Come scegliere il vino
Nelle nostre guide illustriamo ai nostri utenti gli aspetti a cui fare attenzione quando si acquista un determinato prodotto, spesso aiutandoli a interpretare complicati dati tecnici per permettere loro di fare sempre una scelta consapevole. In questa pagina invece ci occupiamo di vino, un prodotto che potrà sembrare semplice da acquistare (d’altronde non bisogna prestare attenzione a dati come la classe energetica, la potenza del motore o la scheda video), ma che invece dovrebbe richiedere lo stesso tipo di considerazioni e conoscenze necessarie per scegliere un frigorifero o uno smartphone.
Produzione del vino
Il vino è la bevanda che ci rappresenta in tutto il mondo: l’Italia continua ad essere il principale produttore di vino, il primo esportatore nonché il paese con il più alto numero di vitigni autoctoni. Quest’ultimo dato è da attribuire alle condizioni naturali e climatiche particolarmente favorevoli alla coltivazione della vite, che hanno permesso la vinificazione sin dal IV millennio a.C. (a quest’epoca risalgono le prime testimonianze, ma il processo potrebbe essere ancora più antico). Diamo uno sguardo alle diverse fasi della produzione.
La vendemmia
Il vino si ottiene dalla fermentazione dell’uva, che deve essere raccolta con un tempismo perfetto per assicurarsi che abbia raggiunto il giusto livello di zuccheri e acidità. Quando si ritiene che sia il momento giusto inizia la fase della vendemmia, che in Italia avviene solitamente tra metà agosto e fine ottobre a seconda del tipo di uva e del vino che si vuole ottenere. Se è destinata a produrre spumanti o vini pregiati l’uva viene raccolta manualmente perché la scelta dei grappoli deve essere più selettiva, mentre per gli altri vini si utilizzano macchinari di vario tipo. Dopo la vendemmia, l’uva deve essere inviata quanto prima all’azienda vinicola in cui avverranno le fasi successive della vinificazione, per evitarne fermentazioni indesiderate.
La pigiatura
A questo punto può iniziare il processo di estrazione del succo, che come molti sapranno in passato veniva eseguito a piedi nudi. Rispetto ai metodi rudimentali utilizzati in passato, la pigiatura meccanica ha nettamente migliorato la qualità e la longevità del vino, riducendo il bisogno di conservanti da parte dei viticoltori. Gli acini d’uva vengono separati dal raspo attraverso apposite macchine e inseriti all’interno delle pigiatrici, che sottoponendoli a pressione rompono le bucce per farne fuoriuscire il succo. Il risultato della pigiatura sono da una parte le vinacce (cioè le parti solide come semi e bucce), dall’altra il mosto (l’insieme di succo e polpa), da cui poi si otterrà il vino.
Pressatura e fermentazione
Dopo la pigiatura le vinacce vengono sottoposte a un’ulteriore pressione per estrarre gli ultimi residui di mosto. Per fare il vino bianco le uve vengono pressate subito dopo la pigiatura e il mosto viene immediatamente separato dalle vinacce, mentre per fare il vino rosso le vinacce vengono lasciate a macerare nel mosto per circa una settimana, periodo durante il quale le bucce trasferiscono i pigmenti e tannini caratteristici del rosso, e solo dopo vengono pressate.
Durante la macerazione del rosso si avvia il processo di fermentazione in vasca, che trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol grazie all’aggiunta di lieviti, mentre il bianco viene messo a fermentare subito dopo la pressatura. Questa fase è estremamente importante perché le sostanze prodotte durante la fermentazione influiscono in maniera determinante sulle qualità gustative e aromatiche dei vini.
La maturazione
A questo punto inizia l’ultima fase prima dell’imbottigliamento, necessaria a rendere il sapore del vino meno acerbo e più armonico. A seconda del tipo di vino che si desidera ottenere, la maturazione può avvenire in contenitori di legno o acciaio (meno diffusi il cemento e il vetro) per periodi che vanno dai 3 mesi ai 5 anni. Nelle botti di legno il vino è a contatto con l’ossigeno e inoltre assorbe gli aromi derivanti dalla tostatura del legno (vaniglia, tabacco ecc.): tutto questo permette alla bevanda di sviluppare diversi livelli di consistenza e sapori, necessari per ottenere vini più strutturati o i pregiati vini Riserva.
