I migliori mortai del 2024

Come scegliere il mortaio

Il mortaio è un attrezzo da cucina composto principalmente da due parti: la base, quasi sempre con forma tondeggiante e realizzata in diversi materiali solidi e resistenti, e il pestello che invece serve per sminuzzare gli ingredienti. Si tratta forse di uno degli utensili più antichi in assoluto, basti pensare che veniva già citato nell’Antico Testamento della Bibbia.
I primi mortai venivano realizzati in pietra e solo successivamente in bronzo e in ferro. In Italia ebbero larga diffusione soltanto intorno al XV sec. Da allora il pratico utensile ha subito una notevole evoluzione, anche se la forma e la funzione sono rimaste quasi del tutto le stesse.

Nonostante negli ultimi 50 anni elettrodomestici come frullatori a immersione o tritatutto abbiano trovato grande spazio nelle case della maggior parte delle persone, i mortai continuano ad essere uno degli utensili più indispensabili per gli appassionati dell’arte culinaria. Il mortaio, difatti presenta un vantaggio che la maggior parte degli elettrodomestici non hanno, ovvero quello di conservare intatte le proprietà contenute negli ingredienti durante la tritatura, per un risultato finale certamente di maggiore qualità.
In questa guida osserveremo più da vicino tutti gli aspetti principali che caratterizzano il mortaio come i materiali, i suoi componenti e i diversi usi, per poi scegliere il modello che più si avvicini alle proprie esigenze.

Componenti del mortaio

Come già accennato nell’introduzione, il mortaio presenta una struttura molto solida e compatta che si compone di due parti che, dai tempi antichi sino ad oggi, sono rimaste quasi invariate, cioè la base e il pestello. Vediamo più da vicino come si presentano questi due componenti o come dovrebbero essere per svolgere al meglio la loro funzione.

Base

La base di un mortaio, detta anche coppa, presenta una forma tondeggiante e può essere realizzata in tantissimi materiali che vedremo più avanti in questa guida. Il ruolo principale di questa parte del mortaio è quella di contenere gli ingredienti che poi verranno sminuzzati, quindi la struttura deve essere abbastanza profonda e dalle dimensioni adeguate alle quantità che si desidera lavorare. I mortai moderni presentano una base con un fondo antiscivolo per una presa migliore e per usarlo con maggiore comodità.

Pestello

Il pestello di un mortaio serve appunto per pestare e quindi sminuzzare o ridurre in poltiglia gli ingredienti, quasi sempre freschi, inseriti nella base. Si presenta con una forma di bastone o clava con testa battente arrotondata e può avere varie dimensioni. Anche in questo caso, può essere realizzato in diversi materiali che vedremo di seguito.

Materiali

Una delle caratteristiche principali di un mortaio riguarda il materiale con cui viene realizzato. Come abbiamo visto precedentemente, si tratta di un utensile già molto utilizzato nell’antichità, quando pietra, bronzo o ferro erano gli unici materiali impiegati per la sua realizzazione a seconda dell’epoca di riferimento. Da allora ad oggi il mortaio ha fatto dei passi in avanti e viene fabbricato con materiali sia tradizionali che innovativi, ma tutti solidi e resistenti. Scopriamoli insieme.

Legno

I mortai in legno sono tra i più diffusi e utilizzati nelle cucine. Questo tipo di materiale si presta per lavorare su ingredienti piccoli come possono essere spezie, pinoli e sale o altri più morbidi come il basilico. È perfetto quindi per preparare un classico pesto alla genovese ma bisogna considerare che trattandosi di un materiale poroso tende ad assorbire facilmente gli odori.

Granito

Il granito è tra i materiali più robusti e resistenti per la realizzazione di un mortaio ma anche tra i più pesanti, quindi occorrerà una notevole dimestichezza con l’utensile. È idoneo per sminuzzare le spezie o altri ingredienti in grani, quindi anche più spessi e duri. Inoltre, è consigliabile scegliere un modello con la parte interna della base grezza, in modo da creare maggiore attrito con il pestello.

