Il whisky giapponese
Il primo whisky è stato distillato oltre cinque secoli fa in Scozia e da sempre la sua produzione è indissolubilmente legata a questa terra, da cui tradizionalmente provengono i whisky più pregiati di tutti. Ma se lo scotch è considerato da molti lo champagne dei whisky, negli ultimi anni i veri intenditori sono stati progressivamente conquistati dai whisky giapponesi, molti dei quali sono simili ai single malt scozzesi per metodi di produzione e composizione, ma con un carattere ben distinto.
La vera consacrazione dei distillati nipponici si è avuta negli ultimi vent’anni, durante i quali i whisky giapponesi hanno vinto una serie di premi prestigiosi nei concorsi più rinomati, tra cui l’International Spirits Challenge e il World Whisky Awards. Il più importante di tutti è arrivato nel 2013 quando il guru del whisky, Jim Murray, ha incoronato il Suntory Yamazaki Single Malt Sherry Cask miglior whisky del mondo nella sua Whiskey Bible, la guida più autorevole del settore.
C’è invece chi sostiene che il successo internazionale di questo distillato sia dovuto a un altro Murray (l’attore Bill), che nel 2003 ha interpretato il testimonial del whisky Suntory nel film Lost in Translation. Quali che siano le ragioni della popolarità di questa bevanda, le sue qualità sono indiscusse. In questa pagina vi parleremo della storia del whisky in Giappone, della sua produzione tra passato e futuro e dei principali protagonisti del panorama del whisky giapponese. Continuate a leggere!
Origini del whisky giapponese
La produzione del whisky in Giappone ha avuto origine nel 1800, ma la sua commercializzazione è iniziata solo nel XX secolo grazie all’iniziativa di due uomini, considerati i pionieri del whisky giapponese. Il primo, Masataka Taketsuru, proveniva da una famiglia di produttori di sakè e nel 1918 lasciò il Giappone per andare in Scozia, dove oltre a studiare chimica all’università iniziò a lavorare come apprendista nelle distillerie di whisky per apprendere i segreti della produzione. Tornato in patria pochi anni dopo, Taketsuru entrò in affari con Shinjiro Torii, farmacista proprietario di Kotobukiya, un’azienda specializzata nell’importazione di alcool dall’Occidente. Nel 1923 i due fondarono la distilleria Yamazaki nei pressi di Kyoto, che come vedremo è tuttora in attività.
Nel corso degli anni, Taketsuru e Torii iniziano ad avere delle divergenze sui metodi di produzione del whisky e nel 1934 Taketsuru lasciò Kotobukiya per fondare la sua società, chiamata Dai Nippon Kaju. Aprì una nuova distilleria a Yoichi, sull’isola settentrionale di Hokkaido, da lui ritenuta più adatta a ricreare le particolarità del clima scozzese. Con il tempo entrambe le compagnie hanno cambiato nome diverse volte, fino a diventare rispettivamente Suntory (quella di Torii) e Nikka (quella di Taketsuru). Si tratta dei due giganti dell’industria del whisky giapponese, che rappresentano circa il 90% del mercato nazionale e si sono espanse innanzitutto grazie all’apertura di nuove distillerie in regioni diverse, producendo quindi whisky più variegati, e poi grazie alla conquista dei mercati internazionali.
Produzione del whisky giapponese
Come abbiamo appena visto, il whisky giapponese nasce sul modello di quello scozzese, di cui mantiene l’ortografia: whisky anziché whiskey. La produzione di questo distillato prevede la presenza dell’orzo maltato (in molti casi importato proprio dalla Scozia) distillato due volte e l’invecchiamento in botti di rovere per almeno 3 anni.
Una piccola parte dei whisky prodotti in Giappone è ottenuta a partire da altri cereali. Sono i cosiddetti grain whisky, meno popolari rispetto a quelli di malto, ma di cui si possono trovare esemplari davvero ottimi.
Una precisazione molto importante da fare è che al momento l’unico requisito legale perché un whisky venga definito giapponese o nihon è quello di essere imbottigliato sul territorio nipponico e di contenere solo una minima parte di bevanda prodotta effettivamente in Giappone. Le regolamentazioni poco severe sull’etichettatura hanno perciò permesso ai produttori di vendere dei blend di whisky scozzesi e canadesi con la denominazione di whisky “made in Japan” per far fronte alla domanda sempre crescente. Di questo lassismo hanno approfittato però anche brand poco noti o persino produttori di distillati solo in parte simili al whisky, come lo shochu, che continuano a spacciare per whisky giapponesi dei prodotti di dubbia qualità.
Per difendere i diritti dei consumatori, nel 2021 l’associazione nazionale di produttori di whisky ha annunciato che, entro il 2024, per essere etichettato come “whisky giapponese” il prodotto dovrà: contenere almeno in parte dell’orzo maltato, usare acqua estratta da sorgenti giapponesi ed essere fermentato, distillato, invecchiato e imbottigliato in Giappone. L’invecchiamento dovrà avvenire in botti di legno per 3 anni e l’imbottigliamento ad una gradazione minima del 40%.
