Il bourbon whiskey
Il bourbon è lo stile di whiskey americano più conosciuto ed in generale è tra i distillati più amati in tutto il mondo. Nonostante la produzione sia concentrata soprattutto nello stato del Kentucky, il panorama del bourbon è molto variegato ed i marchi che lo producono sono numerosi. Per poter scegliere una buona bottiglia di bourbon e saperne apprezzare appieno il sapore, è dunque importante capire cosa definisce questo particolare whiskey, come viene distillato e quali tipi di bourbon sono disponibili sul mercato. Scopriamolo insieme!
Origini del bourbon
La storia del bourbon inizia nel XVIII secolo con la migrazione dalle Tredici colonie britanniche verso ovest. All’epoca nell’America coloniale si produceva già il whiskey di segale, o rye, distillato in grandi quantità dagli agricoltori di Virginia, Maryland e Pennsylvania. Stabilitisi nel Kentucky, i coloni conoscevano quindi la tecnica della distillazione, a cui abbinarono la pratica di invecchiare gli alcolici in botti di quercia carbonizzata. Anche l’uso del mais come base per il distillato era logico: si trattava semplicemente del cereale più abbondante sul territorio.
Sebbene non si sappia di preciso chi abbia distillato ufficialmente il primo bourbon, il nome del reverendo Elijah Craig è quello più comunemente (ed erroneamente) associato con questa invenzione, perché fu il primo distillatore a fare invecchiare il whiskey in botti di rovere.
Cos’è il bourbon
In breve, il bourbon è un whiskey (o “whisky” in Scozia e Canada) fatto prevalentemente di mais e invecchiato in botti di rovere tostato. La definizione legale di bourbon è però molto più articolata, infatti perché un whiskey venga definito bourbon deve rispettare una serie di requisiti ben precisi, codificati dal 1964 nel Federal Standard of Identity for Bourbon. Vediamo quali sono.
Mix di cereali
Il bourbon deve essere prodotto con almeno il 51% di mais, che conferisce alla bevanda le sue caratteristiche note dolci. La maggior parte dei bourbon, tuttavia, sono fatti con oltre il 70% di mais. Cereali come l’orzo, il grano e la segale compongono il resto del mash bill, ovvero il mix di cereali fermentati che vengono distillati per fare il whiskey. La segale conferisce una nota speziata al bourbon, mentre il grano fornisce una nota più morbida e dolce.
Solitamente è nella parte del mash bill non fatta di mais che i bourbon si distinguono l’uno dall’altro. Per esempio, la miscela del Maker’s Mark include il grano rosso invernale e per questo ha un sapore più morbido e ricco della maggior parte dei bourbon. Il mash bill del Bulleit, invece, include il 17% di segale, un valore alto per gli standard del bourbon che lo rende uno tra i più speziati in circolazione.
Invecchiamento
Per legge, il bourbon deve essere invecchiato in botti di quercia nuove e tostate all’interno. Quando il whiskey viene invecchiato in botti di quercia, un certo numero di variabili influenza il carattere finale della bevanda: quando le temperature aumentano, il liquido si espande e le doghe delle botti ne assorbono una parte, mentre il freddo fa sì che il liquido si restringa nuovamente assorbendo dalle doghe di quercia i tannini, il colore ambrato e il sapore legnoso. Nelle annate più calde il whiskey sarà assorbito più a lungo dalle doghe e prenderà più tannini, colore e sapore di quercia; in poche parole, invecchierà più velocemente.
Anche la posizione della botte nel magazzino influenza la velocità di invecchiamento del bourbon. Poiché l’aria calda sale, le temperature agli ultimi livelli sono generalmente più alte di quelle dei piani più bassi. Per tenere sotto controllo questa variabile, molte distillerie ruotano le botti dai piani più alti a quelli più bassi durante l’invecchiamento.
Poiché i distillatori di bourbon non possono riutilizzare legalmente le loro botti, queste vengono spesso vendute dopo il primo utilizzo per invecchiare altri liquori, compresi rum e tequila.
