Molti sanno quanto tempo (e denaro) richieda fare la spesa ogni settimana e spesso sono alla ricerca di un modo per prolungare il periodo di conservazione degli alimenti il più a lungo possibile. Una delle opzioni più efficaci per farlo è l’acquisto di una macchina per il sottovuoto. Questo pratico strumento è inoltre sempre più utilizzato per la cottura sous vide in combinazione con il roner, grazie alla quale si possono realizzare ricette davvero gustose.
Sul mercato sono presenti tantissimi modelli di macchine sottovuoto a prezzi diversi e di marche differenti: per aiutare i consumatori a orientarsi tra le tante offerte andremo ad analizzare i fattori più importanti da tenere in considerazione per decidere quale macchina sottovuoto comprare. Se invece vi interessa scoprire i migliori modelli di macchine sottovuoto in commercio, dirigetevi sulla nostra pagina-classifica:
Le migliori macchine sottovuoto
Precisiamo fin da subito che in questa guida all’acquisto ci occuperemo soltanto di macchine sottovuoto per uso domestico destinate agli alimenti, dal momento che quelle di tipo professionale sono pensate per lavorazioni più intensive e sono quindi più ingombranti e costose.
Come funziona la macchina sottovuoto?
Il funzionamento della macchina sottovuoto avviene in una o due fasi: aspirazione e saldatura. Nella prima una pompa a membrana, singola o doppia, risucchia l’aria dall’interno del sacchetto o altro contenitore inserito o collegato alla macchina, fino all’eliminazione pressoché totale dell’ossigeno. Nella seconda fase (che, come vedremo, può avvenire anche senza aspirazione) interviene il riscaldamento della barra saldante fino a fondere e sigillare ermeticamente i due lembi del sacchetto.
Fatte queste premesse, vediamo quali aspetti valutare per decidere quale macchina sottovuoto comprare.
Pompa della macchina sottovuoto: cosa considerare?
Nella scelta della macchina sottovuoto è importante il lavoro svolto dalla pompa della macchina stessa. Nello specifico, per le macchine sottovuoto si parla di pompe a membrana.
Valore del vuoto
Maggiore il valore del vuoto, minore la quantità di aria che resta a contatto con l’alimento sottovuoto. Di conseguenza, aumenta la durata di conservazione dei cibi. Questo valore si esprime in bar o mbar, ad esempio -0,7 bar o -700 mbar, o più raramente in kPa. Minore è questo valore, migliore è la capacità di aspirare l’aria all’interno del sacchetto.
Se cercate un modello che conservi a lungo il cibo dovete optare per una macchina sottovuoto che abbia una buona potenza di aspirazione, ovvero valori intorno ai 700/800 mbar.
Specifichiamo che questo è solitamente un dato nominale, cioè teorico: in realtà ci sono molte variabili che influenzano il livello di vuoto che si viene a creare all’interno del sacchetto (misurabile in realtà con un apposito vacuometro, se non è integrato nella macchina stessa). I valori migliori sono quelli che all’interno del sacchetto si traducono in un valore vicino a quello del vuoto assoluto: 0. Tuttavia si possono ottenere solamente con macchine professionali (solitamente macchine sottovuoto a campana) e non per uso domestico.
Da tenere a mente: visto che abbiamo parlato di pressione atmosferica, ricordate che non tutte le macchine sottovuoto funzionano ad alta quota (sopra i 1000 m).
Doppia pompa
Alcune macchine appartenenti a una fascia di prezzo più alta possono avere due pompe: queste hanno il vantaggio di aumentare la velocità di lavorazione e sono consigliate a chi effettua lunghe sessioni di sottovuotatura.
Portata
Altro dato da tenere d’occhio in fase d’acquisto (ma purtroppo non sempre indicato dai produttori) è la portata di una macchina sottovuoto, espressa in l/min. Il valore esprime la velocità con cui viene aspirata l’aria dal sacchetto o contenitore. Maggiore è la portata, migliori sono le prestazioni della pompa e la velocità con la quale la macchina effettua il sottovuoto. Tuttavia, non sempre un valore alto della portata è quello che serve: una portata bassa fa sì che la macchina aspiri più lentamente l’aria dal sacchetto, e questo potrebbe aiutarvi nel caso intendiate conservare alimenti fragili o molto succosi, in quanto il liquido che uscirà dagli alimenti salirà lungo il sacchetto molto più lentamente rispetto a una macchina con una portata maggiore.
La potenza di una macchina sottovuoto è importante?
La potenza è espressa in watt e si riferisce all’energia elettrica che viene utilizzata dal motore per attivare la pompa e riscaldare la barra saldante. Maggiore è il valore espresso in watt, migliori saranno le prestazioni nel tempo della macchina, in quanto un motore più potente riesce a sopportare un carico di lavoro maggiore.
La potenza che viene impiegata dalla barra saldante della macchina, il valore massimo indicato in scheda tecnica, è importante per garantire una buona saldatura, e quindi per sigillare il sacchetto in cui viene effettuato il sottovuoto, e la velocità di riscaldamento della barra saldante stessa.
Quali funzioni può avere una macchina sottovuoto?
Un altro fattore importante da valutare nelle macchine sottovuoto è la presenza di diverse funzioni. Maggiore è il numero delle funzioni, più versatile è la macchina. Di seguito elenchiamo le funzioni più interessanti delle macchine sottovuoto.
Sigillatura manuale
Chiamata anche “seal“, questa funzione è utile se comprate un rotolo e volete ricavarne sacchetti dalle dimensioni personalizzate oppure per chiudere semplicemente gli alimenti senza conservarli sottovuoto.
