzione per conoscere il sapore di un single malt rispetto a quello di un whiskey americano o irlandese, e ha una piacevole dolcezza di miele che arrotonda tutti gli altri sapori secondari.
Oltre ad essere accessibile per i principianti piacerà anche ai bevitori esperti di scotch, senza però dover investire troppo nell’acquisto di una bottiglia. Ottimo sia liscio, sia nei cocktail, è l’idea regalo perfetta perché è venduto in un’elegante confezione in latta a forma di lingotto d’oro.
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