I coltelli santoku
I coltelli sono utensili fondamentali per chi cucina quotidianamente, tuttavia per velocizzare le operazioni di taglio è importante che abbiano una lama affilata, di qualità e dalla forma adatta al tipo di alimento che si vuole lavorare. Nella nostra guida dedicata ai set di coltelli abbiamo spiegato le caratteristiche delle diverse tipologie, da quelli indispensabili, come il coltello da chef, a quelli più di nicchia.
Come scegliere un set di coltelli
In questa pagina invece vogliamo concentrarci su un tipo di coltello divenuto molto popolare negli ultimi anni, complice il crescente interesse verso la cucina e la cultura giapponesi: il coltello santoku. Vedremo i suoi utilizzi, le sue caratteristiche e i migliori modelli in commercio.
A cosa serve il coltello santoku
Il coltello santoku è una versione più corta, sottile e leggera di un coltello da chef occidentale. È particolarmente efficace nel tritare le erbe delicate e per eseguire un taglio preciso e ultrasottile sulle verdure e la frutta, ma non solo. Il termine giapponese santoku vuol dire infatti “tre virtù” oppure “tre usi”, che fa riferimento da una parte all’abilità dello chef di affettare, tagliare a pezzi o sminuzzare gli ingredienti con questo coltello, dall’altra alla capacità della lama di adattarsi a pesce, carne e verdure. Tradizionalmente, in Giappone vengono usati tre coltelli diversi per ciascuno di questi alimenti, mentre il santoku è nato (negli anni ’40’) come sostituto di questi e quindi si distingue per la grande versatilità e praticità.
Riassumiamo qui di seguito le funzioni principali di un santoku:
- Tagliare la carne o il pesce;
- Affettare il formaggio;
- Tritare erbe, frutta secca o carne;
- Tagliare a cubetti frutta e verdura;
- Affettare sottilmente;
- Sollevare il cibo sminuzzato dal tagliere (per es. cipolla tritata) grazie alla lama larga.
Com’è fatto un santoku
Il santoku è progettato affinché la larghezza e il peso della lama siano bilanciati con il peso del manico e del codolo (la parte della lama che penetra nel manico). In media, è più corto della maggior parte dei coltelli da chef, con lame che vanno da 13 a 18 cm (contro i 20 cm dei coltelli da cucina). Inoltre, invece della lama curva di un coltello da chef occidentale, che consente di tritare e affettare più velocemente sfruttando il movimento a dondolo, il santoku ha una lama dritta, adatta a colpi più brevi e verso il basso.
Una caratteristica peculiare di alcuni santoku, soprattutto quelli prodotti in occidente, è poi la presenza di alveoli lungo la lama: questi piccoli incavi dovrebbero permettere agli alimenti umidi di staccarsi più facilmente dalla lama e quindi di procedere più rapidamente con il taglio, tuttavia la loro efficacia non è sempre così ovvia.
Filo
Normalmente la lama dei coltelli giapponesi tradizionali è affilata solo da un lato, mentre quelli occidentali (o tedeschi) hanno un filo a V, ovvero con doppia affilatura. Inoltre l’acciaio giapponese è più duro di quello occidentale, il che significa che mantiene il filo più a lungo. Il santoku combina le qualità di entrambe le tipologie: l’acciaio è solitamente duro, ma il filo della lama è spesso una via di mezzo tra un design con singola affilatura giapponese e il doppio bisello occidentale, oppure direttamente a doppio bisello.
Materiale
Pur mantenendo l’affilatura più a lungo, l’acciaio duro dei santoku originali ha lo svantaggio di scheggiarsi più facilmente, quindi questi non possono essere usati per tagliare ossa o ingredienti molto duri. Ecco perché molti produttori occidentali, che ormai sono entrati nel mercato dei coltelli santoku, propongono dei modelli con lama in acciaio più morbido. Esistono poi anche modelli con lama in ceramica, che sono più economici, ma anche meno longevi e flessibili.
I migliori coltelli santoku
Kotai KT-SG-003
Kotai è un brand che unisce la precisione, leggerezza e incredibile affilatura dei coltelli giapponesi con la robustezza e longevità delle lame tedesche. Il risultato in questo caso è un santoku dal taglio estremamente accurato e destinato a durare nel tempo. La lama ha una lunghezza di 18 cm ed è realizzata in acciaio inox ad alto contenuto di carbonio, aspetto che contribuisce a renderla molto più resistente e a rimanere affilata più a lungo. Ha inoltre una finitura martellata per far sì che il cibo scivoli più facilmente. È un coltello molto leggero e maneggevole da usare, il cui manico in legno pakka garantisce una presa salda anche con le mani bagnate.
Questo santoku viene venduto assieme a un coprilama, molto importante quando si maneggia un oggetto così tagliente, e con una bella custodia in legno. Nonostante il prezzo elevato, lo reputiamo un’ottima idea regalo per gli amanti della cucina.