Gres

Anche il gres, o gres porcellanato, è un materiale molto resistente e compatto che però risulta meno efficace qualora si volessero macinare spezie in grani come il pepe ad esempio. Molto adatto invece con spezie più morbide o anche per erbe aromatiche. Rispetto a quello in granito è leggermente più leggero e più facile da maneggiare.

Marmo

Anche il marmo rientra tra i materiali più utilizzati per la realizzazione di mortai da cucina, grazie alla sua robustezza e solidità. Bisogna considerare anche in questo caso il suo notevole peso e quindi la difficoltà nell’utilizzo per i non addetti ai lavori. Con un mortaio in marmo sarà facile macinare qualsiasi ingrediente, sia secco che umido, per ottenere delle gustose ricette.

Porcellana

Uno dei vantaggi principali dei mortai in porcellana è la non porosità, quindi nessun odore potrà essere assorbito durante la macinazione. Bisogna valutarne però anche gli svantaggi, ovvero la sua eccessiva delicatezza, tanto da potersi rompere durante lo stesso utilizzo.

Ceramica

La ceramica è un materiale abbastanza fragile, proprio come la porcellana, anche se molto apprezzato per la macinatura di spezie. Solitamente, i mortai in ceramica presentano una superficie liscia all’esterno e ruvida all’interno per poter trattenere gli ingredienti, che quindi non potranno schizzare via durante la pestatura.

Acciaio inossidabile

Uno dei materiali più innovativi per quanto riguarda i mortai è certamente l’acciaio inox, che dona anche un’estetica molto più moderna e accattivante. Si tratta di un materiale facile da pulire e maneggiare ma allo stesso tempo, avendo una superficie liscia, non garantisce la tenuta degli ingredienti all’interno della base.

Usi del mortaio

È difficile non associare il mortaio al pesto alla genovese, ma in realtà, a seconda della tradizione culinaria e della zona geografica considerata, esistono molti altri usi per questo antico utensile da cucina. Vediamo insieme quali sono i più diffusi e quindi in che modo può essere utile il mortaio nelle nostre cucine.

Pesti

Il pesto alla genovese, come già accennato, è una delle ricette italiane più conosciute e apprezzate anche all’estero. Gli ingredienti utilizzati sono abbastanza noti, ovvero basilico, aglio, parmigiano, pecorino, sale grosso, pinoli e olio d’oliva, tutti molto facili da lavorare in un classico mortaio con pestello. Prendendo spunto dal pesto alla genovese però è possibile realizzare tantissime altre varianti come ad esempio quello alla trapanese, con mandorle e pomodoro, o il pesto di capperi.

Ricette internazionali

Il mortaio anticamente non veniva utilizzato soltanto in Italia. Basta sposarsi nella vicina penisola iberica dove è possibile assaporare un buon salmorejo, della famiglia del gazpacho, realizzato interamente con il famoso utensile. Si tratta di una ricetta molto semplice a base di pomodoro, pane raffermo, aglio, sale, aceto e olio. Se andiamo oltreoceano invece possiamo gustare un ottimo guacamole, la famosa ricetta messicana di origine aztecha, preparata con base di avocado, lime, cipolla e peperoncino verde.

Macinatura delle spezie

Le spezie rappresentano degli ingredienti fondamentali in cucina in tantissimi paesi del mondo, dove quindi sarà facile trovare un mortaio per poterle tritare e sminuzzare. Di solito il mortaio viene utilizzato per macinare pepe, chiodi di garofano, cannella o pistilli di zafferano. Abbiamo visto però che per le spezie in grano non tutti i materiali sono idonei, quindi meglio scegliere quelli più resistenti.

Semi

Sono tantissime le varietà di semi che possono essere pestate in un mortaio, come ad esempio semi di finocchio, di lino o anche zucca e canapa. Chi volesse preparare un ottimo burro vegano potrà frantumare semi di girasole servendosi di un mortaio e pestello.

Frutta secca

Se poi avete bisogno di tritare la frutta secca come noci o mandorle, sia per preparare squisite salse o dei gustosi dolci, il mortaio sarà il vostro alleato in cucina. Oltretutto, bisogna ricordare che preferendo questo tradizionale utensile ai moderni elettrodomestici, vengono conservate tutte le proprietà nutritive degli ingredienti impiegati.

