Come scegliere il roner
In questa guida all’acquisto andremo ad osservare sia le caratteristiche del roner, sia le peculiarità della cottura sottovuoto, osservando nel dettaglio come e quando realizzarla.
Prima di entrare in argomento è necessario segnalare che per effettuare questo tipo di cottura è necessario avere non soltanto un roner, ma anche una macchina per realizzare il sottovuoto: per informazioni specifiche su questa tipologia di prodotti suggeriamo la lettura della nostra guida all’acquisto dedicata.
Che cos’è il roner?
Il roner è uno strumento da cucina che serve a realizzare la cottura sottovuoto, detta anche cottura sous vide.
Si tratta di un particolare termometro che consente di impostare e mantenere costante la temperatura di un liquido (acqua nella maggior parte dei casi) così da cuocere in modo omogeneo determinati alimenti.
Roner, sous vide o circolatore ad immersione?
Il primo dubbio da sciogliere è relativo al nome di questo utensile: per indicare questo apparecchio, infatti, spesso vengono utilizzate alternativamente le diciture roner, sous vide e circolatore ad immersione.
I tre termini sono tutti in qualche modo legati a questo utensile: sous vide è il termine francese per indicare la modalità di cottura sottovuoto, mentre roner è il nome originale che è stato dato a questo accessorio al momento del brevetto. La dicitura italiana “circolatore ad immersione” è comunque corretta, in quanto indica il funzionamento vero e proprio di questo utensile.
Con il termine sous vide, oltre alla modalità di cottura e al roner, viene spesso indicato anche un altro tipo di apparecchio: si tratta di una pentola elettrica con roner integrato. Questi apparecchi sfruttano una resistenza elettrica ed un termometro integrato per raggiungere e mantenere costanti le basse temperature di cottura. All’interno della vasca è inoltre spesso presente una griglia che consente di posizionare l’alimento sottovuoto in modo da garantire una cottura omogenea.
Come funziona il roner?
Il roner è un accessorio elettrico ed è quindi dotato di un piccolo motore interno. La maggior parte dei roner si presentano come un largo termometro con un display e dei pulsanti nella parte superiore tramite i quali impostare e monitorare la temperatura di cottura.
Bisogna notare inoltre che, poiché l’impugnatura del roner fuoriesce dalla pentola, la cottura può essere effettuata solo con il recipiente aperto. Ciò significa che durante il processo di sous vide evapora più acqua rispetto alle pentole con coperchio. Si può ovviare a questo inconveniente ricoprendo la pentola con un foglio di carta stagnola o acquistando delle piccole palline (simili a quelle da ping pong) galleggianti e isolanti, realizzate appositamente per la cottura sous vide.
A cosa serve il roner?
Il roner permette di cuocere sous vide molti alimenti, inserendo nel sacchetto anche delle salse, marinature, erbe o spezie per insaporire il piatto. Ma esattamente cosa si può cucinare con questa modalità di cottura?
Le alternative sono davvero tantissime: carne, pesce, molluschi, frutti o verdure, tutto può essere cucinato con questa tecnica. Il vantaggio della cottura sottovuoto è quello di mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti, i succhi presenti nelle materie prime e le fibre. Gli alimenti preparati con questa tecnica quindi risultano morbidi, succosi, leggeri, salutari, cotti in modo omogeneo e privi di bruciature.
Vantaggi
- La cottura non richiede l’aggiunta di olio o burro;
- Gli aromi non possono fuoriuscire dal sacchetto, perciò il gusto degli alimenti è molto più intenso;
- Gli alimenti conservano meglio le loro proprietà nutritive;
- Il roner non richiede attenzioni costanti e permette di dedicarsi ad altri compiti senza il rischio di bruciare i cibi.
Svantaggi
- La tecnica sottovuoto prevede tempi di cottura molto lunghi, perciò bisogna pianificare in anticipo le preparazioni;
- Il sous vide richiede solitamente l’acquisto di due apparecchi diversi (roner e macchina sottovuoto) e dei sacchetti di ricambio;
- I sacchetti possono subire forature accidentali, vanificando l’effetto della cottura.
