Se gestite un’attività come un forno, una pizzeria, una pasticceria, o se in casa avete l’esigenza di realizzare prodotti da forno in quantità molto elevate o di qualità professionale, una planetaria non è sicuramente sufficiente. Un laboratorio professionale deve infatti essere dotato di una o più impastatrici in grado di lavorare chili di impasto e di sopportare sessioni di lunga durata senza che il motore vada sotto sforzo.
Scegliere un’impastatrice professionale è molto più difficile rispetto alla scelta di una planetaria perché questi strumenti si suddividono in tre grandi famiglie, ognuna con vantaggi e svantaggi. Considerato che si tratta di apparecchi il cui prezzo raggiunge le migliaia di Euro, è quindi necessario soppesare attentamente le loro caratteristiche prima di procedere all’acquisto. Per aiutarvi, vi spiegheremo i vantaggi e gli svantaggi di ciascuna tipologia di impastatrice e vi faremo vedere alcuni dei modelli più interessanti per ognuna.
Impastatrice a spirale, a braccia tuffanti o a forcella?
Il nome delle tre tipologie è dovuto al meccanismo che utilizzano per lavorare gli impasti, così come avviene per la planetaria.
Tra i professionisti dell’arte bianca, ognuno utilizza la tipologia che preferisce oppure più di una, a seconda dei prodotti che intende realizzare.
Impastatrice a forcella
L’impastatrice a forcella è la più lenta tra le tre. Il vantaggio più evidente è un minore trasferimento di calore all’impasto, cosa che avviene quando il braccio ruota ad alte velocità, e un’ottima ossigenazione. È ideale per lavorare gli impasti più asciutti (con meno del 60% di acqua) e poco adatta per quelli molto idratati. Lo svantaggio principale sono i lunghi tempi di lavorazione, dato che per incordare un impasto è necessaria circa mezz’ora. I prezzi si aggirano tra i 2.000 e i 3.000 €.
Impastatrice a braccia tuffanti
Le impastatrici professionali più costose sono quelle a braccia tuffanti, il cui meccanismo riproduce il movimento di impasto delle braccia umane. A livello di tempistiche (e quindi di calore ceduto) si pongono a metà tra le due altre tipologie, impiegando circa un quarto d’ora per gli impasti normali e oltre 30 minuti per quelli molto idratati, che lavorano in modo eccellente. Il risultato finale sono composti molto voluminosi e ben ossigenati. È particolarmente indicata per la panificazione e per la pasticceria, in particolare per la produzione di panettoni e pandori.
Impastatrice a spirale
La più veloce tra le tre è l’impastatrice a spirale, molto diffusa nel settore professionale e semi-professionale proprio perché diminuisce le tempistiche di impasto fino a circa 10 minuti. Chiaramente, il calore ceduto aumenta rispetto alle due tipologie precedenti e il prodotto finito risulta meno sviluppato. Le impastatrici a spirale possono avere l’utilissima inversione di marcia e risultano molto versatili in termini di impasti lavorabili. In base alle caratteristiche tecniche, sono le uniche il cui prezzo può essere (leggermente) inferiore ai 1.000 €, motivo per cui negli ultimi anni si stanno diffondendo anche in ambito domestico.
Migliore impastatrice a forcella
Prodotto in Francia da Santos, questo modello ha un prezzo basso per un’impastatrice professionale, dovuto al fatto che la capienza della ciotola è di “soli” 10 litri. È un’impastatrice a forcella monofase in grado di lavorare un impasto minimo di 1 kg e massimo di 5 kg (di cui 3 di farina). Il motore a induzione ha una velocità e una potenza nominale di 0,8 HP e 650 W; la velocità massima di funzionamento è di 180 rpm.
È un prodotto dalle dimensioni relativamente compatte (50 x 42 x 35 cm per 18 kg di peso), che può essere usato anche in casa per preparare pizza, pane e impasti duri in generale (massimo 65% di idratazione), tra cui biscotti, pasta fresca e pasta all’uovo.
La testa è sollevabile e il coperchio trasparente permette l’aggiunta di ingredienti durante l’uso. Il motore e i materiali garantiscono una buona durata nel tempo, mentre i componenti lavabili in lavastoviglie ne assicurano la praticità.
Migliore impastatrice a braccia tuffanti
Come abbiamo detto, le impastatrici a braccia tuffanti sono quelle che richiedono l’investimento più alto, motivo per cui molti preferiscono acquistare, allo stesso prezzo, una macchina a spirale di alta gamma. Se siete determinati a usare un’impastatrice a braccia tuffanti, vi proponiamo un modello made in Italy perfetto per realizzare dolci lievitati e impasti morbidi e ad alta idratazione.
La capienza della vasca è di 35 litri, che corrispondono a massimo 20 kg di impasto. È un modello a testa fissa con potenza di 1100 W, dotato di carrello da trasporto per via del pesto netto di 125 kg. Se avete un bar o una pasticceria, è un modello che vi consigliamo per il buon rapporto qualità/prezzo.
Migliore impastatrice a spirale
Quella che vi proponiamo è una delle impastatrici a spirale più popolari tra chi cerca degli apparecchi di tipo professionale da usare anche in casa. In particolare, non è raro che chi ama preparare la pizza in casa sia spesso alla ricerca di impastatrici e forni di qualità per ricreare gli stessi risultati di una vera pizzeria.
Sotto i 1.000 € potrete acquistare la celebre Grilletta prodotta da Famag. Il modello che abbiamo scelto è l’ottima IM 5S a 10 velocità. Può essere usata per preparare anche piccole quantità di impasti (500 g) e arriva massimo a 5 kg, per un livello di idratazione massimo del 75%. In un’ora può preparare fino a 18 kg di impasto.
La spirale ha una velocità massima di 240 rpm e la ciotola rimovibile ruota su se stessa a massimo 30 rpm. Con un peso di 28 kg, è un’impastatrice da banco con testa ribaltabile, che però non presenta la funzione di retromarcia. È ideale per pizza, pane, focacce, taralli, biscotti, pasta all’uovo e tanto altro. È la migliore impastatrice a spirale in questa fascia di prezzo.
Se invece siete alla ricerca di un’impastatrice a spirale con inversione di marcia, alzate leggermente il vostro budget e procuratevi la IM 5S HH. Lavora le stesse quantità di impasto della IM 5S a 10 velocità, ma performa meglio con quelli ad alta idratazione. Il motore è brushless anziché monofase e la velocità massima della spirale è di 320 rpm. L’inversione di marcia ha il vantaggio di raccogliere sin da subito tutta la farina, anche quella più lontana dal centro, e di bagnarla immediatamente per evitare la formazione di grumi e favorire la formazione della maglia glutinica.
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