Come scegliere l’olio EVO
L’olio extravergine di oliva, conosciuto anche con l’acronimo “EVO”, è da decenni uno dei pilastri dell’industria agroalimentare italiana nonché della nostra alimentazione. Usato sia come ingrediente base per la cottura dei cibi, sia come condimento, l’olio di oliva è un alimento che, proprio come il vino, andrebbe scelto con molta cura, facendo attenzione da una parte ad acquistare solo prodotti di qualità e dall’altra ad apprezzarne le caratteristiche aromatiche. L’olio di oliva può infatti presentare una vasta gamma di sapori a seconda della varietà di olive e della regione di coltivazione, avendo perciò la capacità di bilanciare le nostre ricette, aggiungere sfumature di gusto oppure elevare anche i cibi più semplici come le insalate o le verdure grigliate.
Produzione
Per capire cosa distingua un olio extravergine dagli altri tipi di oli di oliva, è necessario innanzitutto andare a vedere come questo venga prodotto.
Molitura
Successivamente, le olive dovrebbero essere conservate lontano da fonti di calore e inviate al frantoio entro massimo 48 ore, per evitare che la fermentazione spontanea dia origine alla formazione di muffe. Nella fase che precede la molitura le olive vengono private delle foglie con appositi macchinari e lavate accuratamente con acqua potabile per rimuovere eventuali residui organici e agenti esterni.
La molitura è la fase che permette l’estrazione della pasta oleosa, un composto semifluido in cui sono presenti la polpa, le bucce, i noccioli e un’emulsione di acqua e olio. Il metodo classico prevede l’utilizzo di uno strumento simile alla classica macina in pietra, la molazza, costituita da due grandi ruote in granito che pressano i frutti per estrarne il succo. Un altro metodo molto utilizzato è invece quello della frangitura, che opera una sorta di centrifugazione delle olive ad alta velocità, processo che riduce sensibilmente le tempistiche della spremitura. In generale, la frangitura attiva maggiormente i polifenoli contenuti nelle olive, dando origine a un olio più piccante e amaro. L’olio ottenuto con il metodo classico presenta invece una minore dispersione di acqua nell’olio (solitamente considerato un indice di qualità) e ha tempi di lavorazione superiori, perciò avrà anche un prezzo di vendita maggiore.
Gramolatura ed estrazione
Durante la fase successiva, conosciuta come gramolatura, la pasta oleosa viene rimescolata all’interno di apposite vasche in un movimento che permette la rottura dell’emulsione, e quindi che le particelle di olio si separino da quelle di acqua. La temperatura a cui avviene questo processo influisce sia sulla qualità che sulla quantità dell’olio estratto. Si sente spesso parlare di olio spremuto a freddo o estratto a freddo per sottolinearne la qualità: l’estrazione a freddo, cioè fino a 27 °C, ha una resa minore perché sarà più difficile separare l’emulsione acqua-olio, mentre a una temperatura leggermente superiore la quantità di olio estratto aumenta, ma se ne accelera anche il processo di ossidazione, alterandone quindi il gusto e la qualità.
Stoccaggio e imbottigliamento
Al termine di questo processo si otterrà una quantità di olio pari a circa il 10-20% del peso originale delle olive utilizzate. Si tratta però di un prodotto ancora troppo melmoso per essere consumato e che andrà conservato a una temperatura di circa 15 °C in specifici serbatoi per permettere ai residui solidi di depositarsi sul fondo tramite un processo di filtrazione naturale. Al termine dello stoccaggio, l’olio dev’essere imbottigliato in tempi brevissimi per evitare il più possibile il contatto con l’aria e con la luce e salvaguardarne il sapore. Questo spiega infatti perché vengano utilizzate bottiglie di colore scuro o contenitori in latta ermetici.
Tipi di olio di oliva
Ora che abbiamo visto a grandi linee come si produce l’olio di oliva, andiamo a vedere cosa distingue le diverse tipologie reperibili sul mercato, dove per tipologia intendiamo le denominazioni con cui l’olio d’oliva è commercializzato nell’Unione Europea.