Prestazioni
Dopo aver visto il funzionamento del roner passiamo ad osservare le caratteristiche tecniche di questi prodotti. Trattandosi di un accessorio elettrico, il primo aspetto da valutare riguarda la potenza del motore integrato.
Motore
La maggior parte dei modelli in commercio per uso domestico hanno una potenza che si aggira attorno agli 800 W. Si tratta di un valore ottimale per il tipo di funzione che il roner deve svolgere: permette di riscaldare grandi quantità di acqua nel più breve tempo possibile e mantenere la temperatura costante.
Con questo wattaggio, inoltre, si possono tenere sotto controllo i consumi. Spesso, infatti, per effettuare una cottura sous vide sono necessarie tempistiche molto lunghe (anche superiori alle 24 ore) e un wattaggio troppo elevato risulterebbe poco conveniente. In commercio è possibile comunque trovare modelli adatti ad un uso domestico con una potenza massima più elevata, fino a 1500 W: solitamente questi modelli sono idonei a scaldare una maggiore quantità di acqua e sono quindi adatti a contenitori ampi e a maggiori quantità di ingredienti.
Temperatura
Un’altra importante caratteristica tecnica da considerare è il ventaglio di temperature selezionabili, poiché impostare temperature molto precise è un requisito indispensabile per ottenere risultati ottimali nella cottura sottovuoto. Rispetto a questo elemento sono due i dettagli che devono essere osservati: le temperature minime e massime e il grado di precisione delle impostazioni.
I modelli migliori consentono di scegliere entro un ventaglio abbastanza ampio che va da 0 a 100 °C, ma tutti garantiscono perlomeno temperature comprese tra 50 e 90 °C. Temperature più basse sono necessarie solo in casi eccezionali, come per particolari preparazioni del salmone, mentre non è assolutamente necessario raggiungere temperature superiori ai 100 °C: una delle caratteristiche che rende famosa la cottura sous vide è infatti quella di essere realizzata con temperature basse.
Un altro elemento da considerare è inoltre il grado di precisione del roner, solitamente compreso tra +/- 0,1 e 0,5 °C, che si traduce nella possibilità di impostare la temperatura con la massima accuratezza senza che questa aumenti o diminuisca con il passare del tempo.
Capacità
Infine un’altra caratteristica legata al funzionamento del roner da tenere in considerazione è quanti litri d’acqua il prodotto sia in grado di scaldare. Questo aspetto è importante poiché permette di calcolare la quantità approssimativa di ingredienti che è possibile cuocere in una sola volta.
Questo dato si può trovare nelle schede tecniche dei vari modelli. Quelli attualmente dedicati all’uso domestico solitamente si adattano a contenitori con una capacità che va dai 5 ai 20 l. Un altro dato relativo all’acqua che si trova nelle schede tecniche dei prodotti è quello relativo a quanta acqua la pala (o le pale) del roner sia in grado di smuovere in un minuto, solitamente tra gli 8 e i 10 l.
Altre caratteristiche del roner
Funzioni
Andiamo ora a vedere quali funzioni possano essere integrate in questo accessorio da cucina. Nonostante il roner venga utilizzato per cotture particolari, l’accessorio in sé non ha funzioni peculiari. La possibilità di selezionare la temperatura è la principale caratteristica di questi prodotti: più accurato è il range, più la cottura può essere monitorata alla perfezione.
Troviamo poi alcuni modelli con funzione timer: questa è utile se consente di selezionare tempistiche lunghe (oltre 8 ore), mentre risulta poco utile quando il range da selezionare è più breve. Spesso infatti le cotture sottovuoto hanno bisogno di tempi molto lunghi, anche superiori alle 24 ore: in questi casi è meglio utilizzare un timer esterno.
Sempre rispetto al monitoraggio delle tempistiche è necessario citare un’altra funzione, attualmente disponibile solo in pochi modelli: la connettività Wi-Fi o Bluetooth.
Infine troviamo le funzioni legate alla sicurezza: la più diffusa nei prodotti commerciali prevede che il roner si attivi solo quando è presente un determinato livello di acqua nel contenitore. Spesso questa funzione è corredata da segnali sonori che si attivano quando la quantità di acqua è inferiore o superiore a quella supportata dal modello.