Il bourbon invecchiato per almeno 2 anni può usare la dicitura “straight bourbon” sull’etichetta, purché sia specificata l’età del whiskey. Il bourbon invecchiato almeno 4 anni, invece, non ha bisogno di riportare l’età. Pertanto, se vedete una bottiglia etichettata come “straight bourbon” senza un’indicazione dell’età, questa sarà stata invecchiata almeno 4 anni.
Gradazione
Tradizionalmente, il bourbon viene distillato due volte per garantire morbidezza e qualità, anche se questo non è un requisito. La prima volta non può essere distillato a una gradazione superiore all’80% (160 “proof”, secondo il sistema di misurazione anglosassone). Inoltre deve entrare nella botte a non più di 62,5% di volume (125 proof). Se il volume è superiore, il distillato deve essere diluito con acqua prima di andare in botte. Per finire, il bourbon non può essere imbottigliato a meno di 40 gradi (80 proof), anche se molti sono ancora più forti.
Luogo di produzione
Le leggi che regolano la produzione del bourbon includono anche il luogo in cui può essere prodotto. Nonostante si tenda ad associarlo allo stato del Kentucky, dove si produce la maggior parte del bourbon, legalmente questo whiskey può essere distillato ovunque negli Stati Uniti.
Il Kentucky rimane però la patria del bourbon, grazie alle risorse naturali e alle condizioni climatiche che lo rendono il territorio ideale per la produzione di questo whiskey. Come abbiamo detto, la produzione di mais è molto abbondante nel Kentucky e negli stati circostanti, inoltre la durezza dell’acqua è di estrema importanza: un’acqua ricca di calcare è infatti priva di ferro e perciò non rischia di ossidare e quindi scolorire il prodotto finale, introducendo oltretutto sapori sgradevoli. Infine il clima: le estati calde e gli inverni freddi del Kentucky sono ideali per un invecchiamento ottimale del bourbon.
Come abbiamo già spiegato, i primi bourbon sono stati prodotti in questo Stato, dove esiste persino la contea di Bourbon; le principali aree di produzione del Kentucky si trovano però fuori da questa, e precisamente nelle città di Louisville, Bardstown e Frankfurt.
Tipi di bourbon
Dopo aver visto quali sono i requisiti perché un whiskey venga commercializzato come bourbon, andiamo a vedere quali sottocategorie di bourbon esistono. La differenza principale la fa la composizione del mash bill, ma come vedremo i distillatori danno molta importanza anche ai loro blend. Bisogna inoltre ricordare che le distillerie più importanti producono diversi tipi di bourbon, quindi se si sceglie un prodotto in base alla popolarità del marchio è importante fare attenzione a quanto riportato in etichetta. Vediamo i principali tipi di bourbon.
Single barrel
Queste bottiglie di bourbon provengono da una botte e non sono mescolate con altre, un processo tipico del whiskey chiamato blending. Anche tra i bourbon single barrel della stessa marca i sapori saranno diversi da barile a barile, poiché le caratteristiche del legno e del carbone oppure le condizioni in cui una botte è stata invecchiata cambiano. Blanton’s è stato il primo bourbon single barrel ad emergere sul mercato negli anni ’80, mentre a un prezzo più accessibile segnaliamo anche i single barrel di Eagle Rare e Four Roses.
Cask strength
Prima dell’imbottigliamento, la maggior parte dei bourbon sono tagliati di nuovo con acqua per raggiungere la gradazione desiderata dal distillatore, ma non i cask strenght. Questi bourbon, anche detti barrel proof, sono più difficili da reperire sul mercato italiano e, dal momento che vengono direttamente dalla botte, tendono ad avere un sapore molto speziato con intense note affumicate. Il gusto è così forte che spesso anche i bevitori di questa tipologia di bourbon “tagliano” i loro bicchieri con un paio di gocce d’acqua per ottenere la giusta intensità.