Olio extravergine di oliva
L’olio EVO è considerato l’olio più pregiato di tutti. Secondo gli standard qualitativi stabiliti dalla normativa europea, per avere la dicitura extravergine in etichetta è necessario che l’olio sia prodotto con metodi di estrazione meccanici (anziché chimici) e che rispetti una serie di parametri, il più importante dei quali è il grado di acidità, che non deve essere superiore allo 0,8%. L’olio EVO è ritenuto superiore anche per quanto riguarda il gusto, che si ottiene raccogliendo le olive più sane e al giusto grado di maturazione, e lavorandole senza sottoporle ad alterazioni di alcun tipo.
È ideale per condire insalate, verdure, carne e pesce perché in grado di esaltare il sapore delle pietanze a cui è abbinato.
Olio di oliva vergine
È leggermente meno pregiato dell’olio EVO e ha un grado di acidità non superiore al 2%. L’olio vergine ha un gusto gradevole, tuttavia è meno indicato dell’olio EVO ad essere usato come condimento. Meglio invece utilizzarlo per soffriggere o saltare in padella gli alimenti. Oltre il 2% di acidità l’olio di oliva prende la dicitura di olio lampante e presenta difetti qualitativi piuttosto marcati, motivo per cui non è considerato commestibile e non può essere usato a scopi alimentari.
Olio di oliva raffinato
A volte venduto semplicemente con la denominazione di “olio di oliva”, ha un livello di acidità inferiore allo 0,4%, ma a differenza dell’olio vergine ed extravergine non è prodotto con metodi di estrazione meccanici: si tratta infatti di olio lampante che, sottoposto a una serie di processi chimici e fisici, viene purificato per essere reso più appetibile. La denominazione di raffinato può essere perciò fuorviante perché si tende ad associarla a una maggiore qualità, mentre quest’olio presenta un sapore e un odore piuttosto blandi e un colore molto tenue. Si può usare per la cottura, ma non per condire gli alimenti.
Olio di sansa
Come abbiamo già visto nella sezione dedicata alla produzione dell’olio, durante il processo di estrazione si separa l’olio dalla sansa. Da questo residuo semisolido è però possibile estrarre ancora una piccola quantità di olio sottoponendo la sansa a un nuovo processo di estrazione tramite solventi chimici, come avviene per gli oli di semi. L’olio di sansa grezzo che se ne ricava non può essere consumato, ma viene ulteriormente raffinato e mischiato con olio vergine di oliva per essere reso commestibile. Anche se meno pregiato dell’olio extra vergine o vergine, l’olio di sansa di oliva può comunque essere utilizzato per la preparazione degli alimenti, ma non andrebbe usato come condimento.
Provenienza
All’inizio di questo approfondimento abbiamo detto che l’olio EVO è uno dei capisaldi del nostro patrimonio agroalimentare. L’Italia, oltre ad essere il principale consumatore di olio di oliva al mondo, è anche il terzo produttore di olive e quindi di olio. Ma se fino a pochi anni fa occupava il secondo posto di questa speciale classifica, le ultime stagioni hanno visto un drastico calo della produzione dovuto a fattori climatici e alla diffusione del batterio Xylella fastidiosa negli uliveti della Puglia, regione che produce circa la metà dell’olio di oliva italiano.
Olio EVO italiano
Le cultivar italiane rappresentano oltre il 40% del patrimonio mondiale e sono apprezzate in tutto il mondo. Proprio come i vitigni, le varietà di olivo si differenziano a seconda della composizione del terreno, della vicinanza al mare e dell’altitudine, aspetti che influiscono sia sulla produttività della pianta che sulle caratteristiche dell’olio. Per fare l’olio si utilizzano olive da un sola varietà di albero (si parlerà in questo caso di olio monocultivar o monovarietale) o più frequentemente da diversi cultivar per realizzare un blend. Le più apprezzate e diffuse a livello nazionale sono le varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino, native della Toscana, Coratina e Ogliarola, native della Puglia, e la Nocellara originaria della Sicilia.