Disponibile in alcuni roner è anche la funzione di spegnimento automatico, che può essere legata al timer o al livello di riempimento minimo (il roner si spegne quando l’acqua scende sotto il livello minimo, così da evitare il surriscaldamento del fondo del contenitore). A nostro avviso questa funzione dovrebbe essere imprescindibile per limitare il rischio di incidenti in cucina quando il roner viene lasciato incustodito, dato che il dispositivo resta in funzione per molte ore e la resistenza elettrica raggiunge temperature molto elevate.
Accessori
Come abbiamo potuto vedere, il roner è un apparecchio molto semplice nelle sue funzionalità, infatti può essere utilizzato esclusivamente per uno scopo. Per questo motivo non ha un vero e proprio kit accessori in dotazione. Tuttavia, molti modelli vengono venduti con un ricettario a corredo o perlomeno con un manuale che fornisce delle linee guida sulle temperature e i tempi di cottura in base agli alimenti e alle quantità. Se siete alle prime armi con questo tipo di preparazione vi raccomandiamo di assicurarvi che il manuale sia tradotto in italiano.
Alcuni modelli hanno inoltre in dotazione alcuni sacchetti per realizzare la cottura sottovuoto. Nonostante sia più comune che questi vengano forniti assieme alle macchine sottovuoto, sono comunque utili per realizzare le vostre preparazioni.
Le domande più frequenti sul roner
Cosa si cucina con la tecnica sous vide?
Per utilizzare la tecnica di cottura sottovuoto è ovviamente necessario informarsi accuratamente sulle tempistiche e sulle temperature di cottura dei vari alimenti, che variano sensibilmente anche in relazione al quantitativo degli ingredienti. Fortunatamente i produttori di roner forniscono delle tabelle informative a riguardo, ma in termini generali è possibile affermare che quasi tutti gli alimenti cuociano a temperature comprese tra i 50 e gli 80 °C, mentre per i tempi di cottura non è possibile identificare un ventaglio approssimativo valido per tutti gli ingredienti.
Pensate ad esempio alla carne di manzo: per l’arrosto di filetto il tempo di pastorizzazione è di 4 ore e mezza con una temperatura di 70 °C, mentre per un taglio ancora più duro come le costine il tempo di cottura e pastorizzazione va dalle 36 alle 72 ore.
Infine considerate che alcuni alimenti (soprattutto le carni) dopo la cottura sottovuoto o in alcuni casi prima devono essere scottati per pochi secondi in padella per essere rosolati e tostati: prima di cimentarvi con la cottura sous vide, quindi, vi consigliamo di documentarvi in modo approfondito sulle tempistiche, le fasi necessarie e le temperature adatte alle preparazioni.
Come si pulisce il roner?
Per pulire l’apparecchio è sufficiente lavarlo con acqua. Dal momento che, durante la cottura, il roner non entra direttamente a contatto con il cibo, non è necessario l’uso di detergenti, ma basta svitare l’elemento riscaldante e sciacquarlo con acqua calda sotto il rubinetto. Attenzione però ad assicurarvi di lasciar raffreddare il dispositivo per circa un’ora dopo la cottura prima di svitarlo. L’acciaio con cui è realizzata l’asta, infatti, raggiunge temperature fino a 100 °C durante il processo di cottura e quindi non deve essere toccato a mani nude subito dopo.
A seconda della frequenza di utilizzo, è poi essere necessario rimuovere il calcare che potrebbe formarsi sull’asta. Noi consigliamo di effettuare questa operazione almeno due volte l’anno utilizzando dell’acido citrico (o in alternativa dell’aceto bianco). Se avete un bollitore approfittatene per decalcificare entrambi i dispositivi: inserite l’asta del roner nel bollitore e riempitelo con acqua fino a raggiungere il livello massimo di riempimento, aggiungete due cucchiaini di acido citrico per litro e lasciate agire per qualche ora (o tutta la notte). Assicuratevi di utilizzare solo acqua fredda o tiepida (sotto i 40 °C) per non danneggiare la vostra attrezzatura.
Quanto costa un roner?
