Come scegliere il rum
Rum is the new whisky, o perlomeno così sembrano pensarla gli esperti del settore. Per secoli ritenuto una bevanda meno pregiata rispetto ad altri distillati, in particolare quelli invecchiati come il whisky, il cognac e il brandy, negli ultimi anni il rum si è affermato come una delle bevande più apprezzate dai consumatori. Nonostante si possa pensare che questo recente successo sia da ricercare solo nella crescente popolarità dei cocktail e dei long drink in generale, sono i rum da degustazione ad essere sempre più richiesti nei bar di tutto il mondo.
Origini del rum
Il rum si ottiene a partire dalla canna da zucchero, pianta originaria dell’Asia ma introdotta in Europa già dall’VIII secolo. Cristoforo Colombo fu il primo a portare la pianta nelle Indie occidentali, luogo in cui il rum ebbe poi origine. Nel suo secondo viaggio, infatti, introdusse la canna da zucchero nell’isola di Hispaniola, l’isola su cui si trovano l’odierna Repubblica Dominicana e lo stato di Haiti.
Dopo la diffusione del rum nei Caraibi, la popolarità della bevanda aumentò rapidamente anche nel Nord America coloniale. Per sostenere questa domanda, così come la crescente domanda di zucchero in Europa durante il XVII e il XVIII secolo, si rese necessaria una forza lavoro sempre maggiore nelle piantagioni di zucchero. Fu allora che il rum divenne merce di scambio globale, legando Europa, America e Africa in una complessa rete commerciale che coinvolgeva anche la tratta degli schiavi.
L’associazione del rum con la pirateria iniziò invece con i corsari inglesi che commerciavano questa preziosa merce. Poiché alcuni di loro divennero poi pirati e bucanieri, la loro passione per il rum rimase. La leggenda vuole infatti che i pirati inglesi, prima di assaltare le navi mercantili, fossero soliti consumare una miscela di rum e polvere da sparo per darsi la carica.
Produzione del rum
I metodi di produzione del distillato sono stati perfezionati e modernizzati nei secoli, ma i principi alla base dei singoli passaggi sono rimasti pressoché invariati.
La canna da zucchero matura viene raccolta e i suoi zuccheri sono estratti sotto forma di succo. Riscaldando questo succo si favorisce la formazione di cristalli che vengono poi rimossi e venduti come zucchero; ciò che rimane è un residuo denso e appiccicoso di colore marrone scuro chiamato melassa. Come vedremo nella sezione dedicata ai tipi di rum, la maggior parte dei distillatori utilizza la melassa per produrre il rum, mentre una piccola percentuale utilizza direttamente il succo della canna da zucchero.
Una volta estratta la materia prima, si procede con le fasi successive.
Fermentazione
A questo punto, la melassa o il succo di canna da zucchero vengono diluiti con acqua, a cui viene aggiunto del lievito per attivare il processo di fermentazione. Questo mosto viene gradualmente convertito in alcool fino a ottenere un vino di canna da zucchero contenente circa l’8-10% di alcool. La fermentazione è una fase fondamentale nello sviluppo dei sapori del rum, tanto che alcune distillerie coltivano e custodiscono gelosamente i propri ceppi di lievito.
Distillazione
Come per molti altri distillati, anche la distillazione del rum può avvenire in alambicchi a colonna (o a ciclo continuo) o in alambicchi a ciclo discontinuo (il metodo tradizionale). Quest’ultima tecnica richiede l’arresto regolare dell’alambicco in modo che possa essere pulito e lasciato riposare prima di caricarlo con un altro lotto. La distillazione continua, invece, utilizza due o quattro colonne, ciascuna delle quali trasferisce il contenuto nella successiva senza richiedere alcuna interruzione. In questo modo, solo il vapore alcolico più leggero raggiunge il livello finale della colonna, mentre il vapore più pesante rimane ai livelli inferiori.