Wheated
Conosciuti anche come wheaters, sono un tipo di bourbon in cui il grano è l’ingrediente secondario del mash bill. Questo ne rende il gusto più dolce, meno acido e meno floreale, infatti i wheated bourbon sono tipicamente noti per essere nocciolati e morbidi. Il punto di riferimento in questa categoria è il prestigioso Pappy Van Winkle Family Reserve, ma sugli scaffali italiani sarà molto più facile reperire il Maker’s Mark.
High rye
Come adesso sappiamo, gli ingredienti principali di ogni bourbon sono mais e un mix di orzo, grano e/o segale. Le ricette tradizionali tendono ad avere circa il 10% di segale, ma alcuni produttori ricercano un sapore più audace e speziato andando oltre quel 10%. Alcuni esempi di bourbon ad alto contenuto di segale di cui potreste aver sentito parlare sono il Bulleit e il Four Roses Single Barrel.
High corn
Per essere un bourbon, il whiskey in questione deve contenere almeno il 51% di mais secondo il regolamento, ma in molti casi questa percentuale è più alta, fino a raggiungere anche il 70%. Questi bourbon sono noti per il gusto dolce e perciò li consigliamo a chi non ama i sapori troppo speziati o affumicati. Un esempio? L’Hudson Baby Bourbon, il cui mash bill è fatto al 100% di mais proveniente dallo stato di New York.
Small batch
Tecnicamente non esiste una vera definizione di “small batch”, ma è un termine sempre più diffuso nel mondo dei bourbon. Fondamentalmente, il bourbon small batch è prodotto mescolando un piccolo numero di botti selezionate. Rispetto ai prodotti di punta di una distilleria, che possono contenere un blend di bourbon provenienti da centinaia o migliaia di barili, questo dà al distillatore più libertà di sperimentare. I bourbon realizzati in piccoli lotti sono prodotti in quantità limitata e il distillatore spesso annota il numero del lotto o del barile sulla bottiglia.
Come scegliere il bourbon
Se vi state avvicinando adesso al mondo del bourbon, vi suggeriamo di iniziare con un wheated (che contiene un’alta percentuale di grano nel mix di cereali) come il Maker’s Mark, perché il sapore dolce lo rende più accessibile ai nuovi bevitori di bourbon. Se invece preferite i sapori speziati, iniziate con un bourbon tradizionale come Knob Creek o Jim Beam. Quest’ultimo è il bourbon più venduto al mondo e nel 2020 la versione Single Barrel ha conquistato la prestigiosa doppia medaglia d’oro alla New York International Spirits Competition. Anche i distillati artigianali meritano una considerazione, anche se molti di loro tendono ad avere una storia più recente e periodi di invecchiamento minori, perché i distillatori non hanno ancora avuto la possibilità di far maturare il loro bourbon quanto i marchi più vecchi e affermati.
Come abbiamo già spiegato, il bourbon ottiene il suo colore dalla maturazione nelle botti. Quindi, in generale, possiamo affermare che più il liquido è scuro, più a lungo è stato invecchiato. Se vi piacciono o meno gli aromi intensi e legnosi, fate attenzione anche a questo aspetto nel momento in cui confrontate le bottiglie.
Come bere il bourbon
Per apprezzarne al meglio gli aromi e le note, il bourbon andrebbe degustato nell’apposito bicchiere da whiskey chiamato Glencairn. In alternativa, si può optare per il classico tumbler basso. Se vi trovate di fronte a un bourbon pregiato, questo andrebbe bevuto liscio o tagliato con due o tre gocce di acqua per permettere al liquido di sprigionare gli aromi più complessi. Bere il bourbon con ghiaccio non è un’eresia, né tantomeno gustarlo in un cocktail. Primo tra tutti, l’Old fashioned.
Una piccola nota per quanto riguarda la degustazione: secondo gli esperti, andrebbe sorseggiato facendo il cosiddetto “Kentucky chew”. Si tratta di una tecnica perfezionata dal mastro distillatore di Jim Beam e in base alla quale bisognerebbe far circolare ogni sorso di bourbon su lingua e palato per un paio di secondi prima di mandarlo giù.
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