Le migliori marche di pasta del 2024

Come scegliere la pasta

La pasta è da secoli uno dei simboli indiscussi della cucina italiana in tutto il mondo. È un prodotto realizzato in così tante varianti che provare a descriverne tutte le caratteristiche è un’impresa quasi impossibile. Si calcola infatti che esistano più di 200 formati ufficiali di pasta, che però vengono chiamati con oltre 1000 termini diversi a seconda delle varianti regionali o addirittura locali.

In questa pagina parleremo della pasta secca, ovvero la pasta di produzione industriale, al fine di aiutare i nostri utenti a scegliere il miglior tipo di pasta nel proprio supermercato di fiducia oppure nei negozi online. Dopo un’introduzione sulle diverse tipologie di pasta e uno sguardo ai vari formati disponibili, ci soffermeremo sul metodo di produzione del tipo di pasta più consumato in Italia e nel mondo, ovvero la pasta di semola di grano duro, e cercheremo di capire quali sono i criteri da valutare per scegliere una pasta di qualità.
Se invece siete amanti della pasta fatta in casa, vi consigliamo di munirvi di mattarello o di una macchina per la pasta e realizzare da soli il formato che preferite.

Storia della pasta

Le origini della pasta sono da sempre oggetto di dibattito tra gli esperti e non. Secondo gli storici, la coltivazione dei cereali destinati ad essere macinati, impastati con acqua ed essiccati al sole risale addirittura all’VIII millennio a.C. L’alimento così prodotto aveva nomi diversi a seconda del luogo in cui veniva consumato ed era diffuso sia in Estremo Oriente che nell’area del Mediterraneo. Fu all’epoca della Magna Grecia (circa nel V secolo a.C.) che la pasta iniziò ad essere conosciuta con il termine làganon, da cui deriva la parola lasagna, e poi makària, all’origine del termine maccheroni. Anche il termine generico pasta deriva dal verbo greco passein, impastare, ma non fu utilizzato in Italia prima dell’XI secolo.
Origini così antiche screditano la tesi, o meglio la leggenda diffusa soprattutto al di fuori dall’Italia che vuole che la pasta sia stata importata da Marco Polo nel XIII secolo di ritorno dalla Cina. Se è vero che una testimonianza colloca l’esistenza dei noodles di miglio nella Cina nord-occidentale già nel IV millennio a.C., è anche vero che la tradizione gastronomica cinese in fatto di pasta si sia sviluppata parallelamente a quella italiana, influenzando con le sue tecniche e ingredienti le diverse scuole culinarie asiatiche, così come la tradizione italiana ha influenzato il mondo occidentale.

Ciò che distingueva la pasta “italiana” (per italiana intendiamo l’alimento consumato da Etruschi, Romani e nella Magna Grecia, ovvero le colonie greche dell’Italia meridionale) era l’utilizzo del frumento, mentre gli spaghetti cinesi erano realizzati a partire da altri cereali, in particolare il miglio e il riso. Il cuore della coltivazione del frumento, o grano, era la Sicilia, dove verso la fine del IX secolo d.C. iniziarono a diffondersi i mulini in cui veniva prodotta una pasta simile agli spaghetti, che da lì venne esportata in tutta la penisola italica e poi nel bacino del Mediterraneo. Fin dall’alto Medioevo, quindi prima dei viaggi di Marco Polo in Cina, la pasta era quindi prodotta e diffusa su tutto il territorio italiano, nonché consumata secondo ricette diverse.
Sempre nel Medioevo furono sviluppati una nuova tecnica di cottura e nuovi formati. Se prima la pasta veniva cotta in forno, nel Medioevo si iniziò a cucinarla in acqua bollente e a realizzare nuove forme e ricette: nell’Italia centro-meridionale si diffusero le prime paste forate, come penne o rigatoni, mentre nel centro-Nord iniziò la produzione di pasta fresca all’uovo (anche ripiena) che è poi diventata un caposaldo della cucina emiliana e romagnola.

