Tè verde: cos’è e come sceglierlo
In Asia il tè verde è una bevanda conosciuta da secoli. Oltre a essere una componente chiave della medicina tradizionale cinese per via dei numerosi effetti benefici sulla salute, il suo gusto particolare lo ha reso oggi uno dei tipi di tè più consumati in tutto il mondo, non solo come bevanda ma anche come ingrediente per la preparazione di dolci.
In questa guida scopriremo come viene prodotto il tè verde, quali sono le migliori varietà e infine quali sono i principali benefici per la salute.
Se prima di approfondire questo argomento voleste saperne di più sul tè in generale e sulle sue caratteristiche più importanti, date un’occhiata alla nostra guida dedicata.
Produzione del tè verde
Come tutti i tipi di tè, anche il tè verde è ottenuto dalle foglie di Camellia sinensis di cui rappresenta la variante di colore verde o giallo chiaro, segno che le foglie non subiscono un processo di fermentazione come per gli altri tè.
- Cottura: l’aroma del tè verde può essere modificato utilizzando un metodo di cottura al vapore o in padella per rallentare l’ossidazione che farebbe assumere alle foglie un colore scuro e ne altererebbe il gusto. I tè verdi giapponesi sono sottoposti a vapore applicando aria calda in un ambiente umido, mentre nei tè cinesi le foglie vengono tostate in padelle su fuochi aperti o in grandi forni;
- Arrotolamento: le foglie di tè verde vengono poi arrotolate in forme diverse a seconda della varietà. Dopo questa fase, è fondamentale che le foglie smettano di ossidarsi, in modo da preservare il proprio colore verde e i sentori terrosi;
- Asciugatura: per finire le foglie vengono essiccate e, una volta che sono stati eliminati eventuali residui o detriti, vengono selezionate per essere impacchettate.
Per ottenere determinati profili di sapore, il secondo e il terzo passaggio possono essere ripetuti più volte.
Varietà di tè verde
Chi ama il tè verde e ha avuto modo di gustarne diverse varietà saprà che non tutte hanno lo stesso sapore, anche se provengono dalla stessa pianta.
Ciò dipende non solo dal metodo di lavorazione utilizzato, ma anche dalle pratiche di coltivazione. Ad esempio, la Camellia sinensis può essere coltivata interamente al sole oppure essere schermata da strutture di bambù nelle due o tre settimane che precedono il raccolto, al fine di rallentare la produzione di clorofilla e renderne il gusto più delicato.
Anche il periodo dell’anno in cui viene effettuato il raccolto può fare la differenza: il tè verde più costoso è infatti quello raccolto tra aprile e maggio, mentre i raccolti che avvengono tra giugno e agosto producono qualità di tè meno pregiate. Un altro elemento che contribuisce poi al sapore finale della bevanda è il terroir, cioè l’area geografica e le condizioni naturali in cui il tè viene coltivato: le piante di tè possono crescere vicino ad altre colture che ne influenzano il sapore, oppure essere esposte a un clima particolare che ne modifica il gusto. Ad esempio, un’altitudine elevata (sopra gli 800 metri) è considerata un indice di alta qualità, perché il clima rigido agisce da pesticida naturale e fa inoltre aumentare la produzione di carboidrati nelle foglie, rendendo il gusto del tè più morbido e dolce.
Tè verdi cinesi
La Cina è il più grande produttore di tè verde, infatti si calcola che, delle oltre 1000 varietà di tè prodotte nel paese, almeno la metà siano tè verdi. I tè verdi cinesi vengono essiccati mediante cottura in padella, esposizione al sole o tostatura. Ciò conferisce ai tè verdi cinesi un sapore tostato e terroso ben distinto.
Esistono diverse varietà di tè verde cinese, ma queste sono le più conosciute:
Longjing
Questo tè verde, noto anche come Dragon Well, è al primo posto della prestigiosa lista dei “10 grandi tè cinesi”. È un tè proveniente dalla zona di Hangzhou, nella provincia di Zeijhang, e le sue origini risalgono al XII secolo. I tè verdi Longjing sono considerati di prima qualità e tendono ad essere più costosi di altre varietà, tanto da aver ricevuto lo status di “Gong Cha”, o tè imperiale, ai tempi della dinastia Qing.
