I fattori decisivi per la scelta della vodka
A lungo ritenuta un superalcolico di seconda classe rispetto al whisky, rum o gin, la vodka ha saputo conquistarsi negli ultimi decenni un ruolo da protagonista in tutti i cocktail bar e nelle collezioni personali degli intenditori, fino a diventare il distillato più bevuto al mondo. Se volete saperne di più su questo spirito raffinato e sottile, in questa pagina vi parleremo delle origini della vodka, di come viene prodotta e delle caratteristiche da valutare per scegliere la vodka che più fa per voi. Infine, vi sveleremo le nostre ricette di cocktail a base di vodka preferite. Buona lettura!
Origini
La vodka, o wodka, è probabilmente il distillato più antico del mondo, di cui la Russia e la Polonia si contendono le origini. In diverse lingue slave la parola vodka è il diminutivo di voda, acqua, proprio come in italiano la parola acquavite indica una bevanda alcolica trasparente.
Gli spiriti erano già prodotti in Russia e in Polonia nell’VIII e IX secolo a scopo medicinale, ma la prima testimonianza scritta del termine vodka risale a un testo polacco del 1405. Il processo di distillazione dell’alcool fu infatti scoperto solo alla fine del Medioevo. Si trattava però di una tecnica di distillazione rudimentale in cui la bevanda veniva mescolata con frutta ed erbe per coprirne il gusto molto forte, dato che la purificazione della vodka non entrò in voga fino al XIX secolo. La vodka dell’epoca, inoltre, aveva un contenuto alcolico inferiore al 15%, quindi molto più basso rispetto alla vodka moderna.
L’Europa Occidentale (e di lì a poco il Nord America) scoprì la vodka solo in seguito alla campagna di Russia (1812) di Napoleone, che ordinò alle sue truppe di fare razzia della bevanda per far fronte al grande freddo dell’inverno russo. Ma fu solo dopo la fine della rivoluzione russa del 1917 che la bevanda iniziò veramente a circolare al di fuori dell’Est Europa, quando molti nobili russi si rifugiarono in Francia per sfuggire al regime comunista. Costretti a chiudere le loro distillerie in patria, alcuni di loro le riaprirono nel paese ospitante. Tra tutti, il caso più famoso è sicuramente quello dell’industriale Piotr Smirnoff, che nel 1925 fondò a Parigi la filiale dell’omonimo marchio di vodka, tuttora tra i più bevuti e conosciuti al mondo.
La vodka in Italia
Gli anni ’80 hanno reso la vodka ancora più popolare grazie al successo di alcuni cocktail di tendenza come il Cosmopolitan, ma paradossalmente in Italia la vodka deve il suo successo anche all’uso che se ne è fatto in cucina a partire da quegli anni. La vodka è infatti usata come ingrediente per la preparazione di due piatti-simbolo degli anni ’80: le penne alla vodka (con panna e pomodoro) e le penne alla moscovita (con il salmone affumicato). Forse non molti sapranno che fu l’attore Ugo Tognazzi a inventare la prima ricetta di pasta a base di vodka, come variante delle penne all’arrabbiata.
Produzione
Attualmente, i principali paesi produttori di vodka sono, oltre alla Russia e alla Polonia, altre nazioni ex sovietiche come l’Ucraina e la Bielorussia, e i paesi scandinavi, in particolare la Finlandia e la Svezia.
La produzione della vodka prevede due fasi essenziali e due facoltative. Vediamole nel dettaglio.
Fermentazione
La vodka si ottiene dalla macinazione di sostanze fermentabili ricche di amido o zucchero (cereali, patate, melassa o, in casi più rari, frutta) che vengono poi cotte insieme ad acqua filtrata. Questa miscela viene poi riscaldata trasformando l’amido in zucchero e la purea che ne deriva viene versata in serbatoi di acciaio inossidabile e lasciata fermentare in alcool etilico, in un processo che richiede da un giorno alle due settimane.