Gli altri materiali invece non espongono il vino all’ossigeno e ne preservano i sapori freschi e fruttati. In genere i contenitori di acciaio sono utilizzati per produrre vini destinati a essere consumati entro pochi anni dalla vendemmia.
La maturazione del vino prosegue però anche in bottiglia: questa fase è chiamata affinamento e continua anche dopo la messa in commercio, poiché il vetro aiuta a “ingentilire” il vino, perfezionandone le caratteristiche organolettiche. Soprattutto quando si collezionano bottiglie di vini pregiati l’affinamento dovrà avvenire in condizioni di scarsa illuminazione, temperatura costante e sollecitazioni limitate.
Regioni vitivinicole
Se all’Italia spetta il primato della produzione ed esportazione di vino, sono i vini francesi ad essere ancora i più premiati nelle competizioni internazionali. Quella tra Italia e Francia è una rivalità storica, che porta molto spesso a ignorare la grande varietà di vini prodotti al di fuori di queste nazioni, i quali pur non trovando posto sugli scaffali dei nostri supermercati e negozi specializzati, godono di grande popolarità in tutto il mondo.
Andiamo a scoprire quindi le principali regioni vitivinicole e quali vini producono.
Italia
L’Italia vanta la selezione di vini più ampia del mondo e utilizza oltre 500 vitigni unici per produrli, distinguendosi soprattutto per quelli prodotti con vitigni autoctoni. I classici vini rossi italiani includono il Barolo e il Barbaresco (entrambi prodotti dall’uva Nebbiolo), il Chianti e il Chianti Classico (dall’uva Sangiovese), l’Amarone e il Valpolicella (dalle uve Corvina, Corvinone e Rondinella). L’Italia è anche famosa in tutto il mondo per i suoi vini spumanti, in particolar modo il Prosecco (prodotto dall’uva Glera) e il Moscato (da Moscato Bianco). Per quanto riguarda i vini bianchi italiani, i più famosi da vitigno autoctono sono il Gavi (dall’uva Cortese) e il Soave (dall’uva Garganega). Inoltre, l’Italia produce con successo anche vini da vitigni internazionali come Pinot grigio, Merlot, Chardonnay e Cabernet Sauvignon.
- DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): sono vini particolarmente pregiati e rinomati, che hanno già detenuto il marchio DOC per almeno 10 anni e vengono sottoposti a rigorosi controlli di qualità. Il nome in etichetta è quello della zona di raccolta e produzione, spesso combinato con il nome storico del vino (per es. Brunello di Montalcino);
- DOC (Denominazione di Origine Controllata): anche questo marchio certifica la zona d’origine delle uve e viene assegnato a vini di alta qualità prodotti nel rispetto di determinati requisiti;
- IGT (Indicazione Geografica Tipica): sono vini prodotti con uve provenienti per almeno l’85% di una determinata zona geografica, che generalmente è più estesa rispetto alle due categorie appena viste (per es. Lazio IGT o Salento IGT). Inoltre, questi vini sono prodotti secondo regole meno restrittive, ma ciò non vuol dire che siano meno buoni dei vini DOCG o DOC.
Al momento in cui scriviamo, in Italia esistono 78 vini DOCG, di cui oltre la metà sono prodotti in Piemonte, Toscana e Veneto. I vini non appartenenti a queste tre categorie sono invece considerati vini da tavola perché non devono rispettare criteri fissi di produzione, aspetto che non è a priori un indice di scarsa qualità.
Dal 2008 l’Unione Europea ha uniformato i marchi di qualità dei prodotti alimentari, perciò i vini italiani DOPG e DOC sono riuniti sotto l’acronimo comunitario DOP, mentre gli IGT sono diventati IGP. I produttori non sono però obbligati a utilizzare la nuova denominazione.