Le foglie di tè Longjing vengono raccolte solo una volta l’anno, agli inizi di aprile. L’infuso che se ne ottiene presenta un colore verde giada e un sapore dolce dalle note vegetali ed erbose, con un finale morbido e leggermente mentolato.
Gunpowder
Il nome inglese di questo tè deriva dalla sua somiglianza con i granelli di polvere da sparo, dato che le foglie vengono appositamente modellate dai maestri del tè in piccole palline dalla forma irregolare. La produzione di tè Gunpowder risale alla dinastia Tang (VII-X secolo) e, a differenza di quasi tutti i tè verdi cinesi, prevede la cottura a vapore. Anch’esso nativo della provincia di Zeijhang, il Gunpowder ha dato origine ad altre varietà pregiate come il Formosa Gunpowder, coltivato a Taiwan, e il Ceylon Gunpowder, coltivato in Sri Lanka a oltre 1800 metri d’altezza.
Un tempo le singole foglie venivano arrotolate a mano, ma oggi la maggior parte del tè Gunpowder viene arrotolato da macchinari, processo che rende le foglie meno suscettibili a danni e rotture e ne preserva al meglio il gusto. Il Gunpowder si contraddistingue infatti per il sapore fresco e pungente e l’aroma leggermente affumicato.
La dimensione delle palline è un indice di qualità: quelle più grandi sono considerate meno pregiate, mentre il Gunpowder di alta qualità avrà palline piccole e ben arrotolate. La qualità di questo tè viene classificata utilizzando una speciale combinazione di numeri e lettere. Ad esempio 3505AAA è considerato il grado più alto mentre 9375 è un grado relativamente inferiore.
Tè verdi giapponesi
Il tè verde fu importato in Giappone dalla Cina nel XII secolo ed è la varietà di tè più bevuta nella nazione. Si stima inoltre che tutto il tè prodotto in Giappone per uso commerciale sia tè verde.
Le aree in cui viene prodotto il tè migliore sono Uji, nella prefettura di Kyoto, dove nacquero le prime piantagioni di tè verde, e la prefettura di Shizuoka. Tuttavia, la maggior parte dei tè verdi giapponesi viene miscelata da foglie coltivate in diverse regioni, con meno enfasi sul terroir rispetto al mercato cinese. A causa della quantità limitata di tè che può essere prodotta in Giappone rispetto alla Cina, la maggior parte della produzione è dedicata al mercato del tè pregiato.
Queste sono le due varietà di tè verdi giapponesi più popolari:
Sencha
Si tratta del tè più diffuso in Giappone e si distingue perché la sua preparazione prevede l’infusione diretta delle foglie in acqua calda. Il sapore dipende dalla stagione e dal luogo in cui viene coltivato, ma il sencha più gustoso è considerato quello raccolto tra aprile e maggio per la maggiore concentrazione di sostanze nutritive.
Il colore ideale della bevanda è dorato verdastro. A seconda della temperatura dell’acqua in cui viene decotto, il sapore sarà diverso: con un’acqua relativamente più tiepida risulterà relativamente dolce, mentre con acqua più calda sarà leggermente astringente.
Matcha
Negli ultimi anni questo tipo di tè verde è diventato molto popolare nei paesi occidentali perché impiegato nella preparazione di dolci, gelati e nella produzione di bevande aromatizzate. Anziché essere esposto al sole fino al momento del raccolto, il matcha viene fatto crescere all’ombra per le ultime tre settimane, rilasciando così più teanina e caffeina. La particolarità del matcha risiede nel fatto che alla fine della produzione viene macinato in una polvere fine, che verrà poi mescolata nell’acqua calda con uno speciale frullino in bambù.
La preparazione della bevanda richiede dei passaggi e degli strumenti ben precisi, infatti non deve stupire che il tè utilizzato nella cerimonia del tè, antico rituale della cultura nipponica, sia proprio il matcha. Il grado “cerimoniale” di matcha è perciò considerato il più pregiato, con prezzi che possono arrivare a superare i 50 € all’etto e un sapore particolarmente dolce e delicato.