I roner per uso domestico hanno un prezzo sostanzialmente omogeneo che va dagli 80 ai 100 €. Le loro caratteristiche tecniche (ventaglio di temperature, potenza etc.) sono abbastanza simili e in tutti i casi ottimali per realizzare la maggior parte delle preparazioni. Alcuni modelli (in particolare gli Anova) possono arrivare a superare i 200 € e sono generalmente caratterizzati da un grado di precisione più alto, una maggiore potenza, un ventaglio di temperature più ampio e la presenza di funzioni di connettività o di un’app dedicata.
Quali sono le migliori marche di roner?
Il brand di riferimento per quanto riguarda i roner è l’americana Anova, la prima a produrre roner per uso domestico che offrissero prestazioni simili ai forni ad acqua usati dagli chef professionisti. Oltre che per le ottime caratteristiche tecniche, i prodotti Anova si distinguono per le funzioni di connettività avanzate (connessione Wi-Fi e Bluetooth e app per la gestione in remoto). Nella fascia di prezzo medio-bassa si trovano produttori specializzati in apparecchi per la cucina, in particolare Vpcok e Wancle, e marche di elettrodomestici di largo consumo come Klarstein, Ariete e Laica.
Il roner si può usare senza macchina sottovuoto?
Inserire gli alimenti all’interno di un sacchetto sigillato permette una cottura più efficace e, per realizzare questi pacchetti, la macchina sottovuoto è sicuramente lo strumento più rapido ed efficace. Se però volete risparmiare su questa spesa e sull’acquisto dei sacchetti monouso, avete alcune alternative.
Immersione in acqua
Inserite il vostro alimento condito all’interno di un sacchetto di plastica richiudibile (controllate sulla confezione che sia adatto al sottovuoto) e sigillate la chiusura ermetica lasciando solo un paio di cm aperti. Immergete lentamente il sacchetto in una bacinella d’acqua, in modo che la pressione faccia fuoriuscire l’aria dal sacchetto. Quando rimane solo l’angolo ancora aperto sopra la superficie dell’acqua, chiudetelo ed estraete il sacchetto.
Sacchetti in silicone
Questi speciali contenitori riutilizzabili per la conservazione degli alimenti permettono di risparmiare sulla spesa dei sacchetti e della macchina. Basta inserire gli alimenti all’interno (meglio se assieme ad una salsa, per lasciare meno spazi vuoti) e premere con le mani o effettuare l’operazione di immersione in acqua vista sopra.
Vasocottura
La cottura nei vasetti di vetro permette di preparare tantissime pietanze usando elettrodomestici diversi, ma non tutte le ricette si prestano ad essere realizzate con il roner. Se siete interessati a questa preparazione vi consigliamo di informarvi bene su quali siano gli alimenti più adatti, come disporli nei vasetti e come portare i vasetti in temperatura per evitare che si rompano.
Roner o slow cooker?
Entrambi i metodi, divenuti molto popolari negli ultimi anni, permettono di realizzare ricette molto gustose e nutrienti con tempi di cottura prolungati. Per quanto riguarda la cottura in sé, il roner permette di scegliere con estrema precisione la temperatura con cui si vuole preparare il proprio cibo, mentre le slow cooker hanno di solito 2 o 3 livelli di temperatura preimpostati. I tempi di cottura sono molto lunghi per entrambi i dispositivi, ma nel caso del roner si devono aggiungere circa 30 minuti perché questo porti l’acqua in temperatura.
Gli alimenti preparati con il metodo sottovuoto mantengono il loro volume originale e sono cotti in maniera molto più omogenea, perché i succhi sono trattenuti all’interno e non evaporano per via delle alte temperature. Con il roner, inoltre, il rischio di scuocere determinati alimenti (in particolare le verdure) o che questi perdano di compattezza (la carne) è minore rispetto alla slow cooker. D’altra parte, la slow cooker è un apparecchio molto più accessibile, con prezzi che partono dai 30 € e nessuna spesa aggiuntiva relativa ai sacchetti o alla macchina sottovuoto.
In definitiva, sia il roner, sia la slow cooker, se usati correttamente, possono garantire risultati davvero ottimi. Se avete dei dubbi, vi consigliamo di basare la vostra scelta sulla praticità d’uso del dispositivo e sul vostro budget.
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