Francia
Come l’Italia, anche la Francia ha tantissime regioni vitivinicole nonché vitigni autoctoni che sono utilizzati dai viticoltori di tutto il mondo e producono vini eccezionali. Vediamo quali sono le aree più importanti:
- Bordeaux: questa è la regione di origine di tre dei vitigni rossi più famosi al mondo, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, che costituiscono da secoli il famoso blend bordolese. Tra i migliori vini della regione troviamo quelli delle zone di Médoc e Saint-Émilion;
- Borgogna: zona di produzione di ottimi rossi e bianchi, i cui vitigni autoctoni sono il Pinot Noir e lo Chardonnay, con cui viene prodotto lo Chablis. Un altro vino molto conosciuto è il Beaujolais, prodotto con uve Gamay;
- Valle del Rodano: i vini di questa regione sono prevalentemente a base Syrah (un vitigno a bacca nera), ma non solo. Il Côtes du Rhône, il più famoso tra tutti i vini della zona, ammette infatti fino a 21 varietà di uva;
- Champagne: per legge lo champagne può ottenere questa denominazione solo se è prodotto nella regione omonima e attraverso il metodo champenoise di doppia fermentazione. Il complicato processo di produzione ne giustifica, oltre al gusto, anche i costi elevati rispetto al crémant (lo spumante prodotto fuori dalla regione).
Se si cerca un vino francese di qualità analoga ai DOCG o DOC italiani cercate un’etichetta con il marchio AOP.
Spagna
La Spagna è subito dietro a Francia e Italia per produzione di vino, ma ha più superficie coltivata a vite di qualsiasi altro paese. I migliori vini spagnoli sono rossi, mentre la zona di produzione più importante è sicuramente la Rioja, che regala vini complessi e dal sentore “terroso” prodotti con uve Tempranillo. È impossibile parlare di vino spagnolo senza fare poi riferimento a due delle sue esportazioni più famose: lo Jerez, lo sherry prodotto nella regione omonima, e il Cava, il vino spumante prodotto in Catalogna.
Stati Uniti
Il 90% dei vini americani è prodotto in California, dove a contendersi il primato per la qualità sono le aree di Napa Valley e Sonoma County. I vitigni utilizzati sono però tutti di origine europea: prevalgono infatti Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc e Chardonnay. A differenza dei vini europei, quelli americani non prendono il nome dalla regione di provenienza ma dal vitigno principale da cui sono ricavati: sarà quindi normale, se ci si trova negli Stati Uniti, sentire ordinare uno Chardonnay o un Pinot grigio.
Vitigni
Dopo aver approfondito gli aspetti relativi alle zone di produzione dei vini, è opportuno fare un po’ di chiarezza sul concetto di vitigno, o meglio su come questo venga utilizzato all’interno del nome di un vino. Spesso, infatti, quando si parla di nomi di vini si tende a fare confusione tra vitigno (per es. Chardonnay) e indicazione geografica (per es. Chianti).
Per vitigno si intende la varietà di vite con cui sono prodotti i vini. Ogni vino può essere ricavato da uno o più vitigni, che possono essere a bacca nera e bianca (molto più rari quelli a bacca grigia o rosa). Vediamo i più conosciuti:
- Bacca nera: Cabernet, Merlot, Sangiovese, Syrah, Pinot Noir, Barbera, Nebbiolo, Montepulciano, Nero d’Avola;
- Bacca bianca: Chardonnay, Riesling, Pinot Blanc, Sauvignon Blanc, Trebbiano, Falanghina, Gewürztraminer.
Il discorso dell’etichettatura dei vini è molto complesso, sia per quanto riguarda i vini italiani che non. In linea generale, possiamo affermare che i vini DOCG e DOC devono indicare sempre la denominazione geografica, seguita da un nome di fantasia o dell’azienda vinicola e dall’annata (per es. Frascati Superiore DOCG Tenuta San Fausto 2008), ma non necessariamente il vitigno. Questo invece si può trovare più spesso sulle bottiglie di vini importati dall’estero o non protetti da alcuna denominazione geografica, purché realizzati all’85% con quella varietà.
Può inoltre succedere che una DOCG o DOC porti il nome del vitigno da cui è ricavata (Barbera d’Asti dal Barbera, Primitivo di Manduria dalle uve Primitivo), aspetto che può confondere i consumatori meno esperti.
Classificazione dei vini
Finora ci siamo occupati di come le uve e le fasi del processo di produzione possano influire sulla tipologia di vino e sulle sue qualità, perciò adesso è il momento di fare chiarezza sulla classificazione dei vini in base alle loro caratteristiche.