Ingredienti della pasta

Come è logico immaginare, nei secoli le tecniche di realizzazione della pasta hanno continuato a perfezionarsi dando vita a metodi di produzione ed essiccazione più evoluti, innumerevoli tipi di formati e impasti diversi. Non solo quindi frumento, ma anche altri cereali o ingredienti di base. Vediamo dunque quali sono i principali tipi di pasta che è possibile acquistare in base all’ingrediente principale.

Pasta di semola

Il tipo di pasta più diffuso in assoluto è quello di semola ricavata dalla macinazione del grano duro (a differenza della farina che si ricava dal grano tenero, una specie diversa di frumento). Secondo la legge che disciplina la produzione delle paste alimentari, l’impasto della pasta di semola di grano duro può contenere solo acqua ed è quindi vietata l’aggiunta di qualsiasi additivo.
La semola di grano duro, oltre a dare alla pasta il suo caratteristico sapore, ha l’enorme vantaggio di assicurare una buona tenuta in cottura, motivo per cui è da sempre il cereale più utilizzato per la realizzazione della pasta in Italia. La caratteristica principale della semola di grano duro rispetto alla farina di grano tenero sta infatti nella sua maggiore tenacità e minore elasticità, per questo la prima viene usata per produrre la pasta, mentre la seconda per realizzare prodotti da forno e lievitati.

Un’alternativa alla pasta di semola abbastanza diffusa sul mercato è il semolato di grano duro o semola rimacinata. Si tratta di un prodotto che subisce un passaggio in più durante la fase di macinatura, risultando così più fine della semola, ma anche meno resistente alla cottura e più difficile da digerire.

Pasta integrale

Quella che viene comunemente chiamata pasta integrale in realtà appartiene alla famiglia della pasta di semola di grano duro. Quando si produce la semola raffinata i chicchi di grano vengono privati degli strati esterni, ovvero la crusca, e del germe, cioè l’embrione. La pasta di semola integrale è invece prodotta a partire dai chicchi interi e per questo mantiene intatte tutte le proprietà nutritive del frumento, inoltre acquisisce il suo sapore distintivo, conferitole proprio dalla crusca.
La pasta integrale è spesso preferita a quella classica perché è più ricca di fibre e ha un apporto calorico leggermente inferiore (una porzione di 100 g ha in media 40 kcal in meno), mentre i puristi della pasta considerano il gusto della semola integrale troppo intenso, con una tendenza a sovrastare il sapore dei condimenti anziché accompagnarli.

Pasta all’uovo

Secondo il decreto legislativo che tutela la produzione della pasta, tutti i prodotti che non contengono esclusivamente semola o semolato di grano duro sono considerati paste speciali. Tra queste, il tipo più apprezzato e diffuso è sicuramente la pasta all’uovo. Per essere commerciata come tale anche la pasta all’uovo deve rispettare determinati requisiti. Nello specifico, l’impasto deve contenere semola di grano duro e almeno 4 uova di gallina intere sgusciate, o comunque in misura non inferiore a 1/5 della semola utilizzata. La farina di grano tenero può essere presente nell’impasto, ma in quantità non superiori al 3%.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali della pasta all’uovo, è interessante sapere che rispetto alla pasta senza uova contiene più proteine, ma anche un determinato quantitativo di colesterolo completamente assente nella pasta di sola semola. L’apporto energetico è invece solo di poco superiore.

Pasta aromatica

Tra le paste speciali non è raro trovare anche pasta di semola che contiene determinati aromi e ha quindi un colore diverso. Le più diffuse sono la pasta agli spinaci (verde, spesso nella versione paglia e fieno), al peperoncino (rossa), alla curcuma o allo zafferano (gialla), al nero di seppia o addirittura al cacao (marrone).

