I migliori coltelli del 2024

Come scegliere un set di coltelli

Un buon set di coltelli non può mai mancare in nessuna cucina. Che si tratti di una cucina professionale o domestica, infatti, questi indispensabili strumenti da taglio sono necessari per la corretta preparazione degli alimenti.

Per massimizzare l’efficienza in cucina e ottenere un buon risultato, è infatti fondamentale che le lame siano affilate e resistenti e che ogni ingrediente sia tagliato nella giusta dimensione e spessore in modo da poter cuocere uniformemente. Questa necessità si può soddisfare soltanto utilizzando il coltello più appropriato e per questo motivo è importante scegliere un set di coltelli completo e di qualità.
Vediamo quali caratteristiche è opportuno considerare prima dell’acquisto di un set di coltelli.

Tipologia

In commercio sono disponibili diverse tipologie di set di coltelli, che si differenziano sia per numero dei pezzi, che per i tipi di coltelli inclusi.

A ogni alimento è destinata una tipologia differente, con caratteristiche specifiche che rendono lo strumento da taglio perfetto per quell’uso. Di seguito la descrizione dei vari tipi di coltelli.

Coltello da chef

Il coltello da chef, detto anche trinciante, è quello utilizzato per tagliare e sminuzzare ogni tipo di ingrediente durante la preparazione di una ricetta. Presenta una lama con lunghezza che va dai 15 ai 20 cm (o dai 20 ai 30 cm nel caso di quelli usati dai cuochi professionisti) e che si caratterizza per la sua curvatura fino alla punta. Il coltello da chef è quello più usato in cucina, quindi è presente in quasi tutti i set di coltelli.

Spelucchino

A seconda che lo si compri con la lama curva o dritta, lo spelucchino può avere diverse funzioni. Quello con lama curva è perfetto per pelare, mentre lo spelucchino a lama dritta è ottimo per tagliare frutta, formaggi o verdura. La lama è più piccola rispetto a quello da chef e varia dai 6 agli 11 cm. Grazie alle sue piccole dimensioni è perfetto per un lavoro di precisione.

Santoku

Per tagliare le verdure è consigliato l’utilizzo del santoku, il coltello da chef giapponese, con una lama ampia e lunga circa 18.20 cm senza punta. Questa tipologia di coltello può essere benissimo rimpiazzata da un coltello da chef, nel caso non sia incluso nel vostro set di coltelli, poiché entrambi tagliano con la stessa precisione.

Coltello per affettare/da arrosto

Di solito il coltello per affettare (o da arrosto/da carne) è accompagnato da un forchettone con le due estremità leggermente curvate che ha il compito di tenere fermo l’arrosto. La lama di questo tipo di coltello si presenta liscia, molto stretta e lunga circa 20-25 cm, garantendo così un lavoro di precisione senza danneggiare il pezzo di carne da tagliare.

Coltello universale

Quello che in inglese viene chiamato “utility knife” è un coltello multiuso la cui lunghezza si colloca a metà tra quelli più lunghi (da chef o da arrosto) e gli spelucchini, con una lama di circa 13-15 cm. Questo vuol dire che si presta a essere usato per qualsiasi uso, magari quando uno specifico coltello è sporco e non può essere usato. La lama è sottile, appuntita e solitamente non seghettata.

Coltello da pane

Il coltello da pane, quasi sempre incluso nei set di coltelli, si caratterizza per la sua lama lunga circa 30 cm e seghettata. I denti della lama permettono di tagliare alimenti con crosta senza schiacciarli; il suo utilizzo però è limitato ad alimenti come il pane o al massimo ad altri che presentino una crosta.

Coltello per bistecca

I coltelli per bistecca di solito vengono forniti in 4 o 6 esemplari in aggiunta al set base, per essere usati da tutti i commensali durante un pasto. Sono coltelli dalla lama lunga circa 10-12 cm, appuntita e molto sottile, affinché penetri facilmente nella carne. Spesso la lama è seghettata, ma non sempre.

Coltello per sfilettare

Se invece volete tagliare filetti di pesce, un coltello per sfilettare è quello più indicato. La sua lama è molto stretta, con una punta leggermente all’insù e può raggiungere i 20 cm di lunghezza.

È perfetta anche per tagliare frutta e verdura grazie alla sua versatilità. Di solito il coltello per sfilettare è incluso nei set da 6 pezzi in su.

Coltello per disossare

Il coltello per disossare è simile per forma a quello per sfilettare, con una lama leggermente più larga e la punta all’insù, che è la parte più utilizzata per lavorare la carne e quindi estremamente affilata.

È utile per rimuovere le ossa, la pelle, il grasso e i tendini dai pezzi di carne. La lunghezza della lama può oscillare dai 13 ai 17 cm. Di solito questa tipologia non è presente nei set di coltelli con pochi pezzi.

Mannaia

La mannaia, detta anche spaccaossa, è un tipo di coltello utile se si vogliono tagliare le ossa. La sua lama è molto ampia e ha una forma rettangolare e piatta. Solitamente questo coltello non è incluso nei set più essenziali, quindi deve essere acquistato a parte.

