Lo spumante
Lo spumante è da sempre considerato la bevanda delle ricorrenze importanti e delle occasioni speciali: che si voglia brindare all’anno nuovo o festeggiare una laurea o un matrimonio, quello di stappare una bottiglia di spumante è diventato ormai un rito irrinunciabile. Tradizionalmente, questo vino viene servito a fine pasto al momento del dolce (di solito una torta oppure pandori e panettoni), ma moltissime persone amano berlo durante l’aperitivo, i pasti o persino all’interno di cocktail e long drink.
Cos’è lo spumante
Nella nostra guida sui vini abbiamo parlato del fatto che, in base al livello di anidride carbonica derivante dalla fermentazione, si fa la distinzione tra vini fermi, cioè senza bollicine, e vini effervescenti.
L’effervescenza non è però l’unico tratto distintivo degli spumanti, che invece sono prodotti seguendo metodi estremamente rigorosi. Vediamoli insieme.
Produzione dello spumante
Questo processo è conosciuto come spumantizzazione e prevede la trasformazione di un vino base in spumante. L’anidride carbonica si ottiene facendo rifermentare il vino attraverso l’aggiunta di lieviti e di una soluzione zuccherina, finché raggiunge un livello di effervescenza non inferiore a 3 bar. Fatta questa premessa, vedremo che esistono sistemi diversi per raggiungere questo risultato e che ognuno di questi influisce sulle caratteristiche organolettiche dello spumante.
Metodo classico
Conosciuto anche come metodo champenoise, è quello più diffuso per la realizzazione dello spumante e si basa sulla rifermentazione in bottiglia. Questo metodo ha iniziato a diffondersi alla fine del XVII secolo in Francia, dove è da sempre utilizzato per la produzione dello champagne. Il vino (o vini) di partenza è ricavato da uve vendemmiate in anticipo, per garantire il giusto livello di acidità.
Al vino fermo viene aggiunto il cosiddetto liquer de tirage, una soluzione fatta di vino base, lieviti, zuccheri e sali minerali. Il vino viene quindi imbottigliato nelle tipiche bottiglie spesse con tappo a corona, che vengono accatastate in posizione orizzontale o obliqua in cantine con un livello di temperatura e umidità sempre costante, al riparo da luce e vibrazioni.
Metodo Martinotti
Questo metodo fu inventato sul finire del 1800 dall’enologo italiano da cui prende il nome, ma a livello internazionale è conosciuto come “metodo Charmat”, dall’ingegnere francese che ne depositò il brevetto. La differenza principale rispetto al metodo classico è rappresentata dal fatto che il vino viene rifermentato in autoclave, ovvero un grosso recipiente in acciaio inox. Questo processo permette un’estrazione degli aromi molto più rapida ed efficace che dà vita a spumanti freschi e prevalentemente dolci. I vitigni aromatici sono quelli più adatti a essere lavorati con questo metodo, come ad esempio il Glera (da cui si ricava il Prosecco), il Moscato bianco e il Brachetto.
In commercio è possibile trovare anche vini spumanti gassificati, la cui effervescenza è ottenuta artificialmente con l’aggiunta di anidride carbonica anziché con la rifermentazione del vino. Come è facile immaginare, sia il costo, sia la qualità di questi spumanti sono nettamente inferiori.
Luogo di produzione
L’Italia e la Francia si contendono da sempre il primato dei vini migliori e questo è vero soprattutto per gli spumanti. In entrambe le nazioni la produzione di spumante è concentrata soprattutto in alcune aree, a cui è spesso collegato il marchio di origine dello spumante. Vediamo i casi più famosi.
Franciacorta
Il territorio della Franciacorta si estende a ovest di Brescia ed è sede di oltre 100 cantine che producono vini spumanti secondo il metodo classico e protetti dal marchio DOCG.
Asti
Il Piemonte è una terra di grandi vini e i suoi spumanti non fanno eccezione. Il più famoso, nonché il vino DOCG italiano più esportato al mondo, è l’Asti spumante, ricavato da uve Moscato bianco coltivate esclusivamente sulle colline del territorio di Asti, Cuneo e Alessandria. Originariamente veniva prodotto solo secondo il metodo Charmat, ma dopo una modifica del relativo disciplinare può essere realizzato anche con metodo classico. Nella stessa zona vinicola viene prodotto il Brachetto d’Acqui DOCG, sicuramente uno degli spumanti rossi più conosciuti in Italia.
Prosecco
I termini spumante e Prosecco vengono spesso usati come sinonimi oppure confusi, perciò approfittiamo di questa sezione per fare luce sulla questione. In breve, il Prosecco è un vino bianco che, secondo il disciplinare, deve essere ricavato da uve Glera coltivate in una specifica area che si estende tra Veneto e Friuli Venezia Giulia, e poi vinificato in cantine situate in quel territorio.
