Le migliori tequila del 2024

Come scegliere la tequila

Anche se molti associano la tequila agli shot consumati in discoteca con sale e limone, questo distillato è in realtà una bevanda molto raffinata e sempre più apprezzata dagli intenditori: proprio come il whisky, le bottiglie più pregiate di tequila possono infatti arrivare a costare migliaia di euro. Questo perché il distillato messicano si presta particolarmente ad essere degustato in purezza per poterne apprezzare appieno le note aromatiche. Allo stesso modo, se ai superalcolici lisci si preferiscono i cocktail, la tequila permette di preparare alcune delle migliori ricette estive come il margarita o il tequila sunrise. Per tutti questi motivi, è considerata uno dei sei distillati di base che non possono mancare in ogni angolo bar, assieme a vodka, gin, rum, brandy e whisky.

In questa pagina andremo a conoscere le origini di questa straordinaria bevanda, i metodi di produzione e le diverse tipologie. Per finire vi faremo scoprire qual è il modo migliore per consumare la tequila e quali sono i cocktail preferiti dalla nostra redazione.

Cos’è la tequila?

La tequila è un’acquavite ricavata dall’agave tequilana o Weber blu, e prodotta esclusivamente in 5 regioni del Messico: Jalisco (dove si trova la città di Tequila e viene realizzato oltre il 90% della produzione), Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Il nome tequila indica perciò una denominazione di origine controllata riconosciuta a livello internazionale.

Tequila o mezcal?

Anche il mezcal è un distillato messicano ottenuto dalle foglie di agave, perciò si tende spesso a pensare che non ci sia alcuna differenza tra tequila e mezcal. Tecnicamente parlando, la tequila appartiene alla famiglia dei mezcal (come il bourbon e lo scotch appartengono alla famiglia dei whisky), tuttavia esistono oltre 125 specie diverse di agave in Messico e tra queste solo la Weber blu (dal nome del botanico tedesco che per primo classificò la specie nel 1905 per la leggera sfumatura blu del suo fogliame verde) permette di ottenere la denominazione di tequila. Questa pianta è particolarmente diffusa nei terreni vulcanici e ricchi di silicati della regione intorno alla città di Tequila, dove ogni anno si raccolgono più di 300 milioni di esemplari. Proprio per questo, un altro requisito della tequila rispetto al mezcal è che venga prodotta solo nello stato di Jalisco, in cui si trova Tequila.

Breve storia della tequila

Il primo distillato di agave fu creato in epoca precolombiana. Attorno al III secolo d.C. tra gli abitanti di Teotihuacan si diffuse infatti il pulque, una bevanda alcolica torbida e dal sapore leggermente acido, ottenuta dall’estrazione della linfa dolce dell’agave e dalla sua fermentazione. Gli Aztechi consideravano il pulque una bevanda sacra, consumata dai sacerdoti in occasione di cerimonie religiose.

Nel XVI secolo, però, i conquistadores spagnoli che si erano stabiliti in Messico esaurirono le loro scorte di brandy e decisero di mettere a frutto le loro conoscenze di distillazione per trasformare il pulque in uno spirito.
La produzione di massa della tequila iniziò attorno al 1600 nella città di Jalisco, ma presto i colonizzatori proibirono la produzione autoctona di qualsiasi spirito per consolidare il monopolio spagnolo sulla vendita degli alcolici. Fu solo sul finire del 1700 che il re Carlo IV di Spagna concesse la prima licenza per produrre e distribuire la tequila alla famiglia Cuervo, tuttora uno dei marchi più conosciuti e venduti in tutto il mondo.
Ben presto, la tequila iniziò ad essere distribuita nei vicini Stati Uniti e poi in tutto il mondo. Inizialmente il prodotto veniva commercializzato come “estratto di tequila”, ma il nome fu poi abbreviato in tequila (il sostantivo è però maschile in spagnolo).

Produzione della tequila

Attualmente nella regione DOC della tequila ci sono più di 20.000 coltivatori di agave, mentre il numero di distillerie è nettamente inferiore (poche centinaia). Inoltre, quasi la metà dei circa 2000 marchi di tequila registrati viene prodotta in circa 100 distillerie, il che vuol dire che molti marchi vengono realizzati dallo stesso produttore. Proprio per questo motivo, la legge messicana impone che su ogni etichetta sia riportato un codice NOM (Norma Oficial Mexicana) per identificare la distilleria dove è stata prodotta ciascuna bottiglia.
Sempre secondo la normativa che regola la produzione della tequila, il prodotto deve contenere una percentuale minima di agave blu pari al 51%, mente il resto può essere costituito da uno spirito neutro fatto con succo di zucchero di canna. La maggior parte delle tequila sono realizzate interamente con agave blu e l’etichetta riporterà la dicitura “premium” oppure “100% agave“. Se la percentuale della pianta è inferiore, la tequila sarà venduta come mixto, ad indicare l’utilizzo di altre specie di agave o l’aggiunta di additivi in fase di distillazione.
Vediamo ora quali sono le diverse fasi della produzione di questa acquavite.