Distillazione
L’alcool etilico liquido viene quindi distillato per eliminare le impurità e aumentare il contenuto alcolico complessivo. Questo può essere fatto sia con alambicchi a ciclo discontinuo, che richiedono distillazioni multiple per raggiungere il contenuto di alcool richiesto ma sono più pratici ed economici per le piccole distillerie, sia attraverso alambicchi a colonna, che sono più comunemente usati dai grandi produttori ed apprezzati per la purezza del prodotto finale. L’obiettivo della distillazione è quello di produrre un’acquavite che si avvicini il più possibile all’etanolo puro. Dopo la distillazione, il liquido dovrebbe contenere tra il 95 e il 100% di alcool (per legge la vodka deve essere distillata ad una gradazione alcolica di almeno 96%).
Filtrazione
Una volta che l’acquavite finale è stata distillata, alcuni produttori scelgono di filtrarla con carbone attivo per rimuovere impurità residue che possono alterare il gusto, l’odore e il colore del liquido. L’uso di carboni ricavati da legni diversi può inoltre contribuire al gusto della bevanda: molti distillatori preferiscono infatti tenere la “ricetta” dei loro carboni sotto chiave, nonostante il carbone di betulla sia il più utilizzato.
Questa fase di purificazione è facoltativa, poiché si possono eliminare le impurità indesiderate e ottenere un’acquavite pura anche ripetendo più volte la distillazione. Spesso, tuttavia, la filtrazione viene utilizzata come argomento di vendita del prodotto: capita spesso di leggere sull’etichetta, ad esempio, “vodka filtrata cinque volte” o addirittura “vodka filtrata nel diamante”. Negli anni, infatti, sono stati usati materiali diversi dai carboni per filtrare la vodka: lana, sabbia, cellulosa e pietre. Soprattutto a partire dagli anni ’90, nel tentativo di realizzare una vodka “premium” molti produttori hanno cercato di sviluppare sistemi di purificazione sempre più esotici, arrivando ad utilizzare cristalli di granato o, appunto, polvere di diamante.
Aromatizzazione
Al termine della distillazione (o della filtrazione, laddove utilizzata) viene aggiunta acqua distillata o sorgiva per indebolire l’alcool fino a una gradazione che varia dal 37,5 al 60% (a seconda dei marchi e del mercato in cui sono distribuiti). A questo punto, il distillatore può scegliere se aggiungere o meno degli additivi dolcificanti (come lo zucchero o il miele) o aromatici. L’aroma può essere creato macerando l’ingrediente al naturale nella vodka oppure aggiungendo aromi artificiali al distillato. Gli additivi aromatici, in particolare la frutta, hanno riscosso negli ultimi anni molto successo tra i più giovani, ma non sono visti di buon occhio dai puristi della vodka. Basti pensare che, per legge, in Polonia non è possibile aggiungere alcun additivo se non l’acqua, mentre in Russia la tendenza più diffusa è quella di aggiungere soltanto un po’ di miele per rendere il distillato meno forte.
A differenza del vino o del whisky, la vodka non viene sottoposta a un processo di invecchiamento, quindi può essere immediatamente imbottigliata e venduta.
Ingredienti
A causa del suo processo di distillazione e filtrazione, la vodka pura è caratterizzata da un sapore (e un odore) neutro, ma in molti casi le materie prime utilizzate possono dare luogo a una serie di aromi delicati e consistenze diverse. La produzione della vodka prevede cinque ingredienti principali:
- Cereali o vegetali: la vodka può essere prodotta da diversi ingredienti fermentabili, ma è realizzata principalmente con patate o cereali. La segale è la scelta più gettonata per la vodka polacca, mentre l’orzo è preferito in Finlandia e il grano in Russia;
- Acqua: l’acqua rappresenta circa il 70% del contenuto della vodka e in genere deve contenere pochi sali minerali per non alterare il gusto finale;
- Malto tritato: necessario per trasformare l’amido in zucchero;
- Lievito: necessario per il processo di fermentazione;
- Aromi: sebbene non necessari, aromi naturali come erbe, spezie e frutta sono usati sempre più spesso nella vodka non pura. Il miele è spesso aggiunto per dare viscosità e smorzare l’impatto dell’alcool.
- Grano: è il cereale più utilizzato e conferisce sentori di anice, pepe e scorza di limone;
- Segale: apporta note dolci e speziate che ricordano le noci brasiliane;
- Mais: dona una struttura cremosa con note di granturco;
- Orzo: conferisce sentori di pane e di brioche;
- Patate: l’alta concentrazione di amido rende le patate uno degli ingredienti più utilizzati e dà alla bevanda una consistenza particolarmente cremosa.