Effervescenza
Come stiamo per scoprire, i parametri utilizzati per la distinzione dei vini sono tantissimi, ma le due scelte fondamentali da fare quando si acquista una bottiglia di vino riguardano innanzitutto il livello di effervescenza e poi il colore. Mettiamo l’effervescenza al primo posto perché, anche quando non ci si intende di vini, si fa sempre attenzione ad acquistare o meno un vino frizzante.
In base a questa caratteristica, possiamo distinguere i vini fermi e i vini effervescenti, cioè che contengono anidride carbonica. I primi si prestano maggiormente a essere degustati oppure consumati durante i pasti, mentre i secondi si abbinano meglio con l’aperitivo e il dessert. Va comunque precisato che da diversi vitigni si possono ricavare sia vini fermi che effervescenti.
Colore
Il colore è un altro aspetto determinante nella scelta di una bottiglia di vino, soprattutto quando si deve acquistare un vino fermo. La decisione può dipendere dal tipo di piatto con cui si vuole abbinare il vino, dalla stagione o in molti casi dalle proprie preferenze: non sono poche le persone che ad esempio bevono solo vino bianco o snobbano il rosato.
Come abbiamo visto in precedenza, la differenza tra bianco e rosso la fa la macerazione delle vinacce nel mosto, che nel bianco non avviene e per il rosso dura all’incirca una settimana. Per il vino rosato la macerazione dura massimo 36 ore, durante le quali il mosto si colora solo in parte dei pigmenti delle vinacce.
- Vino rosso: i rossi si ottengono da uve a bacca nera e hanno un alto contenuto di tannini, che conferiscono alla bevanda un gusto astringente e un colore più intenso. Il vino rosso andrebbe abbinato con piatti sostanziosi a base di pasta oppure carne rossa, e servito a temperatura ambiente perché sia meno amaro. Tra i rossi più conosciuti troviamo i Merlot, i Cabernet e i Sangiovese (gran parte dei grandi rossi toscani);
- Vino bianco: i bianchi possono essere realizzati a partire da uve a bacca bianca ma anche nera. Hanno pochi tannini e sono per natura più acidi, con sapori freschi e aspri. Il vino bianco si sposa meglio con piatti più leggeri come pollame, pesce, frutti di mare e aperitivi, e andrebbe servito freddo (6-12 °C) per esaltarne i sapori. In Italia i migliori bianchi sono prodotti in Trentino Alto Adige, Friuli, Veneto e Campania;
- Vino rosato: il rosato è un vino dalla storia recente, che in Italia si è diffuso solo nel 1943, quando l’azienda salentina Leone De Castris ha imbottigliato il suo storico Five Roses. In Salento vengono tuttora realizzati alcuni dei migliori rosati italiani, ma proprio come accade per i rossi e bianchi, ogni regione produce eccellenti vini rosé. Il rosato è un vino leggero dal gusto fresco e floreale, perfetto da abbinare con antipasti, piatti di pesce ma anche di carne.
Zuccheri residui
Il contenuto zuccherino presente nel vino al termine della vinificazione ne determina il grado di dolcezza. Il vino fermo può essere secco, abboccato, amabile o dolce, mentre per gli spumanti si utilizza una scala di dolcezza tutta particolare derivata da quella dello champagne, che va da extra-brut a dolce.
I vini dolci si possono ottenere in maniera naturale bloccando la fermentazione (come nel caso del Brachetto e del Moscato) o lasciando appassire l’uva sulla pianta o sui graticci (i vini passiti), oppure in maniera non naturale aggiungendo del mosto o dell’alcool, come nel caso dei vini liquorosi.
Struttura
Spesso si sente parlare di vini leggeri o corposi, in particolare quando se ne discutono gli abbinamenti con varie pietanze. La struttura viene percepita come densità o pastosità al palato e si misura con un parametro chiamato residuo fisso, che a sua volta si traduce in una minore o maggiore gradazione alcolica. Dal più al meno viscoso, i vini si distinguono in leggeri (solitamente con una gradazione massima del 12%), di medio corpo (<13%), di corpo (<14%) e di grande struttura (>14%).