Oltrepò Pavese
Il territorio a sud di Pavia è una straordinaria regione vitivinicola, perché rappresenta da secoli l’habitat ideale per la coltivazione delle uve Pinot impiantate dalla Francia. Al giorno d’oggi sono diversi i vitigni diffusi nella zona, che ha una vocazione particolare per la spumantizzazione. Il vino più pregiato è l’Oltrepò Pavese metodo classico DOCG.
Champagne
Considerato il re degli spumanti, lo champagne è prodotto da uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot meunier. È caratterizzato da una certa acidità ed è tipicamente secco, anche se si possono trovare versioni più dolci. Per ottenere la denominazione di champagne lo spumante deve essere ricavato da uve coltivate nella regione francese omonima (che si trova a circa un’ora e mezza a nord-est di Parigi) e prodotto sempre nella stessa zona. Il costo degli appezzamenti di terreno, i lunghi tempi di produzione e il prestigio internazionale sono tutti fattori che contribuiscono al prezzo elevato della maggior parte delle bottiglie di vero champagne. Gli altri spumanti prodotti in Francia prendono il nome di crémant e vengono storicamente prodotti in Alsazia, nella Loira e nella Borgogna.
Dolcezza
Il grado di dolcezza dello spumante è spesso il primo elemento che si prende in considerazione quando si acquista una bottiglia. Per capire cosa determini questo fattore dobbiamo fare un passo indietro e tornare a parlare della produzione dello spumante. Abbiamo detto infatti che, dopo la fermentazione, i lieviti vengono espulsi dalla bottiglia. A questo punto, in un processo conosciuto come dosaggio, il produttore deve infondere al suo spumante il livello di dolcezza finale aggiungendo un liqueur d’expédition a base di zucchero e vino. Ogni produttore custodisce la sua ricetta segreta, perché sarà questa a dare allo spumante il suo carattere distintivo.
In base al contenuto finale di zuccheri, i vini spumanti si possono classificare come segue:
- Ultra secco o pas dosé: lo spumante contiene solo gli zuccheri naturali provenienti dall’uva;
- Extra brut: ha un contenuto di zuccheri residui non superiore a 6 grammi per litro;
- Brut: la maggior parte degli spumanti prodotti con metodo classico sono brut e hanno un contenuto di zuccheri tra 6 e 12 g/l. Non sono adatti a essere consumati con i dessert, ma sono ideali per pasteggiare;
- Extra dry: il contenuto di zuccheri è tra 12 e 17 g/l, livello a partire dal quale iniziano ad avvertirsi le note dolci. Il nome è un po’ ingannevole, visto che non si tratta di spumanti esattamente secchi;
- Secco, dry o sec: hanno un contenuto di zuccheri compreso tra 17 e 32 g/l e sono più versatili dei brut e dei dolci perché si prestano a essere consumati sia durante i pasti, sia con il dessert;
- Abboccato o demi-sec: spumanti amabili con un contenuto zuccherino tra 32 e 50 g/l;
- Dolce o doux: il contenuto di zuccheri residui è superiore a 50 g/l.
Le domande più frequenti sullo spumante
A quanti gradi va servito lo spumante?
Non esiste una risposta univoca a questa domanda, dal momento che ogni spumante richiede una temperatura particolare a seconda del livello di dolcezza, del colore e del metodo con cui è stato prodotto. In generale possiamo affermare che lo spumante andrebbe servito fresco (tra i 6 e i 12 °C), ma non freddo e che più è dolce e aromatico, più deve essere bassa la temperatura.
Come si conserva lo spumante?
La bottiglia di spumante va conservata in frigorifero dopo l’apertura, cercando di limitare il più possibile la dispersione delle bollicine. La soluzione più efficace è quella di utilizzare un tappo ermetico che aderisca al collo della bottiglia. Se invece vi state chiedendo se il metodo casalingo per eccellenza, ovvero il cucchiaino nello spumante, aiuti a mantenerne l’effervescenza, la risposta è no: si tratta solo di una leggenda metropolitana.
È meglio lo spumante o lo champagne?
Non è possibile rispondere a questa domanda semplicemente perché lo champagne è un tipo di spumante, prodotto nell’omonima regione secondo requisiti particolari. I complicati processi di produzione dello champagne e la qualità delle uve lo rendono un vino particolarmente pregiato, perciò è possibile affermare che lo champagne sia uno dei migliori vini spumanti al mondo, ma non l’unico. Nella nostra guida all’acquisto trovate alcuni esempi di ottimi spumanti per tutte le tasche.
Esiste lo spumante senza alcool?
Un vino senza alcool non può essere commercializzato come tale e questo vale anche per gli spumanti. Detto questo, da pochissimi anni è possibile trovare anche in Italia, soprattutto online, delle bevande analcoliche dal gusto simile a quello degli spumanti.
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