Proprietà benefiche del tè verde
Il tè verde è da sempre considerato una delle bevande più salutari al mondo, le cui proprietà benefiche sono dovute principalmente alla presenza di EGCG, un composto che potenzia le difese antiossidanti delle cellule. Vediamo i principali effetti salutari del tè verde sul nostro corpo:
- Apparato cardiovascolare: secondo gli studi, i consumatori di tè verde mostrano una minore incidenza di malattie cardiovascolari. In particolare, il tè verde sembra prevenire l’ipertensione e avere un’azione anticoagulante;
- Metabolismo: l’EGCG contenuto nel tè verde fa aumentare i livelli di energia e accelera il metabolismo, permettendo al corpo di bruciare i depositi di grasso più velocemente. Il tè verde è perciò un valido aiuto per dimagrire, se non consumato all’interno di bibite zuccherate;
- Sistema nervoso: il tè verde può aiutare a proteggere il cervello da malattie neurologiche come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson. Alcuni studi hanno dimostrato infatti che rallenta la regressione della memoria, ma può anche aumentare la capacità del cervello di elaborare nuove informazioni in età avanzata;
- Livelli di zucchero nel sangue: i ricercatori ritengono che il tè verde riduca il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 e migliori la sensibilità all’insulina del corpo, aiutando chi è già affetto da diabete a produrre insulina in modo più efficace.
Domande frequenti sul tè verde
Come si prepara il tè verde?
Preparare un infuso di tè a partire dalle foglie, cioè senza utilizzare le bustine, può essere a volte complicato, soprattutto quando si tratta di varietà giapponesi. Ogni tipo di tè richiede inoltre una quantità, una temperatura e un tempo di infusione diversi, quindi ci limiteremo a fornire delle linee guida generali per la preparazione del tè verde.
Come regola generale, per i tè di qualità superiore si useranno più foglie, una temperatura dell’acqua più bassa e un tempo di macerazione più breve; i tè di qualità inferiore avranno bisogno di meno foglie, una temperatura più alta e tempi di macerazione più lunghi.
Idealmente, il tè verde giapponese andrebbe preparato utilizzando una teiera tradizionale, come ad esempio un kyusu con manico laterale o una teiera in ghisa tetsubin. Qualsiasi teiera di vetro o ceramica andrà comunque bene. Il matcha è l’eccezione alla regola e richiede tutta una serie di attrezzature specifiche, anche se è possibile sostituire la maggior parte di queste con utensili d’uso quotidiano oppure acquistare un set contenente i vari accessori (in particolare la ciotola e il frullino in bambù).
Anche i tè cinesi possono essere preparati nella classica teiera, ma la maggior parte dei cinesi utilizza semplicemente un bicchiere alto da circa 250 ml o una tazza tradizionale con coperchio chiamata gaiwan.
Quanta teina contiene il tè verde?
Il tè verde contiene da 25 a 35 milligrammi di teina o caffeina, ma il matcha contiene quantità maggiori, comprese tra i 40 e i 60 milligrammi. Le foglie di tè verde contengono inoltre L-teanina, un amminoacido che si crede possa migliorare le funzioni cognitive e diminuire lo stress, ma che come la caffeina ha un effetto stimolante sull’organismo.
Il tè verde ha controindicazioni?
Il tè verde è sicuro se consumato con moderazione. Gli esperti raccomandano di limitarne il consumo a 5 o 6 tazze al giorno (da ridurre a 2 durante la gravidanza e l’allattamento). Tra gli effetti collaterali del tè verde troviamo problemi digestivi, perché i tannini contenuti nella bevanda aumentano l’acidità dello stomaco, e mal di testa nei pazienti particolarmente sensibili alla caffeina.
La presenza di caffeina, così come di teanina, può inoltre causare problemi di insonnia. Questi due composti possono infatti tenerci svegli se consumiamo tè verde prima di andare a dormire. Si consiglia perciò di bere l’ultima tazza di tè almeno 5 ore prima di andare a letto per non alterare i propri ritmi del sonno.
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