Al momento in cui scriviamo, l’Italia può vantare 49 dei 132 marchi DOP o IGP riconosciuti dalla Comunità europea agli oli extravergine di oliva.
Olio EVO spagnolo
Nonostante abbia solo un centinaio di cultivar autoctone rispetto alle oltre 300 italiane, la Spagna è ormai da molti anni il principale produttore di olio di oliva al mondo. Le cultivar più utilizzate sono le Arbequina, Picual, Hojiblanca e Cornicabra, mentre la produzione si concentra soprattutto nella provincia di Jaén in Andalusia. Fino a pochi anni fa la Spagna si distingueva soprattutto per la quantità del suo olio, che veniva prodotto a livello intensivo e con standard qualitativi inferiori a quelli italiani, aspetti che rendevano possibile un prezzo di mercato molto più concorrenziale e hanno fatto aumentare notevolmente i numeri delle esportazioni. Negli ultimi anni sta però aumentando la produzione di olio di oliva premium, che ha permesso alla Spagna di conquistare moltissimi premi internazionali.
Al momento, la Spagna detiene la certificazione europea DOP o IGP per 32 oli extravergine.
Olio EVO greco
La Grecia ha recentemente superato l’Italia al secondo posto della produzione olearia, che si concentra principalmente a Creta, nel Peloponneso e nelle regioni centrali. Gli oli extravergine greci sono ricavati da cultivar di qualità come la Kalamata, la Koroneiki e la Ladolia. Sono considerati tra i migliori al mondo e, proprio come accade per gli oli italiani e spagnoli, sono sempre ai primi posti dei concorsi internazionali. La Grecia produce 31 oli extravergine DOP o IGP, mentre nel resto dell’UE, se si esclude il Portogallo, la qualità degli oli si abbassa sensibilmente, di pari passo con la quantità prodotta.
Nel bacino del Mediterraneo sono presenti altre realtà importanti per la produzione dell’olio di oliva, come la Turchia, la Siria, il Marocco e la Tunisia, che producono grandi quantità di olio di oliva senza però raggiungere i livelli qualitativi dei tre giganti dell’EVO.
Come scegliere l’olio di oliva
Anche senza considerare gli oli prodotti fuori dal nostro territorio, scegliere una buona bottiglia di olio tra i centinaia di marchi a disposizione può rivelarsi un’impresa ardua. A quali aspetti bisogna quindi prestare attenzione? Vediamoli insieme:
- Tipo: come abbiamo già visto, l’olio extravergine è qualitativamente superiore all’olio vergine e, a meno che non vogliate usarlo per cuocere gli alimenti, dovrebbe essere sempre la vostra prima scelta. Consigliamo invece di evitare, se possibile, l’olio raffinato;
- Etichetta: l’etichetta di un olio dovrebbe sempre riportare, oltre al marchio, informazioni chiare e leggibili relative alla denominazione di vendita, l’eventuale marchio di qualità, il volume e il periodo di conservazione;
- Marchio di qualità: anche all’interno della categoria EVO non tutti gli oli presentano la stessa qualità. Se rientra nel vostro budget è sempre preferibile optare per una bottiglia di olio DOP o IGP, prodotto seguendo rigorosi procedimenti e controlli qualitativi. È inoltre una buona idea scegliere un olio d’oliva Bio, che garantisce l’assenza di pesticidi o correttori chimici che ne coprono l’acidità;
- Prezzo: in Italia si producono tantissimi oli EVO, perciò non dovrebbe stupire che si trovino anche bottiglie a prezzo contenuto. Diffidate però dei prezzi troppo bassi, che potrebbero nascondere un olio di qualità inferiore, in particolare un cosiddetto “olio deodorato“. Da qualche anno viene infatti distribuito come olio EVO anche un olio lampante raffinato blandamente per eliminarne gli odori e i sapori sgradevoli, ma la cui raffinazione non viene rilevata dalle analisi di laboratorio;
