Le migliori pietre refrattarie del 2024

Come scegliere la pietra refrattaria

Durante gli anni di pandemia molti di noi hanno riscoperto il piacere di preparare in casa dei cibi che normalmente si acquisterebbero o ordinerebbero all’esterno, come il pane, la pasta fresca, i dolci e ovviamente la pizza.
Con la diffusione di questi nuovi hobby sono aumentate di conseguenza le vendite di elettrodomestici e strumenti pensati per facilitare la lavorazione e preparazione degli ingredienti e ottenere risultati quanto più simili a quelli dei prodotti realizzati dai professionisti.

Tra tutte queste attività, fare la pizza in casa è probabilmente quella che ha più cultori e anche più scuole di pensiero su quali debbano essere gli ingredienti, le proporzioni e le tecniche da utilizzare. A questo tema abbiamo infatti dedicato uno speciale in cui parliamo di tutto ciò che serve per fare la pizza in casa, che vi invitiamo a leggere.
In questa pagina vogliamo invece concentrarci su un accessorio che, pur non essendo indispensabile per la preparazione di una buona pizza fatta in casa (ma anche di pane o focacce), è sempre più utilizzato dai pizzaioli casalinghi: stiamo parlando della pietra refrattaria. Ricordiamo che le pietre refrattarie sono spesso incluse con l’acquisto di forni elettrici per pizza e di forni per pizza da esterno, specialmente nei modelli a gas: per saperne di più potete consultare le nostre guide dedicate a questi particolari forni.
Andiamo a scoprire le particolarità di questo strumento, i vantaggi del suo utilizzo e le caratteristiche da considerare prima dell’acquisto.

A cosa serve la pietra refrattaria

Negli ultimi anni si sente molto parlare di pietra refrattaria per pizza, ma chi non la usa abitualmente potrebbe non sapere esattamente come funziona e come contribuisce a cuocere la pizza.
Nonostante sia impossibile raggiungere le temperature altissime dei forni professionali con quelli domestici, la pietra per pizza cerca di simulare l’ambiente di un forno per pizza a legna, che funziona con una combinazione di calore proveniente dal pavimento e di calore irradiato dal fondo del forno verso l’esterno. La differenza principale tra la cottura in un forno a legna e quella in un forno domestico (oltre alle temperature) è che nel primo la fiamma viva permette una cottura più rapida ed uniforme, perché è in grado di “riscaldare” il pavimento del forno e di emanare simultaneamente lo stesso calore dal lato e dall’alto. Nei forni di casa invece troviamo solo due resistenze inferiori e superiori, che spesso non sono in grado di raggiungere le stesse temperature; inoltre l’altezza della camera di cottura implica che, in base a dove viene posizionata la teglia, si perda un po’ di calore: se ad esempio cuociamo la pizza poggiando la teglia direttamente sul fondo del forno, la parte superiore si cuocerà ad una temperatura inferiore, e viceversa. 
Ed è qui che entra in gioco la pietra refrattaria: la lastra si “carica” di calore preriscaldandola nel forno e poi lo rilascia in maniera uniforme direttamente sulla base della pizza. Per via delle sue caratteristiche fisiche, è anche in grado di assorbire l’umidità dell’impasto per ottenere una crosta eccellente e un’alveolatura adeguata. Come una batteria, ha però bisogno di una ricarica, quindi, se si preparano diverse pizze, è necessario lasciarla in forno 15-30 minuti prima di infornare la pizza successiva.

Anche se una pietra refrattaria non vi farà ottenere gli stessi risultati che otterreste con un forno professionale, assorbendo l’umidità garantisce comunque una cottura ottimale. Inoltre, non c’è bisogno di trovare uno spazio speciale dove riporla, poiché uno dei posti migliori è proprio l’interno del forno: se lasciata sulla rastrelliera, la pietra refrattaria aiuta a mantenere un calore costante durante la cottura anche quando si cuociono altri alimenti e fa in modo che il forno torni a temperatura più velocemente dopo aver aperto la porta. Tenete però presente che, per ottenere questo risultato, dovrete preriscaldare il forno più a lungo di quanto fareste normalmente.

Per cosa si usa la pietra refrattaria

Come abbiamo già spiegato nella nostra pagina dedicata ai forni per pizza, le pizze napoletane devono essere cotte rapidamente tramite un getto di calore molto elevato, in modo che si formi una crosta croccante e l’interno sviluppi un corretto alveolo. Mentre i forni commerciali e a legna raggiungono temperature che possono superare i 500 °C, la maggior parte dei forni domestici non supera i 250 °C, temperatura che si abbassa ulteriormente quando si apre lo sportello per infilare la pizza.