Cocktail

Il primo cocktail che viene in mente pensando al mortaio è certamente il mojito, ottenuto grazie alla macinazione di lime, zucchero di canna e foglie di menta fresca. Nel gergo dei barman, il mortaio prende il nome di muddler, e serve appunto per pestare il ghiaccio, la frutta fresca e altri ingredienti necessari per la realizzazione di un buon cocktail.

Dimensioni

Anche la dimensione di un mortaio rappresenta un criterio di selezione di un determinato modello piuttosto che un altro. La scelta definitiva dipende dal tipo di uso che se ne vuole fare. Se avete già in mente di utilizzarlo per macinare spezie non sarà necessario acquistare un mortaio dalle grandi dimensioni. Al contrario, se avete voglia di cimentarvi in profumati e freschi pesti alla genovese, ricordate che il volume delle foglie di basilico ha bisogno di molto spazio, quindi non limitatevi a mortai di piccole dimensioni. Tra le grandezze standard disponibili sul mercato troviamo: mortai piccoli con diametro esterno da 10/12 cm, di medie dimensioni con diametro esterno da 14/16 cm e quelli più grandi da 19/20 cm di diametro esterno. Un consiglio è di verificare sull’etichetta della confezione a quali grandezze in cm si riferiscono, se al diametro esterno o interno del prodotto.

Accessori

Un mortaio per svolgere la sua funzione ha bisogno della base e del pestello, ma in commercio esistono degli accessori che potrebbero rendere il suo utilizzo ancora più pratico, comodo e veloce. Vediamo quali sono e i vantaggi che presentano.

Coperchio

Alcuni modelli, soprattutto quelli in acciaio inossidabile, presentano un coperchio in silicone, utile per evitare che gli ingredienti schizzino fuori dal mortaio durante la macinazione. La sua struttura presenta un foro al centro per permettere al pestello di lavorare senza difficoltà o impedimenti.

Tappetino in gomma

Come abbiamo accennato nel paragrafo sui componenti, alcune ciotole dei mortai di ultima generazione presentano una base antiscivolo. In caso contrario è possibile acquistare separatamente un tappetino in gomma per impedire lo slittamento dell’utensile durante il suo utilizzo, soprattutto se si lavora su basi molto lisce, o acquistare un prodotto che abbia questo accessorio in dotazione.

Pela aglio

Alcuni modelli di mortai includono anche dei comodi pela aglio realizzati in silicone per poter eliminare la buccia in maniera facile e veloce. Si tratta di un piccolo tubo dentro il quale dovrà essere posizionato lo spicchio di aglio per poi essere schiacciato e quindi pelato.

Domande frequenti sul mortaio

Quanto costa il mortaio?

Il prezzo di un mortaio dipende principalmente dai materiali con cui è stato realizzato che, come abbiamo già potuto osservare, sono davvero molti. Quello con i prezzi più accessibili è il mortaio in legno con un costo di partenza di circa 13/15€, che però può aumentare a seconda anche delle dimensioni. Per materiali come il granito o il marmo, il prezzo può arrivare anche a 45/50€ per un modello dal diametro di 20 cm.

La marca è importante?

Sono tante le marche specializzate in prodotti da cucina in grado di offrire un prodotto di buona qualità. Ad ogni modo il nostro consiglio è di verificare sempre che i materiali utilizzati per la realizzazione del mortaio e del pestello siano sicuri e robusti e che quindi durino nel tempo e resistano ai continui urti durante la macinazione.

Come pulire il mortaio?

A seconda del materiale con cui è stato realizzato, ogni mortaio ha bisogno di manutenzione e attenzioni specifiche, soprattutto durante la fase di lavaggio. Non tutti infatti possono essere inseriti comodamente in lavastoviglie, soprattutto per la loro elevata porosità, come nel caso del legno. Il nostro consiglio è di lavarli con abbondante acqua corrente e, nel caso del legno, senza uso di detersivi. Se invece notate che il vostro mortaio è particolarmente incrostato potrete aiutarvi con una spugnetta ed eliminare così ogni piccolo residuo. Per quelli che assorbono facilmente gli odori o che presentano macchie basteranno poche gocce di limone per farli tornare come appena acquistati.