Le origini del panettone sono a loro modo epico-cavalleresche. Secondo una leggenda risalente al 1490 il nobile Ughetto della Tela, fingendosi panettiere, ha ottenuto un lavoro presso la bottega di un panettiere di nome Toni, padre della donna che amava. Per attirare le attenzioni della donna ha inventato una ricetta a base di farina, canditi, lievito, burro e uova. Da qui sarebbe nato il nome Pan de Toni, oggi diventato panettone.
Un’altra leggenda vuole invece che Toni lavorasse a corte di Ludovico il Moro e che, per rimediare a un danno nella preparazione di un dolce per gli Sforza, inventasse lì per lì un dolce con gli ingredienti a disposizione, dando così vita al panettone.
La versione comunemente accettata riporta al 1400 e all’abitudine dei duchi milanesi di mangiare grandi pani dolci durante le festività natalizie.
In tempi più recenti, siamo indicativamente nel 1850, Francesco Cherubini nel Vocabolario milanese-italiano, parlava di un pane grosso prodotto con spezie, burro e uvetta del quale si trova l’esistenza nella lista della spesa del Collegio Borromeo di Pavia già nel 1599.
Per arrivare alla forma che ha oggi è stato necessario attendere Angelo Motta il quale, fondando l’omonima azienda nel 1919, ha contribuito a forgiare il panettone in modo definitivo (o quasi).
Con il passare del tempo la ricetta – pure dovendo rispettare requisiti inalienabili – ha subito innumerevoli evoluzioni, tant’è che oggi ne esistono con creme diverse, con o senza canditi e anche senza glutine ma, soprattutto, i panettoni artigianali tendono a mantenere viva la ricetta tradizionale, aggiungendo però ingredienti tipici delle regioni in cui vengono prodotti.
L’ingrediente che non può mancare è il lievito madre perché, rallentando il proliferare delle muffe, ne migliora la conservazione e lo rende più digeribile, oltre a conferire profumi e aromi.
Così, il panettone è diventato un dolce tradizionale in continua evoluzione. Un ossimoro che allieta le festività natalizie in tutta Italia.
Storia del tutto diversa, invece, quella del pandoro, collegato al Nadalin, un dolce tipico veronese le cui origini risalgono al 1200.