Coltivazione dell’agave

A differenza di quanto avviene per la produzione del whisky, dove la maggior parte del tempo viene speso nel processo di invecchiamento, nella produzione della tequila è la coltivazione dell’agave a richiedere un grande investimento di tempo. La tequila è infatti realizzata a partire da piante mature di agave blu che richiedono dai 6 ai 12 anni per maturare.
Quando la pianta raggiunge la maturità produce un solo fiore e poi muore, per questo motivo i coltivatori (chiamati “jimadores”) potano regolarmente gli steli per evitare che l’agave fiorisca troppo in fretta e quindi preservare l’amido immagazzinato nel cuore della pianta, la piña. Quando l’agave sta per fiorire, i coltivatori tagliano le foglie spinose con un coltello lungo e ricurvo chiamato “coa” e raccolgono la piña, che a seconda del luogo di produzione può pesare dai 10 ai 100 kg.

Il luogo in cui viene coltivata l’agave ha inoltre un grande impatto sul sapore della tequila. I distillatori hanno infatti la scelta di rifornirsi di agave dall’altopiano di Jalisco oppure dalla valle di Tequila. L’area è nota in generale per il suo suolo vulcanico, ma la differenza principale la fa l’altitudine. L’altopiano, che si trova a circa 2000 metri sul livello del mare, produce un’agave (e di conseguenza una tequila) più dolce, floreale e fruttata, mentre a valle le piante hanno un sapore più erbaceo, terroso e speziato.

Fermentazione

Una volta raccolte, le piñas vengono tagliate in quattro parti e arrostite lentamente in forni tradizionali per 24-48 ore o cotte in forni a vapore (autoclavi) più rapidi per 7 ore, per convertire gli amidi in zucchero fermentabile. Dopo la cottura i cuori vengono pressati e triturati per sprigionare il succo zuccherino, conosciuto come “aguamiel“. Questo succo viene poi messo in vasche di fermentazione a cui viene aggiunto del lievito, anche se la fermentazione spontanea con il lievito naturale presente nell’aria è ancora usata da un piccolo numero di distillatori.
Il liquido viene lasciato a fermentare per 1-4 giorni in tini aperti o chiusi di legno oppure in serbatoi di acciaio inossidabile. A volte i distillatori aggiungono ai serbatoi alcune fibre dell’agave da cui il liquido è stato estratto per formare un “sigillo” e intrappolare gli aromi nella fermentazione.

Distillazione

Il liquido risultante ha una gradazione alcolica di circa 6% e deve essere distillato almeno due volte: dalla prima distillazione si ottiene un distillato detto “ordinario” e dalla distillazione di questo si ottiene la tequila plata (argento, quindi trasparente), il cui valore alcolemico varia dal 40 al 55%.
Questo procedimento viene eseguito con una combinazione di alambicchi discontinui e a colonna fatti in rame o più comunemente in acciaio inossidabile. Lo stile della tequila prodotta è controllato scrupolosamente dal distillatore che deve trovare un equilibrio tra i diversi composti di sapore e le temperature a cui evaporeranno. Alcuni distillatori scelgono di effettuare una terza distillazione, anche se questo processo tende ad attenuare l’aroma dell’agave che contraddistingue la tequila.

Invecchiamento

A seconda del tipo di tequila che si vuole ottenere (approfondiremo questo aspetto nella prossima sezione), il produttore può decidere se imbottigliare il liquido ottenuto dal doppio processo di distillazione oppure invecchiarlo in apposite botti di rovere per un periodo solitamente compreso tra i 2 mesi e i 2 anni. Così facendo, il distillato assorbe gli aromi del legno e assume un colore ambrato. In alcuni casi, i produttori scelgono di carbonizzare l’interno delle botti per conferire al liquido delle note affumicate, oppure di invecchiare la tequila all’interno di botti in cui è stato precedentemente conservato un altro liquido (ad esempio vino o whisky). Dopo l’invecchiamento in botte di rovere, le tequila più mature vengono solitamente trasferite in fusti di acciaio per limitarne l’evaporazione.

La legge messicana permette ai produttori di imbottigliare la tequila a un volume compreso tra il 35 e il 55%, ma di solito viene venduta a circa il 38%. Il mercato statunitense prevede invece un minimo del 40% e l’Unione Europa del 37,5%.

