Passata di pomodoro fatta in casa: cosa serve

Nelle regioni del Sud e del Centro Italia si tramanda da generazioni il rito estivo della passata fatta in casa. Questa tradizione, oltre ad avere un valore sentimentale per molti, ha anche diversi vantaggi: permette di risparmiare rispetto all’acquisto della passata industriale, di sfruttare i pomodori quando hanno raggiunto il massimo della freschezza e del sapore, e di ottenere un prodotto più genuino e salutare, privo di conservanti e additivi.

Per preparare la passata di pomodoro in casa non c’è bisogno di vivere nelle regioni del Centro-Sud; l’importante è procurarsi dei pomodori di stagione e alcuni strumenti necessari per realizzare i diversi passaggi della preparazione. Prima di vedere quali siano, vi ricordiamo che il periodo migliore per fare la passata di pomodoro è da luglio e metà settembre, momento in cui i pomodori raggiungono la loro maturazione. Fatta questa doverosa premessa, procediamo con la nostra lista dei prodotti indispensabili per fare la passata in casa.

Pomodori

I protagonisti della passata sono naturalmente i pomodori, di cui l’Italia vanta le migliori varietà. La scelta è molto ampia e dipende dai vostri gusti e ovviamente dalla disponibilità. I pomodori più usati per fare la salsa sono quelli dalla forma allungata detti pomodori perino; alcune varietà molto note sono San Marzano, Roma, Corbarino, Ventura, Vesuvio, Lampadina etc. C’è comunque chi preferisce pomodori tondeggianti o costoluti: l’importante è che siano pomodori di stagione e alla vista risultino rossi e carnosi. Inoltre, negli ultimi anni si è diffuso il trend della passata di pomodori gialli, per la quale si usano datterini e ciliegini.

La quantità di pomodori (così come il numero e la dimensione dei vari contenitori che vedremo successivamente) dipende dai litri di passata che volete preparare. Mediamente, con 1 kg di pomodori si ottiene mezzo litro di passata.
Prima di bollire i pomodori, assicuratevi di rimuovere quelli più ammaccati o andati a male.

Passapomodoro

L’attrezzo che non può mancare quando si fa la salsa in casa è chiaramente il passapomodoro. Questo utile strumento permette infatti di separare la buccia dalla polpa e di spremere quest’ultima per ottenere la passata.
Nella nostra guida dedicata ai passapomodoro ci siamo occupati dei diversi modelli in circolazione, alcuni destinati a un uso casalingo, con funzionamento manuale, e altri a un uso più intensivo, con funzionamento elettrico.
Se avete intenzione di preparare una quantità di passata che sia sufficiente per il resto dell’anno, vi consigliamo un modello elettrico, perché a lungo andare l’uso di un modello con manovella potrebbe risultare stancante e laborioso. Il nostro preferito, prodotto da Reber, ha un’ottima potenza di 400 W e può lavorare tra i 70 e i 140 kg di pomodori (o frutta per marmellata) in un’ora. I componenti che vengono a contatto con i pomodori sono tutti realizzati in acciaio inox, mentre il corpo macchina è fatto di ghisa.

Precisiamo che se volete soltanto preparare una piccola quantità di passata di pomodori freschi sul momento potete anche usare un passaverdure. Per quanto riguarda gli elettrodomestici, invece, sconsigliamo di usare apparecchi come l’estrattore di succo, il minipimer etc. perché il risultato sarà una salsa più acquosa e meno concentrata. Solo l’accessorio passaverdure di alcune planetarie (come Kenwood e KitchenAid) può essere usato per questo scopo, ma è comunque poco adatto alla preparazione di molti litri di salsa.

Barattoli con tappi

Uno dei modi in cui la passata fatta in casa permette di risparmiare è attraverso l’uso di bottiglie o barattoli vecchi, che, venendo sterilizzati in acqua bollente, non pongono alcun rischio per la salute.
Se però non avete a disposizione dei contenitori vuoti oppure non ne avete a sufficienza, vi consigliamo di acquistare dei barattoli con tappo a vite e dalla capacità di mezzo litro, quantità a nostro avviso più facile da consumare per i nuclei famigliari medio-piccoli. Per famiglie più numerose consigliamo invece le bottiglie da 750 ml o da 1 l a seconda delle esigenze.