Se questo non cambierà i metodi di produzione dei whisky, a cambiare saranno perlomeno le etichette con cui sono commercializzati, che includeranno la dicitura “world blend” oppure “di origine non specificata”.
Differenza tra whisky giapponese e scozzese
La pratica di usare whisky importato è utilizzata sin dall’inizio anche dai grandi produttori come Nikka e Suntory, che sono arrivati addirittura ad acquistare distillerie scozzesi molto affermate: Suntory ad esempio possiede numerosi impianti, tra cui le celebri distillerie Laphroaig e Bowmore, dove vengono prodotti gli omonimi scotch. Una delle ragioni per cui questo avviene è che, a differenza della Scozia, i produttori di whisky in Giappone non collaborano tra di loro, anzi quello del whisky è un settore estremamente competitivo perché è fondamentalmente diviso tra due distillerie che da sempre si fanno la guerra.
In Scozia esistono circa 100 distillerie, invece in Giappone ne esistono solo una decina. Ma mentre in Scozia le distillerie sono da sempre abituate a scambiarsi i single malt prodotti da loro, anche se appartengono ad aziende rivali, questo scambio di distillati grezzi non avviene tra le distillerie giapponesi, a meno che non siano di proprietà dello stesso brand.
Di fatto, per produrre un buon whisky i produttori giapponesi possono contare solo sulla qualità dei propri distillati. Il vantaggio delle grandi aziende è molto evidente, perché possedendo distillerie in climi diversi possono creare dei blend più complessi (miscelando whisky prodotti nei vari impianti) o semplicemente un numero maggiore di single malt (whisky di malto distillati in un’unica distilleria).
Caratteristiche del whisky giapponese
Nonostante i metodi di produzione restino fondamentalmente gli stessi di quelli dello scotch, a livello organolettico ci sono alcune differenze fondamentali. Una componente cruciale nella produzione dell’autentico whisky giapponese è la purezza dell’acqua utilizzata, a cui è legata la collocazione strategica delle distillerie. Inoltre, molti di questi impianti sono costruiti ad altitudini più elevate rispetto a quelli scozzesi, con conseguente pressione più bassa che a sua volta determina punti di ebollizione più bassi durante la distillazione (cosa che altrove può essere riprodotta solo con speciali alambicchi pressurizzati).
In definitiva, se lo scotch è fatto per mantenere il suo sapore distintivo nei secoli e i distillatori scozzesi si concentrano sulla coerenza dei sapori e sull’ottenimento di un gusto più affumicato, i blender giapponesi cercano di raffinare e perfezionare costantemente i loro whisky, propendendo per un gusto più moderato ed elegante.
Distillerie di whisky giapponesi
Abbiamo detto che non sempre i whisky giapponesi sono prodotti interamente sull’isola. Per sapere se si sta acquistando del vero whisky giapponese, il modo più semplice per assicurarsene è quello di comprare delle bottiglie che abbiano in etichetta il nome della distilleria. Vediamo le più famose.
Yamazaki
La prima distilleria commerciale di whisky aperta in Giappone, precisamente sull’isola principale di Honshu e nella prefettura di Osaka. Dopo la separazione tra Torii e Taketsuru, la distilleria è rimasta nelle mani del primo e appartiene tuttora al gruppo Suntory da lui fondato (dal 2014 si chiama in realtà Beam Suntory). Immersa nella natura e situata in un punto in cui si incrociano tre fiumi, Yamazaki rappresenta un ambiente umido ideale per l’invecchiamento del whisky. I single malt Yamazaki sono leggendari: sono difficili da trovare e molto costosi. Tutti i whisky distillati qui hanno vinto numerosi premi. Il 12 Year Old è delicato e fruttato, mentre il 18 YO è più scuro con note di frutta secca, cioccolato e Mizunara. Il 25 YO è ricco e complesso, con note aromatiche e amare.
Yoichi
Come abbiamo già detto, questa è invece la prima distilleria aperta da Taketsuru dopo aver fondato la sua società, esattamente nel 1934. Appartiene quindi al gruppo Nikka. L’intento era quello di ritrovare le stesse condizioni climatiche della Scozia, ovvero un clima fresco e umido. A differenza di quanto avviene nelle altre distillerie giapponesi, qui si producono whisky eccezionalmente affumicati, perché proprio come in Scozia viene usata la torba per essiccare l’orzo. Apprezzati in Giappone e nel resto del mondo, i single malt di questa distilleria hanno vinto tantissimi premi e sono molto ricercati da appassionati e collezionisti anche per i loro imbottigliamenti originali.
Hakushu
Altro impianto di proprietà Suntory, è la più remota delle distillerie giapponesi nonché quella posizionata alla maggiore altitudine. Il suo clima freddo è perfetto per l’invecchiamento del whisky, inoltre l’acqua sotterranea di Hakushu, attraversando le Alpi Meridionali, è morbida e contiene una quantità ottimale di minerali. Il whisky ottenuto con quest’acqua ha un sapore gradevole e gentile, molto diverso, ad esempio, dal gusto intenso degli Yamazaki. Nel processo di distillazione vengono usati alambicchi di dimensioni e forme differenti, mentre la maturazione avviene in vari tipi di botti: grazie a tutto questo viene creata una varietà molto ampia di distillati.