Invecchiamento
Una volta distillato, si ottiene un rum dall’aspetto limpido. Questo può essere imbottigliato come rum non invecchiato (dopo essere stato allungato con acqua per diminuirne il tasso alcoolico) oppure può essere messo in botti e conservato per l’invecchiamento. L’invecchiamento in botte aggiunge colore e trasferisce gli aromi del legno (vaniglia, cannella, cuoio etc.) al liquido. Molto spesso sono utilizzate nuove botti di rovere, il cui interno viene carbonizzato per far sì che il legno sprigioni il massimo degli aromi, ma molti distillatori scelgono di riutilizzare vecchie botti di bourbon o cognac per arricchire ulteriormente il gusto della bevanda. Alcuni rum premium, solitamente prodotti in Europa, utilizzano anche vecchie botti di porto, sherry e madeira per l’invecchiamento.
Miscelazione
Il “blending” è una pratica malvista nel mondo del whisky, ma fondamentale per il rum, perché permette di creare uno speciale profilo aromatico utilizzando più rum di diversa produzione, età, distilleria e persino prodotto di partenza (succo di canna da zucchero o melassa). La miscelazione può essere una vera forma d’arte e richiede dei maestri miscelatori esperti in grado di ricreare ogni anno il blend distintivo di uno specifico rum.
Una volta scelta una miscela, i produttori hanno a disposizione diverse opzioni per modificare il tasso alcolico, la dolcezza e la colorazione del prodotto prima dell’imbottigliamento. La gradazione alcolica viene modificata aggiungendo acqua per portarla al livello desiderato (un minimo di 37,5% per essere legalmente chiamato rum secondo la normativa UE). I distillatori possono anche decidere di distribuire il rum nella versione “cask strength” con il tasso alcolico originale.
Si può poi aggiungere zucchero per rendere il liquido più dolce, ma con il rischio di ottenere un rum sbilanciato nei sapori. Molti produttori aggiungono inoltre caramello sotto forma di colorante E150a per scurire il rum e garantire che lotti diversi abbiano una colorazione omogenea, tuttavia questa tecnica viene spesso utilizzata in prodotti più economici e destinati al mercato di massa per indurre i clienti a pensare che i rum non invecchiati siano invece invecchiati. All’altro estremo si trovano invece i distillatori che scelgono di filtrare il rum con carbone attivo per rimuoverne il colore. Questo è il motivo per cui termini come rum “scuro” e “bianco”, che vedremo successivamente, sono incredibilmente problematici e spesso non dicono molto sull’effettivo gusto del liquido né sulla sua qualità.
Tipi di rum
I rum più noti provengono dai Caraibi e dal Sud America. La produzione del rum è strettamente legata al suo passato coloniale e in base a questa è solitamente classificata secondo tre stili: inglese, spagnolo e francese. Questa influenza è evidente nei nomi dati ai rum e si traduce in caratteristiche ben differenti.
Rum
Sono i rum prodotti in Giamaica, Saint Kitts e Nevis, nella regione Demerara della Guyana e nelle ex Isole Sopravento britanniche (Barbados, Dominica, Grenada, Grenadine, Saint Lucia, Saint Vincent, Trinidad e Tobago). Sono perlopiù ricavati dalla melassa, distillati in modo tradizionale in alambicchi di rame e risultano più scuri e dal sapore più pronunciato.
Ron
Sono i rum di Cuba, Panama, Porto Rico, Guatemala, Venezuela, Colombia, Nicaragua e Repubblica Dominicana realizzati secondo la tradizione spagnola, cioè a partire dalla melassa e distillati in alambicchi a colonna, tecnica che conferisce al distillato un gusto molto morbido e dolce. I ron sono spesso descritti con termini che ricordano il processo di invecchiamento dello sherry, come “anejo” e “solera”.
Rhum
Di tutti i paesi produttori di rum, la Francia è l’unico ad aver stabilito un quadro giuridico per regolamentarne la produzione e l’etichettatura nei suoi territori d’oltremare. Le Indie occidentali francesi (Guadalupa, Martinica, Marie-Galante e Réunion) sono note soprattutto per il loro “rhum agricole”, ottenuto dalla fermentazione e distillazione del succo di canna da zucchero puro anziché della melassa.