Qualità della vodka
Per finire, cerchiamo dunque di capire come questi elementi influenzino la qualità della vodka e cosa bisogna valutare in fase di acquisto.
La provenienza può essere ad esempio un ottimo indicatore. Essendo la vodka la bevanda nazionale della Polonia e della Russia, in entrambe le nazioni la qualità della bevanda è protetta da leggi molto severe sui metodi, gli ingredienti e le tecniche di produzione. Di conseguenza, anche le vodka meno costose provenienti da questi paesi avranno una discreta qualità. Inoltre, non prevedono l’aggiunta di aromi artificiali e anche l’acqua utilizzata è regolamentata, mentre nel resto d’Europa le leggi sono un po’ meno rigide.
Domande frequenti sulla vodka
La vodka è senza glutine?
Sebbene la maggior parte della vodka in commercio sia realizzata a partire da cereali, il processo di distillazione rimuove la proteina del glutine che provoca reazioni allergiche nelle persone affette da celiachia o intolleranza al glutine. Tuttavia, sono stati riportati casi di reazioni allergiche alla vodka, che gli esperti hanno ipotizzato possano essere dovute alla contaminazione crociata da glutine in seguito alla distillazione o alla presenza di frammenti invisibili della proteina del glutine anche dopo la distillazione.
Chi è intollerante al glutine e non vuole correre alcun rischio dovrebbe evitare la vodka realizzata con i tre cereali a base di glutine (segale, frumento e orzo) e preferire la vodka fatta con patate, mais o frutta. La vodka di patate, in particolare, è quella più facilmente reperibile nei supermercati e nei bar.
Come va servita la vodka?
La vodka liscia va servita fredda. Il modo migliore per raffreddare una bottiglia di vodka è semplicemente conservarla nel freezer (non preoccupatevi, la vodka non può congelare). In questo modo la avrete sempre a portata di mano ed eliminerete qualsiasi sapore aspro dallo spirito, riducendo la sensazione di bruciore dovuta all’alcool. Se non potete conservare la vodka nel congelatore, potete raffreddarla mescolandola in un bicchiere con del ghiaccio, e poi filtrarla con un colino.
La vodka andrebbe servita in un bicchierino alto e stretto con una fettina di limone. Se volete berla alla maniera dei russi, servitela assieme ai pasti o con uno spuntino a base di pesce affumicato, sottaceti, cetrioli freschi, carne, salsicce e olive.
Quali sono i migliori cocktail con la vodka?
Per via del sapore non troppo marcato, la vodka si presta benissimo ad essere utilizzata nella realizzazione di cocktail e long drink. La lista è lunghissima (si pensi al Sex on the beach, Vodka Martini, White Russian), perciò vogliamo condividere con voi i tre drink preferiti dalla redazione di Qualescegliere.
Bloody Mary
Questo cocktail intramontabile a base di succo di pomodoro si accompagna molto bene ai cibi salati, infatti è da sempre il drink ideale per brunch e aperitivi. Per realizzare la base del Bloody Mary, mescolate uno shot di vodka, 100 ml di succo di pomodoro, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e di pepe, qualche goccia di salsa Worcester e un po’ di Tabasco (a seconda del grado di piccantezza che volete ottenere). Versate il vostro mix in un tumbler alto contenente dei cubetti di ghiaccio e servite con un gambo di sedano e una fettina di limone.
Cosmopolitan
L’iconico cocktail di Sex and the City si contraddistingue per il sapore fruttato e il bel colore rosa. Mixate uno shot di vodka pura o al limone, mezzo shot di triple sec (come il Cointreau), uno shot di succo di mirtillo rosso e un cucchiaino di succo di limone. Servite possibilmente nel classico bicchiere a cono, accompagnato da un ricciolo di scorza di arancia.
Moscow Mule
Il Moscow Mule è uno dei cocktail più rinfrescanti in assoluto e sicuramente uno dei drink a base di vodka più trendy degli ultimi anni. La preparazione è molto semplice: mescolate uno shot di vodka, un cucchiaino di limone e circa mezza bottiglietta (a seconda dei gusti) di ginger beer.
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