Pasta a base di altri cereali

Tra le paste speciali rientrano anche quelle realizzate a partire da cereali diversi dal frumento. Alcuni di questi non contengono glutine e sono perciò ideali in caso di intolleranza o allergia a questo composto proteico. Vediamo i più popolari:

• Kamut: il kamut, o grano Khorasan, è un cultivar di grano statunitense nonché un marchio registrato. La pasta di kamut ha caratteristiche nutrizionali e chimiche quasi identiche a quelle della pasta di semola, aspetto che quindi non giustifica il costo superiore rispetto alla pasta tradizionale né il fatto che sia spesso inclusa nei regimi alimentari salutisti;

• Orzo: la farina di orzo è solitamente usata assieme alla semola di grano duro e/o alla semola integrale di grano duro. È un ingrediente ampiamente utilizzato nel Salento per produrre orecchiette e maccheroncini, e contiene meno glutine e più fibre;
• Farro: la pasta di farro contiene una quantità di fibre insolubili 10 volte superiore rispetto alla pasta di semola, è ricca di vitamine e sali minerali e risulta in generale più facile da digerire;
• Riso: la farina di riso non contiene glutine e viene utilizzata sia per preparare molti tipi di noodles asiatici sia la cosiddetta “pasta sostitutiva”, cioè una pasta simile nel formato a quella tradizionale, come le penne o i fusilli. Spesso viene usata farina di riso integrale, più scura, oppure farina di riso mischiata con mais, amaranto o quinoa. Come la pasta di semola, ha un alto contenuto energetico.

In commercio è poi possibile trovare paste interamente a base di segale, spelta o avena, che contengono glutine, e a base di miglio o mais, adatte invece ai celiaci. Se prima questi prodotti erano reperibili solo nei negozi bio oppure online, adesso anche i marchi della grande distribuzione offrono nel loro catalogo prodotti senza glutine o a base di cereali diversi per venire incontro alle esigenze di tutti i consumatori.

Pasta senza cereali

Chi è intollerante al glutine o segue un particolare regime dietetico ha a disposizione alcune alternative alla pasta a base di cereali, prima tra tutte la pasta di grano saraceno. Nonostante il nome, infatti, il grano saraceno non appartiene alle graminacee e quindi non è un cereale. È naturalmente privo di glutine e ricco di vitamine e minerali. La pasta di grano saraceno è facile da reperire nei negozi biologici e su internet, ma è sempre più diffusa anche nei grandi supermercati. La ricetta dei pizzoccheri, piatto tipico valtellinese, prevede proprio l’uso della pasta di grano saraceno.

Anche la pasta con farina 100% di legumi si è ritagliata una fetta importante di mercato, complice anche il fatto che spesso si tratta di pasta di provenienza biologica. Ceci, piselli e lenticchie rosse sono solo alcuni dei legumi più utilizzati per la realizzazione di questi prodotti. 100 g di pasta di legumi contengono all’incirca le stesse calorie della pasta di semola, ma saranno più ricchi di proteine e sicuramente di fibre.

Produzione della pasta

L’Italia è il primo produttore di pasta a livello mondiale, nonché il paese in cui si consuma più pasta: circa 23 kg pro capite all’anno. Non deve perciò stupire che esistano centinaia di pastifici sparsi su tutto il territorio. Nonostante più della metà degli stabilimenti si trovino in Campania (soprattutto attorno alla città di Gragnano, dove si produce pasta protetta da IGP), Puglia (per via della grande quantità di grano coltivato nel Tavoliere) ed Emilia-Romagna (culla della pasta all’uovo), di fatto in ogni regione d’Italia sono presenti uno o più pastifici.

La produzione industriale della pasta di semola segue processi particolari che sono stati sviluppati in Italia e perfezionati nei secoli. Scopriamo quali sono.

Molitura

Il primo passaggio è la macinatura del cereale, che consente di ottenere la farina a partire dalle cariossidi (i chicchi). Una volta raccolto e selezionato il frumento, questo viene prima ripulito dalle impurità e poi processato più volte attraverso dei laminatoi, macchine che sfogliano i chicchi di grano separando il nucleo dalle parti esterne (la crusca). Al termine della macinatura, la semola ricavata sarà all’incirca il 75% del frumento utilizzato all’inizio.

Gramolatura

A questo punto la semola viene impastata con acqua all’interno di vasche impastatrici, in un rapporto di circa 4:1. Questo processo avvia la formazione di glutine, le proteine con cui si legano gli amidi idratati per ottenere un impasto elastico. L’impasto viene poi amalgamato in un macchinario chiamato gramola, che lo rende ancora più liscio ed omogeneo.