- Rum agricolo: come abbiamo appena visto, questo rum è ottenuto dalla distillazione del succo di canna da zucchero e prodotto principalmente nelle Indie occidentali francesi. Si sviluppò sul finire dell’Ottocento, quando un crollo del prezzo dello zucchero costrinse gli agricoltori a cercare nuove fonti di guadagno;
- Rum scuro: i rum scuri vengono invecchiati per almeno due anni in botti di rovere e rientrano nella categoria dei rum da gustare in purezza. Sono i rum più corposi e dal profilo aromatico più complesso, e presentano forti note di caramello e melassa;
- Rum oro: i rum golden o ambrati sono generalmente invecchiati per 18 mesi in botti di rovere utilizzate in precedenza per invecchiare il bourbon. Tuttavia, il loro colore può essere influenzato anche dall’aggiunta di colorante e150a. Questi rum sono a metà strada tra i rum per cocktail e i rum da degustazione;
- Rum bianco: che siano fatti di melassa o succo di canna da zucchero, i rum bianchi, silver o crystal, hanno sapori più leggeri dei rum ambrati e costituiscono un’ottima base per i cocktail. Molti contengono più del 40% di alcool e vengono conservati in tini di acciaio inox o botti per alcune settimane per ottenere sapori più morbidi;
- Rum speziato: questo rum è il risultato della macerazione di un rum bianco con delle spezie (vaniglia, zenzero, cannella etc.) e altri aromi (ad esempio il limone);
- Rum overproof: sono i rum preferiti dalle popolazioni dei Caraibi e sono utilizzati perlopiù nei cocktail dato che la loro gradazione alcolica può raggiungere anche il 70%.
Qualità del rum
Il consumatore medio è spesso portato ad acquistare il rum in base al colore o agli anni di invecchiamento riportati sull’etichetta. Sfortunatamente, si tratta di diciture a volte ingannevoli: le bottiglie possono infatti riportare numeri molto alti senza che questi siano seguiti dalla parola “anni”, espediente che spesso va di pari passo con l’aggiunta di colorante e zucchero. Ad esempio, il marchio Flor de Caña produce una gamma di rum invecchiati sulla cui etichetta è riportato il numero 7, 12, 18 o 25 seguito dalla dicitura “slow aged” (invecchiamento lento), che legalmente non significa nulla e rappresenta solo una strategia di marketing. Nonostante il processo di invecchiamento sia importante per conferire al rum la sua gamma aromatica, non bisogna perciò farsi confondere da questi numeri né utilizzarli come unico criterio di scelta, soprattutto considerato che sono spesso le miscele di annate diverse a produrre i rum migliori.
Il nostro consiglio è quello di studiare bene l’etichetta della bevanda prima di acquistarla e ricercare quanti più dettagli possibile sul metodo di produzione e diciture che ne attestino esplicitamente l’autenticità.
Le domande più frequenti sul rum
Quale rum per il mojito?
Il mojito è probabilmente il cocktail a base di rum più bevuto nel mondo. La tradizione cubana prevede l’impiego di rum bianco assieme a zucchero, foglie di menta, lime e seltz. Questo tipo di rum è da preferire agli altri perché, avendo un sapore meno marcato, non copre eccessivamente gli altri ingredienti e permette di ottenere un drink rinfrescante e più bilanciato.
Quale rum per i babà?
La ricetta originale del dolce tipico della pasticceria napoletana prevede l’utilizzo di rum nella bagna o da aggiungere sul dolce prima di servirlo. Spesso, però, le ricette riportano solo le quantità da utilizzare, senza che sia presente alcuna indicazione sul tipo di rum più adatto a questa preparazione. Il rum bianco è troppo leggero per poter fare davvero la differenza, perciò è preferibile scegliere un rum ambrato oppure, per dare un sapore ancora più deciso, un rum scuro.
Il rum contiene glutine?
A differenza di altri distillati come la vodka o il whisky, il rum non è prodotto a partire da cereali, perciò non contiene glutine. Consigliamo però di evitare i rum speziati perché potrebbero in alcuni casi contenere additivi non gluten-free.
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