Tipi di tequila

Come avviene per altri distillati, gli stili di tequila vengono classificati in base al periodo di invecchiamento. Vediamo insieme quali sono:

• Plata, Blanco o Silver: è il liquido incolore che si ricava dal processo di distillazione. Questo viene direttamente imbottigliato senza essere invecchiato oppure viene lasciato riposare in contenitori di acciaio per massimo due mesi. È una tequila economica e versatile, che ogni amante dei cocktail dovrebbe avere sul proprio carrello bar;
• Joven o Oro: si può trattare di un blend ottenuto da una tequila plata e una invecchiata, o più frequentemente di una tequila mixto non invecchiata a cui vengono successivamente aggiunti additivi come zuccheri, caramello o estratto di quercia. Essendo meno pregiata degli altri tipi, la tequila joven è meno diffusa rispetto alle varianti più pure;
• Reposado: queste tequila sono invecchiate in botti di legno dai 3 ai 12 mesi. Le botti attenuano le note della tequila plata e le conferiscono un sapore morbido di quercia e un colore paglierino chiaro. Molti distillatori invecchiano le loro tequila in botti di bourbon usate per arricchire ulteriormente il gusto finale;
• Añejo: per ottenere questa classificazione, la tequila deve invecchiare in botti che non superino i 600 litri per almeno un anno. Durante questo processo, la bevanda diventa più scura e assume un colore ambrato intenso, mentre i sapori diventano più ricchi e complessi, raggiungendo un buon equilibrio tra le note di agave e di quercia, accentuate da sfumature di caramello;
• Extra añejo o Muy añejo: le nuove tendenze nel mercato della tequila hanno portato alla creazione nel 2006 del quinto tipo di acquavite. Queste tequila trascorrono più di 3 anni nelle botti (ma anche fino a 8) e hanno un profilo aromatico che rivaleggia con alcuni dei whisky o brandy più vecchi in circolazione.
  

Le domande più frequenti sulla tequila

Come si beve la tequila?

In Messico il modo tradizionale di bere la tequila è liscia senza fette di limone o sale. In alcune regioni è molto diffusa l’usanza di bere dosi uguali di tequila e sangrita (una tipica bevanda messicana fatta di succo d’arancia, lime e melograno, jalapeño e salsa di peperoncino) sorseggiandole alternatamente. Quando viene consumata liscia, la tequila va servita in un bicchierino stretto da 60 ml chiamato “caballito“.
La tequila añejo è ideale per essere degustata e dovrebbe essere servita a temperatura ambiente, dal momento che il freddo ne rovina il sapore.

Perché c’è un verme nella tequila?

Quello del verme nella tequila è in realtà un luogo comune associato a questa bevanda, dovuto alla convinzione errata che il mezcal sia un tipo di tequila. Sul fondo di alcune bottiglie di mezcal viene infatti depositata una larva di insetto che cresce sulle piante di agave e si nutre della loro linfa. Contrariamente a quanto si pensi, questa larva non contribuisce a rendere il mezcal più pregiato né tantomeno possiede proprietà allucinogene.

Quali sono i migliori cocktail con tequila?

La tequila permette di realizzare tantissimi tipi di cocktail e anche di rivisitare ricette che tradizionalmente prevedono l’utilizzo di altri distillati (provate ad esempio a sostituire il bourbon dell’Old Fashioned con una tequila invecchiata). Vogliamo condividere con voi la ricetta del grande classico a base di tequila, il margarita, e di quello che è in assoluto il cocktail preferito dalla redazione di Qualescegliere, il paloma.

Margarita

Questo rinfrescante cocktail è perfetto per accompagnare piatti messicani o da servire in occasione di una grigliata all’aperto. Per prima cosa, versate qualche cucchiaino di sale su un piattino. Strofinate una fetta di lime sul bordo del bicchiere (preferibilmente un bicchiere a cono o un tumbler basso) e intingetelo nel piattino in modo che tutto il bordo sia ricoperto di sale. Riempite uno shaker con ghiaccio, 50 ml di tequila non invecchiata, 25 ml di succo di lime e 20 ml di triple sec (come il Cointreau o il Grand Marnier). Shakerate e filtrate il vostro margarita nel bicchiere, decorandolo con una fettina di lime.

La stessa ricetta può essere utilizzata per preparare un dissetante frozen margarita: basterà aggiungere 15 ml di sciroppo di zucchero e altri cubetti di ghiaccio, shakerare e versare il contenuto in un frullatore prima di servire.

Paloma

Il paloma è un altro cocktail incredibilmente rinfrescante a base di tequila. Iniziate cospargendo l’orlo del vostro bicchiere (un tumbler alto in questo caso) di sale con la stessa tecnica utilizzata per il margarita. Mischiate nello shaker del ghiaccio, 50 ml di tequila blanco, 10 ml di succo di lime, 10 ml di estratto di agave (o sciroppo di zucchero) e 60 ml di succo di pompelmo rosa. Filtratelo all’interno del bicchiere, aggiungete del seltzer o acqua gassata e guarnite con una fettina di lime o arancia.