Trafilatura

Attraverso un processo chiamato estrusione, l’impasto viene poi compresso da un macchinario e fatto passare attraverso delle trafile, che imprimono al composto la forma desiderata. Solitamente le trafile sono realizzate in teflon o in bronzo. Le prime, maggiormente utilizzate a livello industriale, assicurano una produzione più veloce e producono una pasta più lucida e levigata. La pasta trafilata al bronzo, invece, è più opaca e porosa, perciò è in grado di trattenere meglio i condimenti.

Essiccamento

È il passaggio più critico della produzione della pasta: se essiccata troppo in fretta questa tende infatti a spezzarsi più facilmente, mentre se viene essiccata troppo lentamente rischia di ammuffire.
Quando la pasta esce dalle trafile ha un livello di umidità pari a circa il 30%, di gran lunga superiore al 12,5% massimo richiesto dalla legge per assicurare tempi di conservazione prolungati. Per ridurne il contenuto di acqua, la pasta viene quindi ventilata con aria calda all’interno di essiccatori e poi portata a temperatura ambiente all’interno di raffreddatori prima del confezionamento.
La pasta trafilata al bronzo viene essiccata a temperature più basse e con tempi più lunghi, aspetto che contribuisce a ottenere la giusta ruvidità, esaltarne il sapore e preservarne i valori nutritivi.

Formati di pasta

Come abbiamo già detto, la pasta secca è disponibile in centinaia di formati, ognuno dei quali viene tradizionalmente abbinato a particolari tipi di condimento con cui si lega bene per via della struttura. Una distinzione principale viene fatta tra pasta lunga e pasta corta, anche se in questi formati non rientrano le pastine per minestre o alcune forme di pasta all’uovo come le lasagne, i cannelloni e tutta la pasta ripiena.
Per entrambe le tipologie, vediamo quali sono i formati più amati dai consumatori e quali sono i condimenti con cui meglio si abbinano.

Pasta lunga

Vediamo nello specifico quali sono i principali tipi di pasta lunga ottenuta dalla semola di grano duro:

• Spaghetti: secondo i sondaggi più recenti, gli spaghetti sono il formato di pasta più venduto in Italia. La versione più classica è sottile e a sezione tonda, ma esistono diverse varianti (spaghettini, spaghettoni, vermicelli ecc.) con spessore diverso, indicato da un numero sulla confezione. Tra le ricette più famose troviamo gli spaghetti alla carbonara, aglio, olio e peperoncino e allo scoglio;
• Bucatini: tipici della tradizione romana, sono la variante spessa e forata degli spaghetti, con cui si contendono il titolo di protagonisti delle ricette capitoline, come l’amatriciana, la cacio e pepe e la già menzionata carbonara;
• Linguine: simili agli spaghetti per lunghezza, hanno una forma appiattita e la base rettangolare. Anche le linguine esistono in varianti di spessori diversi (le bavette e le trenette). Essendo nate a Genova, l’abbinamento perfetto è il pesto di basilico oppure i sughi di pesce.

Pasta corta

E ora i formati di pasta corta più apprezzati:

• Penne: nate a Genova, anche le penne sono amatissime dagli italiani, in particolare le penne rigate, al secondo posto tra i formati più venduti. Sia le penne lisce che quelle rigate esistono in formati diversi (mezze penne, pennette, pennoni etc.) e sono un tipo di pasta molto versatile. Le ricette più classiche sono tuttavia le penne al sugo di pomodoro e all’arrabbiata;
• Fusilli: la famosa pasta arricciata è originaria del Sud Italia ed è al terzo posto tra i formati più venduti. Le varianti più diffuse sono le eliche, i fusilli bucati e i fusilloni, e possono essere condite con tantissimi sughi diversi o, meglio ancora, pesti di vario genere;
• Rigatoni: questa variante rigata dei maccheroni nasce a Roma e perciò viene usata nelle stesse ricette tipiche appena viste per i bucatini. Tra i formati simili o derivati dai maccheroni si trovano anche le mezze maniche, i paccheri, i tortiglioni e gli elicoidali.

