Come fare la pasta fatta in casa

Da Nord a Sud Italia, la tradizione della pasta fatta in casa si tramanda da generazioni. Se i tipi di pasta e gli ingredienti cambiano da regione a regione, o da famiglia a famiglia, le lavorazioni restano perlopiù le stesse, così come gli strumenti utilizzati.
In questa guida andremo a scoprire come realizzare in casa la pasta fresca all’uovo e di semola e quali sono gli utensili che possono facilitare il vostro lavoro.

Come fare la pasta all’uovo

Per fare in casa la pasta all’uovo serve davvero poco:

• Uova grandi
• Farina 00
• Uno strumento per stendere la sfoglia

Per quanto riguarda gli ingredienti, le proporzioni sono di un uovo per 100 grammi di farina (interamente di tipo 00 oppure, se scegliete di usare una macchina per la pasta, 70% di 00 e 30% di semola). Distribuite la farina su una spianatoia creando una fontana, al centro della quale verserete le uova sgusciate.

Usate una forchetta per rompere le uova e pian piano incorporate sempre più farina prendendola dai lati, finché il composto non inizierà a risultare più amalgamato. A questo punto iniziate ad impastare energicamente sulla spianatoia finché non avrete ottenuto un impasto compatto, liscio ed elastico. In questa fase, potrebbe tornarvi utile l’uso di un tarocco per evitare che l’impasto si attacchi alla spianatoia.

Avvolgete quindi l’impasto nella pellicola e fatelo riposare per circa tre quarti d’ora.
Quando è il momento di stendere l’impasto, avete diverse opzioni a disposizione. Chi preferisce la manualità della lavorazione degli impasti può affidarsi al mattarello, ma per risultati più rapidi e omogenei vi consigliamo di usare una macchina per la pasta a rulli.

Queste possono essere di due tipi: motorizzate e manuali. Nelle prime non c’è bisogno di ruotare la maniglia laterale per attivare i rulli, tuttavia il risultato è lo stesso: una sfoglia liscia e omogenea, realizzata con lo spessore desiderato (che si può impostare in base al tipo di pasta che si vuole realizzare).
Di norma, le sfogliatrici sono dotate di un rullo per sfoglia, di uno per tagliatelle e di uno per fettuccine, ma diversi modelli, come ad esempio la Ariete Pastamatic dispongono anche di altri rulli in dotazione.
Se volete realizzare altre forme particolari con la sfoglia ottenuta, avete inoltre la possibilità di dotarvi di stampi particolari, come quelli per ravioli o cappelletti, oppure di un kit completo dotato di diverse misure o anche di rotella tagliapasta.

L’alternativa di ultima generazione alla classica sfogliatrice è poi la planetaria, nello specifico quei modelli a cui è possibile collegare l’accessorio per fare la pasta, come quello da noi consigliato.

I diversi rulli devono essere acquistati a parte e possono fare parte di un kit.

Come fare la pasta di semola

La pasta senza uova è tipica delle regioni del Sud Italia, in particolare quella fatta con la semola di grano duro. Per farla vi servirà soltanto:

• Acqua
• Semola di grano duro
• Un pizzico di sale

In questo caso le proporzioni sono di 50 gr di acqua per 100 di semola. Per impastare potete usare una planetaria o, come preferiamo noi, semplicemente le vostre mani. Disponete la farina a fontana, versate un po’ di sale e aggiungete una parte di acqua a temperatura ambiente.
Iniziate ad impastare e, quando la farina avrà assorbito l’acqua, continuate ad aggiungerne ancora un po’ alla volta. Alla fine, dovreste ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che farete riposare sotto un canovaccio per una ventina di minuti.
A questo punto sta a voi decidere che forma dare alla vostra pasta, visto che avete decine di opzioni a disposizione: cavatelli, orecchiette, maccheroni, fusilli, etc.

Realizzate dei filoncini di pasta spessi circa 1 cm e, servendovi del tarocco, tagliateli in pezzi più piccoli a seconda del formato che volete realizzare. Se ad esempio volete fare le orecchiette, tagliate dei pezzi da 1 cm e appiattite la parte superiore con il tarocco, la punta di un coltello o del vostro pollice e trascinate verso il basso. Quando avrete ottenuto una conchiglia, giratela su se stessa e la vostra orecchietta sarà pronta.
Un altro strumento che vi potrà tornare utile per fare a mano fusilli, maccheroni e altri tipi di pasta più lunga è uno speciale ferretto che userete per modellare la vostra striscia di pasta.

Infine, per completare il vostro kit da pastai, vi suggeriamo di dotarvi anche di una spianatoia, di uno “stendino” per asciugare la pasta fresca e di un taglierino per rigare gnocchi e garganelli.