Sanelli Premana Santoku 16 cm
Se cercate buone prestazioni a un prezzo contenuto, Sanelli è uno dei marchi di coltelli da tenere d’occhio. Quest’azienda italiana vanta oltre un secolo di storia ed è specializzata nella produzione di coltelli destinati sia ai professionisti, sia agli appassionati di cucina. Il santoku della linea Premana Professional ha una lama in acciaio inox di soli 16 cm, che ne rende l’uso davvero confortevole. Ha una durezza elevata, un buon potere tranciante e una lunga durata del filo. Non è completamente dritta ma leggermente ricurva verso la punta, per limitare gli sforzi durante i movimenti ripetuti. Il manico ha una forma ergonomica ed è realizzato in materiale antiscivolo.
Pur non essendo dotato di coprilama, è un santoku dall’ottimo rapporto qualità/prezzo che consigliamo se il vostro budget è inferiore a 50 €.
Mitsumoto Sakari Santoku 19 cm
Questo santoku da 19 cm è prodotto da Mitsumoto Sakari, un’azienda giapponese che combina i metodi di forgiatura artigianale nipponici con l’uso di tecnologie e materiali all’avanguardia. Pur avendo una lama più lunga della media, la maneggevolezza di questo coltello rimane elevata grazie al manico ottagonale in legno di palissandro che riduce al minimo gli sforzi del polso e garantisce un’ampia flessibilità nella regolazione dell’angolo di taglio. La martellatura della lama impedisce al cibo di attaccarsi e i tre strati di acciaio ad alto tenore di carbonio ne aumentano la durezza e la resistenza alla corrosione. È una lama ultrasottile, quindi ideale per i tagli di precisione.
È sicuramente un coltello da intenditori, impreziosito da un’elegante custodia nera.
Wüsthof 1040131317
Le aziende di coltelli tedesche sono note in tutto il mondo per la robustezza dei loro prodotti e Wüsthof è uno dei marchi più affermati. È molto probabile che, acquistando questo santoku e prendendovene cura come si deve, non dobbiate mai più sostituirlo. La lama ha una lunghezza di 17 cm (ma è disponibile anche da 14 cm) ed è fatta di acciaio inossidabile, con alveoli lungo il bordo per far sì che le fette di cibo si stacchino senza problemi. È forgiata da un unico pezzo di acciaio inossidabile, super affilata e leggera, quindi perfetta per realizzare fette sottilissime. Il manico è quello tipico della linea Classic di Wüsthof, con impugnatura in plastica nera e tre rivetti in acciaio inox. Ha una forma ergonomica per una presa più salda e viene costruito senza giunture per renderlo più igienico.
Non è venduto assieme a un coprilama o a una custodia, che vi consigliamo di procurarvi separatamente per proteggere la lama e voi stessi.
Lagostina Santoku 18 cm
Questo di Lagostina è il prodotto più economico della nostra lista, ma non per questo si tratta di un coltello scadente. Anzi, Lagostina è uno dei marchi di utensili da cucina con il miglior rapporto qualità/prezzo. Come il Wüsthof di cui vi abbiamo parlato in precedenza, anche questo santoku ha un design molto classico con manico in plastica e rivetti in acciaio. La lama è ancora una volta alveolata per far scivolare via gli ingredienti tagliati e prodotta in acciaio forgiato. Ha un peso leggero, ottime prestazioni di taglio ed è ideale per un uso intensivo.
Questo santoku Lagostina può essere lavato in lavastoviglie, ma non è dotato di coprilama.
Le domande più frequenti sul coltello santoku
Come si affila un santoku?
Il modo migliore per affilare la lama santoku è quello di utilizzare una cote, ovvero una pietra naturale. Il procedimento generale è il seguente:
- Immergere e bagnare la pietra in acqua;
- Inclinare il coltello a un’angolazione di 10-15° utilizzando prima il lato ruvido della pietra;
- Far scorrere il coltello su e giù per la pietra con un movimento regolare;
- Assicurarsi di coprire l’intera lama, dalla punta all’inizio del manico;
- Ripetere il processo sull’altro lato se il coltello è a doppio smusso;
- Girare la pietra sul lato più fine e ripetere l’operazione;
- Lavare e asciugare accuratamente il coltello.
Meglio un santoku o un coltello da chef?
Sono entrambi tra i coltelli più versatili da avere in cucina. Se ne avete la possibilità, vi consigliamo di acquistare entrambi, mentre, se dovete sceglierne solo uno, il coltello da chef è quello veramente indispensabile. Dal punto di vista strutturale, il santoku è più leggero, ha una lama più corta e meno curva, quindi è più adatto per tagli netti e precisi. È anche la scelta ideale per chi ha le mani piccole. Il coltello da cucina, con la sua lama curva e appuntita, è più adatto per tritare velocemente o disossare.
Meglio un santoku o una mannaia?
I santoku sono più versatili delle mannaie perché, come abbiamo visto, possono essere utilizzati per una varietà di operazioni. Sono anche più leggeri, facili da usare e utili per eseguire lavori di fino. La mannaia è ideale per affettare alimenti di grandi dimensioni (ad esempio una zucca o un cavolfiore) e soprattutto per tagliare le ossa e i grandi pezzi di carne, ma bisogna fare molta pratica per imparare a usarla come un professionista.
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