Miyagikyo
I whisky prodotti qui sono utilizzati principalmente per i blend di altri whisky Nikka. Una piccola parte della produzione viene venduta invece come single malt, con un’ottima reputazione. Con l’apertura di questo impianto Taketsuru voleva ottenere un netto contrasto tra questa distilleria e quella di Yoichi. Insieme al diverso terroir, il processo di distillazione usato a Miyagikyo permette di ottenere whisky molto distintivi. Gli alambicchi di Miyagikyo sono infatti più grandi di quelli di Yoichi, con forme diverse e a distillazione più lenta, e questo metodo di distillazione dà vita a note morbide e floreali.
I migliori whisky giapponesi
Come abbiamo detto, le distillerie giapponesi producono whisky molto sofisticati ed eleganti. Se alcuni single malt possono essere complessi e raffinati come i migliori scotch whisky, è anche vero che i prezzi di queste bottiglie arrivano ad essere proibitivi per molti. Tuttavia, risulteranno sempre più facili da bere a chi non ama i whisky troppo forti o si sta avvicinando solo adesso al mondo del whisky. Vediamo una selezione delle migliori etichette di whisky giapponese.
Lo Yamazaki 12 Year Old di Suntory è considerato l’espressione principale della linea single malt del brand. È probabilmente il whisky Suntory più conosciuto e una volta era molto più facile da trovare (è ancora possibile, ma aspettatevi di pagare oltre 200 € per una bottiglia). È un single malt floreale e fruttato che ricorda lo scotch, ma in uno stile molto unico.
Miyagikyo Single Malt, prodotto da Nikka, è considerato un whisky “entry-level”, abbastanza delicato da soddisfare i più recenti bevitori di whisky così come gli intenditori più esperti. Ha un aroma leggero con un accenno di miele, cannella e mela, che lascia il posto a un sapore affumicato e floreale con un retrogusto sorprendentemente potente e caldo. Il prezzo si aggira sui 60-70 €.
Hakushu Single Malt Distiller’s Reserve è prodotto nelle Alpi giapponesi e infatti è confezionato in una stupenda bottiglia verde che ricorda i boschi che circondano la distilleria. I pini della foresta si ritrovano quasi nel sapore, che è fresco ed erbaceo, con leggere note affumicate. È disponibile ad un prezzo importante (oltre 140 €), ma giusto per un single malt così caratteristico.
Ricordiamo che i giapponesi sono dei veri specialisti del blending, infatti il loro proverbiale perfezionismo si riflette nella maniera precisa in cui regolano i sapori e i colori: oltre a mescolare sapientemente i whisky della stessa distilleria per creare single malt di altissima qualità, raggiungono il massimo della loro maestria nella creazione dei blended whisky, realizzati cioè da distillati provenienti da stabilimenti diversi. Uno dei migliori risultati di questa tradizione è l’Hibiki Japanese Harmony di Suntory. Si tratta di un delicato blend fatto con whisky di malto dalle distillerie Yamazaki e Hakushu e whisky di altri cereali fatti nella distilleria Chita. Al naso è complesso ma leggero, con sapori di frutta rossa e mela e una nota dolce di marshmallow.
Anche se abbiamo premesso che è meglio preferire i whisky prodotti interamente in Giappone, potete trovare degli ottimi prodotti anche tra quelli realizzati con whisky importato, purché li ricerchiate tra quelli dei brand più conosciuti o leggiate attentamente l’etichetta. Consigliamo in generale di diffidare dai prodotti troppo economici: una bottiglia di whisky “giapponese” con un prezzo inferiore ai 40 € sarà con molta probabilità un blend realizzato a partire da single malt importati, meno pregiati o whisky ottenuti da altri cereali. Meglio, per lo stesso prezzo, preferire un whisky scozzese, irlandese o un bourbon di media qualità.
Come si beve il whisky giapponese?
Rispetto allo scotch, il whisky giapponese è più versatile per quanto riguarda i modi di consumarlo. I migliori single malt andranno degustati lisci almeno una volta (poi potrete eventualmente aggiungere del ghiaccio) per avvertirne tutte le complessità e sfaccettature. Un modo molto popolare di bere il whisky in Giappone è il cosiddetto “highball“, un long drink fatto con whisky e soda (oppure acqua tonica) consumato appunto in un highball, un bicchiere alto e stretto.
Esiste anche l’usanza di berlo leggermente diluito nello stile mizuwari (con acqua liscia) o oyuwari (con acqua calda). Naturalmente, qualsiasi cocktail che preveda l’uso del whisky potrà essere realizzato con un whisky giapponese, ma in questo caso consigliamo di non attingere dalle bottiglie più pregiate.
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