Qualità della pasta

In precedenza abbiamo detto che sul territorio italiano esistono centinaia di pastifici e questo si riflette sul numero di marche di pasta presenti sugli scaffali dei supermercati. Davanti a un’offerta così ampia e variegata, come si fa a scegliere una pasta di qualità? Molti utenti avranno probabilmente già trovato la loro marca di fiducia, infatti la scelta è spesso motivata da gusti personali piuttosto che da criteri oggettivi. A chi invece non ha ancora trovato la propria marca di pasta preferita, consigliamo di fare attenzione alle seguenti caratteristiche:

• Trafilatura: se la pasta è trafilata al bronzo, quest’informazione si troverà sulla confezione. La trafilatura al bronzo presuppone solitamente l’uso di semola di alta qualità, produce una pasta che si lega meglio con il suo condimento e ne preserva il sapore e i valori nutrizionali;
• Pulizia dell’acqua: è il primo test che si può fare durante la cottura. Più l’acqua sarà limpida, meno amido sarà stato rilasciato dalla pasta e migliore sarà la sua tenuta;
• Tenuta: una pasta di qualità tiene meglio la cottura, ovvero non scuoce o non si sfalda facilmente, viene cotta in modo omogeneo (sia all’interno che all’esterno) e mantiene la sua forma originaria una volta nel piatto;
• Collosità: se dopo la cottura la pasta tende ad incollarsi, questo potrebbe indicare che la lavorazione non è stata eseguita correttamente o non sono state utilizzate materie prime di qualità o persino del grano tenero;
• Sapore: naturalmente, è molto importante che la pasta abbia un gusto gradevole e che si senta il sapore del grano.

Sulla base di quanto abbiamo appena detto, possiamo affermare che le marche migliori presenti nella grande distribuzione sono Voiello, Rummo, Garofalo, De Cecco e La Molisana, aziende con oltre un secolo di esperienza alle spalle che si distinguono per la qualità delle materie prime e le tecniche di lavorazione (in particolare la trafilatura al bronzo), aspetti che si ripercuotono sul prezzo mediamente più alto. In una fascia di prezzo leggermente più bassa consigliamo anche marche storiche come Barilla e Buitoni, ampiamente presenti anche sul mercato internazionale, e marchi un tempo a diffusione regionale che sono sempre più apprezzati dai consumatori italiani, come le pugliesi Divella e Granoro.

Le domande più frequenti sulla pasta

Come si cucina la pasta?

Ad alcuni potrà sembrare una domanda banale, dal momento che la pasta, per la sua semplicità, è uno dei primi piatti che si imparano a cucinare. Tuttavia, per preparare un piatto di pasta a regola d’arte è necessario seguire alcune regole d’oro:

• Acqua di cottura: versate una quantità di acqua 10 volte superiore a quella della pasta (1000 ml per 100 g) in una pentola capiente, per evitare che la pasta si attacchi durante la cottura;
• Sale: versate il sale quando l’acqua bolle e prima di aggiungere la pasta, utilizzando solo sale marino grosso. Per ogni litro d’acqua dovrete aggiungere 10 g di sale (circa un cucchiaino e mezzo);
• Pasta: versate la pasta in pentola quando l’acqua torna a bollire dopo aver aggiunto il sale. Mescolatela di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo e lasciate la pentola scoperta;
• Cottura: rispettate i tempi di cottura indicati sulla confezione per ottenere una pasta al dente, oppure aggiungete 1 o 2 minuti a seconda del livello di durezza che preferite. Consigliamo ovviamente di assaggiare la pasta prima di scolarla per assicurarsi che non sia ancora cruda.

Esiste la pasta senza carboidrati?

Chi segue una dieta low-carb oppure ha la necessità di tenere a bada la glicemia sa bene quanto sia difficile rinunciare alla pasta. Nonostante esista la possibilità di optare per prodotti con un contenuto minore di carboidrati, come ad esempio la pasta realizzata con farine di legumi, questa non è una soluzione praticabile per chi ha bisogno di eliminare completamente i carboidrati. L’alternativa migliore in questo caso è la pasta di konjac, un tubero asiatico completamente privo di carboidrati e con pochissime calorie. Questa pianta viene utilizzata per realizzare un formato di pasta chiamato shirataki, molto simili nell’aspetto agli spaghettini o ai noodles asiatici.