La pietra refrattaria ha sì il vantaggio di mantenere il calore uniforme e assorbire l’umidità, ma in un forno domestico non permette comunque di raggiungere le temperature necessarie per la pizza napoletana. Questo tipo di strumento può invece essere usato per preparazioni che non richiedano temperature così alte, come il pane, le focacce, la pinsa e la pizza alla pala. La pizza in teglia, come si evince dal nome, cuoce invece direttamente all’interno della teglia e riceve calore diretto dalla base del forno, quindi il calore della pietra non si trasferirebbe direttamente alla pizza.
Se però avete un forno per pizza da esterno, potrete usare la pietra refrattaria anche per la pizza napoletana, dato che questo apparecchio raggiunge facilmente i 500 °C.

Come si usa la pietra refrattaria per pizza

L’uso della pietra refrattaria è molto semplice, ma per sfruttarne appieno i vantaggi bisogna seguire alcuni accorgimenti importanti:

• Inserire la pietra sulla griglia del forno spento (e non già riscaldato, per evitare di romperla con lo shock termico);
• Fare riscaldare il forno per circa 30 minuti;
• Appoggiare la pizza sulla pietra servendosi di una pala;
• Far cuocere la pizza ed estrarla con la pala;
• Aspettare che la pietra si raffreddi prima di rimuoverla dal forno.

Per quanto riguarda la posizione della griglia, anche in questo caso esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi dice che andrebbe posizionata sul livello più alto, chi sul più basso e chi a metà. Considerando che nei forni elettrici minore è l’altezza della camera di cottura, più uniforme è il risultato, il nostro consiglio è quello di porre la pietra nel ripiano più alto del forno, in modo da “creare” una camera di cottura bassa nella quale la pizza possa assorbire simultaneamente il calore immagazzinato dalla pietra e il getto di calore della resistenza superiore.

Materiali refrattari

Dopo aver visto perché e come usare la pietra refrattaria, andiamo a vedere quali sono gli aspetti da considerare durante la scelta, a partire dal materiale.
Un materiale viene detto refrattario quando è in grado di resistere a temperature molto elevate: nel caso della pietra da cucina, ciò vuol dire che può essere riscaldata all’interno di un forno senza rovinarsi. A questa categoria appartengono diversi materiali, ma quelli usati per le pietre per pizza sono principalmente due: cordierite e argilla. Parliamone più in dettaglio.

Cordierite

La cordierite è il materiale più utilizzato per le pietre refrattarie, infatti lo si ritrova anche nella maggior parte dei forni per pizza da esterno. Si tratta di un minerale composto da ferro, magnesio e alluminio, utilizzato anche nei forni per la ceramica a riprova del fatto che sia estremamente durevole e sopporti molto bene le alte temperature. È anche più resistente agli sbalzi termici rispetto all’argilla, quindi non dovrete preoccuparvi troppo di rotture dovute a shock termici.

Le pietre per pizza in cordierite sono in genere un po’ più costose, ma vale la pena di spendere un po’ di più per via della loro longevità e facilità d’uso. Devono essere preriscaldate in forno per almeno mezz’ora prima dell’uso, ma mantengono bene la temperatura e trattengono ottimamente l’umidità dell’impasto per creare una crosta perfettamente croccante.

Argilla

L’argilla è un altro materiale spesso utilizzato per le pietre da forno ed è generalmente più economico della cordierite, oltre ad avere un’ottima conducibilità termica.

È un materiale poroso, il che significa che è meno resistente e bisogna fare molta attenzione agli sbalzi di temperatura. L’argilla, come altri tipi di pietre ceramiche, è anche più difficile da pulire perché i pori assorbono l’olio.
Una pietra refrattaria molto amata dai cultori della pizza è il biscotto di Casapulla, una lastra in argilla e sabbia caratterizzata da uno spessore molto elevato (circa 3 cm) utilizzata anche come fondo dei forni professionali. Rispetto alla cordierite, il rischio di bruciare la base della pizza è minore, ma per portare a temperatura il biscotto servono temperature molto alte, motivo per cui viene integrata più spesso nei forni per pizza semi-professionali, come gli Effeuno.

Dimensioni

Quando si parla di dimensioni di una pietra refrattaria, gli aspetti da considerare sono due: la forma e lo spessore.

Forma

Una pietra rettangolare per un forno domestico standard misura circa 38 x 30 cm, mentre una pietra rotonda ha un diametro di circa 30 cm. La forma della pietra per pizza dipende dalle vostre preferenze personali e dalle dimensioni del vostro forno, ma tenete presente che dovreste avere un po’ di spazio intorno alla pietra per favorire la circolazione dell’aria.