Altri strumenti

Oltre ai coltelli, nei set sono presenti altri strumenti che ne aumentano la versatilità e la cui presenza potrà guidarvi nella scelta del prodotto più adatto alle vostre esigenze. Tra questi troviamo l’affilacoltelli (a nostro avviso il pezzo più utile), le forbici, il trinciapollo, il coltello da burro, il forchettone e il pelapatate.

Impugnatura

Un set di coltelli dalle ottime prestazioni deve contenere strumenti realizzati con materiali idonei e ben adeguati alle necessità dell’utilizzatore. Un buon coltello, realizzato con materiali di qualità e resistenti, può durare anche decenni se mantenuto in buone condizioni.

A seconda del modello e della marca scelta, un coltello può avere un manico o impugnatura realizzati con diversi materiali. Tra quelli può diffusi troviamo il manico in legno, che consente una buona manualità ma data la porosità tipica del legno è difficile da mantenere a lungo in buone condizioni. I coltelli con impugnatura in plastica invece sono molto leggeri, per nulla porosi e spesso antiscivolo; proprio per la loro leggerezza però diventano anche più sfuggenti e meno precisi. Infine i manici in acciaio inossidabile sono quelli più diffusi nelle cucine dei professionisti perché più robusti e resistenti, ma tendono a scivolare quando sono bagnati.

Lama

La lama di un coltello è un elemento determinante per la qualità del taglio e per la longevità del coltello stesso; dalle sue caratteristiche dipendono il prezzo e la praticità di un set di coltelli.

Tipologia

Innanzitutto, bisogna considerare se si tratta di coltelli a lama stampata o forgiata. Nei primi, più economici e diffusi, è presente un’interruzione tra lama e manico, mentre i secondi vengono realizzati da un unico pezzo di metallo e sono la scelta preferita degli chef professionisti. I coltelli forgiati tendono a essere più pesanti e sono quindi più stabili durante l’uso, mentre quelli stampati permettono una maggiore rapidità nel taglio e nello sminuzzamento degli ingredienti. Inoltre, affilare una lama forgiata è spesso più difficoltoso, perché il materiale utilizzato deve essere più duro della lama.

Materiali

Per quanto riguarda i materiali esistono diverse opzioni.
I coltelli con lama in ceramica sono leggeri e conservano la loro affilatura per moltissimo tempo, però rispetto ad altri materiali sono meno resistenti.
Le lame in acciaio al carbonio, ovvero lega di ferro e carbonio, garantiscono un buon rendimento e sono semplici da affilare, a differenza di quelli in ceramica, ma tendono ad arrugginire più facilmente. I set usati dai cuochi professionisti hanno invece lame in acciaio ad alto contenuto di carbonio, più duro e che rimane affilato più a lungo. La loro manutenzione non è però semplice come quella dell’acciaio inox.
Le lame in acciaio inox sono quelle più funzionali e resistenti, anche se molto dipende da quanto sia dura la lama. Di solito in Europa, a differenza dell’Oriente, le lame sono meno dure a causa dell’aggiunta di cromo, che rende l’acciaio inossidabile. L’acciaio inox è molto pratico perché non arrugginisce e ha un’ottima longevità.

Per finire, un materiale sempre più diffuso per la realizzazione delle lame è l’acciaio Damasco o damascato, riconoscibile dalla superficie con motivi ondulati dovuta alla fusione di diversi strati di metallo con gradi di durezza differenti. I coltelli realizzati con questo procedimento sono costosi ma molto resistenti all’usura, inoltre sono pezzi unici perché il motivo cambia da modello a modello.

Filo dei coltelli

Il filo dei coltelli non è altro che la tipologia dell’affilatura, che incide notevolmente sul risultato finale del taglio. Bisogna considerare che in ogni parte del mondo esistono diversi tipi di coltelli, di lame e quindi di taglio; quando si parla di filo dei coltelli non si può non fare il raffronto con le lame orientali, per esempio quelle prodotte in Giappone, dove le modalità di taglio sono molto diverse da quelle occidentali, da cui l’esigenza di una lama più dura rispetto all’Occidente e con un angolo di affilatura diverso. Queste sono le tipologie di affilatura più diffuse:

• Affilatura a V: è la lama più comune e taglia simmetricamente l’alimento. L’angolo di affilatura cambia da modello a modello e in quelli giapponesi è solitamente minore;
• Affilatura a V doppia: ovvero a doppio angolo, più stretto verso l’esterno e poi leggermente più ampio;
• Affilatura a scalpello: tipica dei coltelli giapponesi, la lama si presenta piatta da un lato e affilata dall’altra per separare bene le fette tagliate dal pezzo ancora da tagliare.

Un tipo di filo a sé stante è infine quello delle lame seghettate, tipiche dei coltelli da pane, ma spesso usate anche nei coltelli da bistecca e negli spelucchini.