- Spremitura a freddo: come abbiamo detto, l’olio spremuto a freddo è meno ossidato ed esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche ed è perciò l’ideale da usare a crudo per insaporire le proprie pietanze;
- Colore: il colore dell’olio di oliva può variare dal giallo oro al verde a seconda delle olive e del loro grado di maturazione, ma non è un elemento sufficiente a capire se ci si trovi davanti a un prodotto di qualità. La limpidezza può aiutare a capire se l’olio sia filtrato o meno: quello più torbido è generalmente più genuino ma ha tempi di conservazione più brevi. Anche se non è una regola fissa, l’olio prodotto nel nord Italia è più tendente al giallo e ha un gusto più delicato, dalle note fruttate. L’olio prodotto in Toscana e al Sud è più tendente al verde e ha un sapore più deciso;
- Gusto: molto spesso si acquista una bottiglia di olio solo perché extravergine, senza chiedersi che tipo di gusto possa avere. Il sapore dell’olio di oliva può andare dal dolce all’amaro, a seconda della quantità di polifenoli rilasciati dalle olive. Il gusto dipende anche dalla varietà di olive: i monocultivar avranno un gusto più deciso, mentre i blend, assemblati con cura, un gusto più bilanciato. Oltre al dolce e all’amaro si possono trovare oli piccanti, erbacei, fruttati e anche legnosi. In questo caso, però, la scelta dovrà essere puramente soggettiva e non ha nulla a che vedere con la qualità.
Le domande più frequenti sull’olio EVO
Come si conserva l’olio EVO?
Solitamente l’olio di oliva si conserva dai 12 ai 18 mesi dopo l’imbottigliamento, periodo oltre il quale perderà le sue proprietà organolettiche pur rimanendo commestibile. Per quanto riguarda i materiali, la latta è l’ideale per la conservazione di grandi quantità, ma dopo l’apertura è consigliabile trasferire l’olio in contenitori più piccoli per impedirne l’ossidazione, come le bottiglie in vetro marrone o verde scuro. Evitate invece le oliere trasparenti, che espongono l’olio alla luce diretta.
L’olio di oliva fa bene?
L’olio d’oliva è una componente chiave della dieta mediterranea e molti studi ne hanno dimostrato i benefici (in particolare quelli dell’olio EVO) per l’apparato cardiovascolare, come la capacità di ridurre la pressione sanguigna e migliorare i livelli di colesterolo, riducendo così il rischio di problemi cardiaci.
È stato inoltre dimostrato l’effetto antinfiammatorio dell’olio di oliva: l’acido oleico e gli antiossidanti di cui è ricco l’olio EVO svolgono un ruolo importante nel ridurre l’infiammazione collegata al morbo di Alzheimer, al diabete di tipo 2 e all’artrite reumatoide. Essendo tuttavia un alimento molto calorico, l’uso dell’olio d’oliva dovrebbe essere moderato.
Qual è l’olio migliore per cucinare?
Gli esperti di nutrizione e cucina concordano sul fatto che uno degli oli più versatili e salutari per cucinare sia l’olio d’oliva, purché sia extravergine, quindi un olio che non sia raffinato ed eccessivamente lavorato. L’olio extravergine di oliva contiene una grande quantità di grassi monoinsaturi, mentre altri condimenti come il burro o l’olio di cocco sono ricchi di grassi saturi, collegati all’aumento dei livelli di colesterolo cattivo. Inoltre, l’olio d’oliva ha un punto di fumo relativamente più basso rispetto ad altri oli, quindi è ideale per le cotture a bassa e media temperatura. Per quanto riguarda la frittura, invece, l’olio che resiste alle temperature più alte senza perdere il sapore e le sue sostanze nutritive né rilasciare sostanze nocive è l’olio di arachidi.
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