Come scegliere un buon vino
A queste classificazioni se ne aggiungono poi tante altre di natura organolettica (acidità, mineralità, persistenza, morbidezza ecc.), che però richiedono un certo livello di esperienza con la degustazione dei vini, che a nostro avviso non è necessario per poter acquistare la bottiglia giusta. Vediamo quali sono gli aspetti da considerare:
- Abbinamento: se state acquistando un vino per gustarlo con un aperitivo, optate per un bianco, un rosato o uno spumante. Per un piatto pesante, scegliete un vino più alcolico e robusto, e cercate possibilmente di abbinare la provenienza del vino con quella del piatto. Per finire, scegliete sempre un vino dolce per il dessert;
- Colore: scegliete il colore in base alle vostre preferenze o all’abbinamento con il cibo che avete in mente. Se non vi piacciono i rossi altamente tannici, evitate i vini a base di uve Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), Sangiovese (Chianti, Brunello) o Cabernet Sauvignon (Bordeaux), e optate invece per vini da vitigni Pinot nero e Barbera. Per i bianchi, se non amate i vini troppo acidi, evitate i Sauvignon Blanc e i Riesling, ma acquistate un Gewürztraminer o uno Chardonnay. E se avete altre preferenze (magari un vino fresco o complesso) ma non siete sicuri su quale bottiglia orientarvi, vi consigliamo di scaricare una delle tante app in circolazione, che saprà darvi tutte queste informazioni semplicemente scannerizzando l’etichetta;
- Prezzo: non lasciatevi tentare da una bottiglia a buon mercato. Se volete acquistare un buon vino per un’occasione speciale, dovrete essere preparati a pagare un prezzo più alto. Come regola generale, siate pronti a pagare 8 euro per un bianco discreto e più di 10 euro per un rosso di media qualità;
- Certificazione: i vini IGT, DOC e DOCG sono vini di altissima qualità, le cui etichette contengono maggiori informazioni rispetto a quelli generici, perciò affidandosi a questi vini si può andare sul sicuro. Attenzione però a non usare il sigillo di qualità come unico parametro: esistono infatti anche vini senza denominazione di origine che, pur essendo meno pregiati, possono persino ricevere premi e riconoscimenti o comunque accontentare i vostri gusti.
Le domande più frequenti sul vino
Esiste un vino senza solfiti?
Che siate o meno intenditori di vino, è probabile che abbiate sentito parlare dei solfiti. Incolpati di tutto, dalle allergie alle sbornie passando per il mal di testa, i solfiti sono composti che si trovano nel corpo umano, in alcuni cibi e nel vino. Possono anche essere creati sinteticamente per essere usati come conservanti. Il vino contiene naturalmente solfiti a seguito della fermentazione e siccome questo è un processo fondamentale nella produzione del vino, è impossibile trovare un vino completamente senza solfiti. Detto questo, si possono trovare in commercio vini senza solfiti aggiunti. I vini venduti con l’appellazione di naturale, biologico, biodinamico o vegano sono ad esempio prodotti utilizzando la minor quantità possibile di additivi, tra cui i solfiti.
L’annata del vino è importante?
I produttori di vini DOCG, DOC e IGT hanno l’obbligo di riportare in etichetta l’annata in cui l’uva è stata raccolta. Questo è un elemento importante per determinare la qualità di un vino, dal momento che le condizioni climatiche hanno un enorme impatto sull’uva. In primavera, le gelate tardive e le tempeste di grandine possono ridurre le dimensioni del raccolto, mentre i picchi di calore in estate possono accelerare prematuramente la maturazione dell’uva o farla appassire. Ciò vuol dire che non esiste una grande annata in assoluto, ma che ogni zona vitivinicola avrà le sue. Se volete sapere quali sono le migliori annate per il vino che avete intenzione di acquistare, il nostro consiglio è di acquistarlo direttamente in un’enoteca e chiedere il parere di un esperto, soprattutto se cercate un vino per un’occasione speciale. Fatte queste premesse, non è assolutamente detto che un vino invecchiato sia meglio di un vino giovane, perché anche qui vale la regola su cui abbiamo insistito in precedenza: è questione di gusto! Un vino giovane sarà più vivace e fruttato, mentre un vino invecchiato risulterà più intenso e impegnativo da gustare.
Qual è il miglior vino per la sangria?
La sangria è una bevanda spagnola a base di frutta, spezie e vino, prevalentemente rosso. In Spagna si utilizzano tipicamente vini con alto contenuto alcolico e corposi, come il Garnacha della Rioja. La scelta deve perciò ricadere sul Cannonau sardo, vino prodotto dall’uva omonima che in spagnolo è chiamata invece Garnacha.
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