Numero di pezzi

In un set di coltelli di solito il numero dei pezzi essenziali va da 4 a 6, fino ad arrivare anche a 15 coltelli e oltre, soprattutto nel caso siano presenti 6 coltelli da bistecca. All’interno di un set di coltelli base è molto probabile che troverete un coltello per il pane, uno universale, uno per l’arrosto, lo spelucchino e un coltello da chef.

Ricordiamo che con quello da chef è possibile tagliare e sminuzzare gran parte degli alimenti perché ha una lama molto affilata, ma se avete l’esigenza di un set di coltelli più completo potreste sempre sceglierne uno contenente ogni tipologia di coltello, dal santoku a quello per sfilettare.

Accessori

Un set di coltelli può essere accompagnato da alcuni accessori che spesso si rivelano utilissimi. Non parliamo di strumenti come le forbici o l’affilacoltelli, ma di accessori extra, come una valigetta, un fodero o anche un ceppo.

Valigetta

La valigetta potrebbe essere un accessorio molto comodo dove riporre i coltelli una volta utilizzati, soprattutto per preservare le caratteristiche e le qualità dei materiali. Sul mercato sono disponibili set di coltelli con valigie in tessuto, in plastica o in legno, tuttavia sono poco pratiche da tenere sul banco di lavoro.

Fodero

Alcuni set di coltelli (di solito di fascia economica) vengono venduti con dei foderi in plastica già in dotazione. In alternativa, se vi siete decisi per l’acquisto di un set di coltelli privo di accessori, potreste acquistare dei foderi adatti a qualsiasi tipo di coltello, soprattutto a quelli con una lama più grande, come quelli da chef. Solitamente sono realizzati in plastica o in tessuto e proteggono sia la lama, sia l’utilizzatore da eventuali tagli.

Ceppo

Il ceppo è il supporto più diffuso nelle cucine. La base può essere in legno, plastica o acciaio a seconda del modello scelto. Di solito quelli universali da comprare separatamente si presentano con delle morbide setole interne in cui inserire le lame.

Una caratteristica molto interessante e tipica dei set di fascia alta (ad esempio quelli prodotti da Zwilling) è il sistema autoaffilante in cui le lame si affilano ogni volta che vengono inserite ed estratte dal ceppo.

Le domande più frequenti sui set di coltelli

Come si affilano i coltelli?

Tutti gli strumenti da taglio presenti in un set di coltelli prima o poi avranno bisogno di essere affilati. Per capire se sia il caso di procedere con questa pratica è possibile fare un piccolo test che vi permetterà di valutare se la lama è affilata oppure no, ovvero il test della carta. Provate a tagliare un foglio di carta lateralmente: se questo si taglia la lama è affilata al punto giusto, al contrario dovrete provvedere ad affilarlo.

Il modo più semplice è procurarsi un affilacoltelli manuale a tre fasi, grazie al quale potrete scegliere l’angolo di affilatura della vostra lama. Se invece volete usare l’acciaino in dotazione con il vostro set coltelli, procedete in questo modo:

• Con una mano impugnate il manico dell’acciaino, con l’altra posizionate la lama del coltello da affilare a un angolo di 20º rispetto alla lama dell’acciaino;
• Con dei movimenti rapidi che vanno dalla base della lama fino alla punta, trascinate la lama sull’acciaino dall’alto verso il basso, affilando prima un lato e poi l’altro;
• Ripetete l’operazione fino a quando entrambi i lati saranno affilati;
• Pulite infine la lama da eventuali residui.

Come si lavano i coltelli?

I coltelli vanno lavati a mano e non in lavastoviglie, soprattutto quelli con l’impugnatura in legno. Una volta lavati bisogna asciugarli del tutto e riporli nella loro custodia, che può essere una valigetta o un apposito fodero, perché se lasciati in un cassetto a contatto tra di loro potrebbero smussarsi. Se avete acquistato un set di coltelli con ceppo, inseriteli all’interno asciutti e ben separati tra loro.

Quanto costa un set di coltelli?

Il prezzo di un set di coltelli aumenta innanzitutto con l’aumentare della qualità e poi del numero di pezzi. Se non cercate un set di tipo professionale, ma volete comunque portarvi a casa un prodotto di qualità elevata, dovrete spendere almeno 100 € per un set da 6 pezzi. Se invece cercate un set “da battaglia” per l’uso quotidiano potete trovare dei set di discreta qualità anche a partire da 30 €.

Quali coltelli tagliano meglio?

I migliori coltelli per uso domestico sono quelli prodotti da KAI Shun. Miyabi e Wüsthof, con modelli che offrono da un lato grande precisione e dall’altro un’ottima qualità della lama. Altri marchi molto buoni sono Victorinox, Mercer, Zwilling e Berkel, da anni sinonimo di qualità e garanzia. Se volete acquistare un prodotto sicuro, duraturo e altamente efficace consigliamo vivamente di affidarvi a brand con molta esperienza nel settore, anche se i loro prodotti sono più cari rispetto a quelli dei marchi meno noti.