Pentolone

Quando si fa la salsa di pomodoro in casa, una o più pentole di grandi dimensioni sono necessarie per realizzare i seguenti passaggi: sterilizzare i barattoli prima di riempirli, far scottare i pomodori prima di passarli (anche se alcuni si limitano solo a lavarli) e poi pastorizzare la conserva dopo averla versata nei barattoli. Quest’ultimo processo serve anche per rendere i batattoli e le bottiglie “sottovuoto”, perché permette di eliminare l’aria in eccesso all’interno.
La capacità deve essere adeguata alle quantità di passata che avete intenzione di preparare, tuttavia vi sconsigliamo di optare per pentole molto strette in cui entrerebbero solo pochi barattoli. A meno che non abbiate un piano a induzione, propendiamo per i pentoloni in alluminio, molto più leggeri da maneggiare rispetto a quelli in acciaio inox.

La pentola qui sopra è prodotta da Pentole Agnelli, una garanzia in questo settore, ed è disponibile anche in misure più piccole rispetto a quella da noi consigliata (25 l). Il coperchio può essere acquistato separatamente:

Bacinella

Lo “scivolo” del passapomodoro serve per convogliare la passata all’interno di una bacinella, che dev’essere abbastanza capiente da non dover essere svuotata troppo spesso. Quella che vi consigliamo è disponibile in molte misure diverse.

Una volta riempita la bacinella, potrete travasare la passata all’interno dei barattoli servendovi semplicemente di un imbuto e di un mestolo. Tuttavia, se state pensando di produrre molti litri di passata, una soluzione molto comoda può essere l’acquisto di una bacinella con beccuccio riempibottiglie, come quella qui sotto.

Macchina sottovuoto

Una volta riempiti, i vasetti di passata devono essere sterilizzati e dev’essere eliminata l’aria che si trova all’interno. Si tratta di un processo importantissimo, perché altrimenti si rischia la contaminazione della passata con batteri anche molto pericolosi, ad esempio il botulino. Questa operazione avviene capovolgendo i vasetti pieni di passata bollente o più spesso facendo bollire in una pentola i vasetti pieni di passata. In quest’ultimo caso, vanno lasciati raffreddare nella stessa acqua fino a che non si sente il classico “clic” del tappo, che indica che si è creato il sottovuoto. Se questo non avviene, dovrete ripetere l’intera operazione oppure ricorrere a un altro strumento, come la macchina sottovuoto.
Assicuratevi che il modello da voi scelto abbia il ciclo per contenitori e un tubo per realizzare il sottovuoto nei barattoli. Eccone un ottimo esempio, prodotto da uno dei marchi leader del settore:

Mestoli

I mestoli sono accessori fondamentali in cucina. Per fare la passata ve ne consigliamo uno forato da usare dopo aver sbollentato i pomodori, come questa schiumarola.

Successivamente, vi servirà un mestolo classico per versare la passata nei contenitori.

Imbuto

L’imbuto è il secondo strumento necessario per trasferire la passata nei barattoli. Sceglietene uno che si adatti a contenitori con il collo di diverso diametro, come quello da noi suggerito. 

Questo modello è infatti dotato di un riduttore per bottiglie e, grazie al colore rosso, evita che rimangano macchie visibili di pomodoro dopo l’uso.

Cucchiaio di legno

Tutti hanno un cucchiaio di legno in casa, ma per mescolare la passata nella bacinella ne serve uno con il manico particolarmente lungo, come questo da 42 cm:

Strofinacci

Concludiamo il nostro elenco con un elemento molto importante per la produzione della passata casalinga. Quando si fanno bollire i barattoli in pentola, infatti, il rischio che questi si rompano è molto alto. Chiunque abbia già fatto la passata sa bene quanto sia importante avvolgere ogni barattolo in uno strofinaccio da cucina, motivo per cui potreste doverne acquistare altri oltre a quelli che avete già in casa. Procuratevi un set con una decina di canovacci per andare sul sicuro.