Le pietre rettangolari offrono una superficie maggiore e sono più versatili, in quanto consentono di cuocere anche due calzoni, baguette o pinse per volta. Se prevedete invece di utilizzare la pietra da forno solo per una pizza alla volta, quella tonda è più che sufficiente, inoltre vi aiuta a dare una forma più precisa alla vostra pizza.

Spessore

Una pietra refrattaria spessa è meglio di una pietra sottile, perché assorbe e distribuisce meglio il calore e di conseguenza cuoce meglio la pizza. È anche più resistente e dura più a lungo. Tuttavia, una pietra spessa è ovviamente più pesante, più difficile da maneggiare, necessita di più tempo per raggiungere la temperatura desiderata e costa un po’ di più di una pietra sottile: si tratta però di svantaggi che, se paragonati ai benefici, non dovrebbero fare da deterrente.

La maggior parte dei prodotti in commercio hanno uno spessore di 1,5 cm e noi vi consigliamo di non scendere sotto questa soglia. Se invece avete intenzione di usare la pietra per un forno per pizza da esterno, dove quindi non dovrete rimuoverla di continuo, uno spessore di 2 o 3 cm sarebbe anche meglio.

Le domande più frequenti sulla pietra refrattaria

Come si pulisce la pietra refrattaria?

Poiché le pietre refrattarie trattengono il calore, è bene assicurarsi che si siano completamente raffreddate prima di pulirle.
Per eliminare i residui della cottura, consigliamo di raschiare via le incrostazioni con una spatola rigida, una spazzola a setole dure per piatti o un raschietto di plastica: evitate il metallo per non rischiare di graffiare la pietra.
Materiali porosi come cordierite e argilla possono assorbire gli odori degli ingredienti usati, quindi è meglio evitare saponi per piatti o detergenti per la cucina. In genere è possibile usare solo l’acqua, ma se sono presenti delle macchie si può anche provare a fare una pasta di bicarbonato di sodio. Una volta terminata la pulizia, lasciate asciugare completamente la pietra prima di utilizzarla di nuovo.
Non preoccupatevi se la vostra pietra si scurisce con l’uso: come le pentole in ghisa, la sua superficie si stagiona con il tempo, quindi non dovrete preoccuparvi di mantenerla immacolata.

Si può mettere l’olio sulla pietra refrattaria?

La maggior parte dei produttori sconsiglia di aggiungere olio sulla pietra perché potrebbe rovinarla. La carta forno, invece, può influire sulla croccantezza della pizza e tende a bruciarsi e sbriciolarsi. Per evitare che la pizza si attacchi alla pietra durante la cottura, assicuratevi semplicemente di non aggiungere troppa salsa di pomodoro o ingredienti troppo umidi (funghi o mozzarella non sgocciolata), soprattutto se la pizza è molto sottile.

Si può tagliare la pizza sulla pietra refrattaria?

In linea di massima sì, ma è sempre preferibile trasferire la pizza su un tagliere in legno per proteggere la lama del coltello.

Si può usare la pietra refrattaria nel forno a gas?

Sì, la pietra refrattaria per pizza si può usare nel forno a gas, a patto che il forno sia dotato anche di una resistenza superiore che permetta di cuocere contemporaneamente la pizza sia sotto che sopra. Nel forno a gas infatti il calore viene emanato dal basso verso l’alto, ma come abbiamo visto per una cottura ottimale della pizza è necessaria la combinazione di calore superiore e inferiore.

Quanto costa la pietra refrattaria per pizza?

Le maggior parte delle pietre refrattarie si aggirano attorno ai 30 €, mentre quelle di marche più conosciute o che sono vendute assieme a una pala per pizza o a un ricettario possono arrivare a costare anche 50 €.

Pietra refrattaria o pietra ollare?

Quando si parla di pietre naturali per cucinare si tende a fare molta confusione sulla terminologia. Le pietre refrattarie (cordierite e argilla) vanno collocate nel forno e aiutano a mantenere costante la temperatura della camera di cottura, a eliminare l’umidità dagli impasti e a cuocere rapidamente: sono l’ideale per pizza, pane e altri lievitati.
La pietra ollare (o steatite), più pesante, funziona come una piastra: dopo essere stata riscaldata su una fiamma viva (fornello o barbecue) assorbe il calore e lo rilascia gradualmente, perciò si presta alle cotture più lunghe come quelle di carne o pesce e, una volta riscaldata, può essere portata in tavola per proseguire la cottura.