Ci sono macchine sottovuoto in cui è possibile regolare i tempi di saldatura e altre in cui questi variano a seconda della funzione selezionata. Le macchine in cui è possibile scegliere i tempi di saldatura (rare tra quelle per uso domestico) permettono di lavorare su sacchetti di diverso spessore, di ridurre i tempi di saldatura dopo sessioni più lunghe per evitare che il sacchetto si sciolga, o viceversa aumentarli per aumentare la tenuta della saldatura per la conservazione di alimenti più umidi.
Vuoto parziale
Un ciclo automatico, sia esso standard o pensato per una specifica tipologia di alimenti, prevede la rimozione dell’aria e la sigillatura finale, ma in alcune macchine l’aspirazione può essere arrestata manualmente con il tasto “Stop“. L’aspirazione totale dell’aria con i programmi automatici, infatti, tende a schiacciare i cibi più delicati (come frutti di bosco, grissini o verdura). Per evitare di danneggiare questi alimenti è possibile, appunto, fare il sottovuoto parziale, cioè interrompere l’aspirazione dell’aria con l’apposito tasto nel momento che si ritiene più opportuno, oppure, se il vostro apparecchio lo permette, utilizzare la funzione pulse per creare il vuoto a intervalli.
Altre funzioni
Vediamo qui sotto quali sono le altre funzioni che è possibile trovare in una macchina sottovuoto:
- Dry: ciclo per alimenti secchi, come biscotti o pasta, che necessitano di una saldatura breve;
- Moist: ciclo per alimenti freschi, come salumi, frutta o verdura, che hanno bisogno di una saldatura più lunga;
- Wet: ciclo per alimenti con molta umidità, come carne o pesce, che richiedono una saldatura prolungata;
- Alimenti delicati: questo ciclo adatta la potenza di aspirazione alla consistenza di alimenti delicati, come frutta e verdura;
- Canister: funzione apposita per creare il vuoto all’interno di contenitori usando uno speciale tubetto;
- Marinatura: ciclo per marinare gli alimenti in pochi minuti anziché ore;
- Pulse: premendo a intermittenza il tasto per creare il vuoto si può evitare di rompere gli alimenti friabili.
Quali accessori ha una macchina sottovuoto?
Il kit accessori delle macchine sottovuoto non è molto vario. Quasi tutte vengono fornite con dei sacchetti pretagliati, alcune volte di dimensioni differenti per adattarsi al tipo di alimento o di porzioni. Non sono però così numerosi, quindi vi conviene acquistarne subito alcuni unitamente a quelli forniti con la macchina.
In base al prezzo, discriminante importante, potete trovare anche altri accessori:
- Rotolo: per creare da voi i sacchetti per il confezionamento;
- Taglierina: se non integrata nella macchina per tagliare il rotolo;
- Contenitori: dotati di un’apertura in cui inserire l’adattatore e il tubetto per sottovuoto;
- Tubo: per creare il vuoto in contenitori separati;
- Adattatori: una parte va sul tubo, l’altra sul coperchio del contenitore;
- Tappi: per il vuoto nelle bottiglie;
- Accessori per contenitori in vetro: appositi coperchi universali, valvole, adattatori o anelli (in metallo simili a tappi).
Se siete intenzionati a effettuare la cottura a basse temperature (sous vide), controllate che i sacchetti siano idonei alla bollitura o all’utilizzo nel microonde e nel forno a basse temperature. Verificate anche che i sacchetti siano privi di BPA, ovvero il bisfenolo A, una sostanza potenzialmente dannosa. Infine, per chi non ama gli sprechi, può essere una buona idea verificare che i sacchetti siano riutilizzabili e/o lavabili in lavastoviglie.
Struttura della macchina sottovuoto
Gli aspetti strutturali da tenere in considerazione quando si acquista una macchina sottovuoto sono l’ingombro e soprattutto la barra saldante.
Barra saldante
I modelli per uso domestico hanno una barra con delle dimensioni standard di circa 30 cm. Questa dimensione va di pari passo con le dimensioni dei sacchetti e degli alimenti da confezionare. Modelli più professionali permettono di scegliere la lunghezza della barra saldante: 30, 33, 35, 40, 50, 60, 80 cm (ad esempio le Elegen o le Orved).
Avere uno spessore maggiore implica che su un lungo tratto si aumentano le probabilità che non ci siano “difetti” nella saldatura. Due barre saldanti in serie, invece, permettono di avere sicuramente una tenuta migliore e inoltre si garantisce almeno il funzionamento di una barra nel caso l’altra abbia problemi.
Dimensioni
Le macchine sottovuoto vengono solitamente impiegate in cucina (alcune sono idonee anche per il confezionamento di vestiti e altri oggetti, persino reperti archeologici). Questo implica che vadano a occupare spazio sul piano di lavoro. A tal proposito, esistono delle macchine progettate proprio per ridurre quest’ingombro potendo essere disposte sia in orizzontale, sia in verticale.
Le dimensioni di una macchina sottovuoto dipendono però anche dall’integrazione o meno dello spazio per il rotolo e annessa taglierina (che da un lato vi evita di dover trovare posto per il rotolo nei cassetti).
Ci sono poi macchine che si sviluppano solamente in verticale e hanno anche lo spazio per il rotolo integrato. Riassumendo, a parità di caratteristiche un ingombro minore sul piano della cucina è sicuramente un vantaggio. Da valutare c’è anche il peso della macchina, influenzato dai materiali di costruzione: maggiore il peso, maggiore la stabilità durante il lavoro. Va valutato però se si ha intenzione di riporla in un luogo diverso dal piano di lavoro: in quel caso, una macchina pesante potrebbe essere scomoda.
Esistono macchine sottovuoto portatili?
Negli ultimi anni hanno fatto il loro ingresso sul mercato anche delle macchine sottovuoto portatili o manuali. Si tratta di apparecchi alimentati a batteria e dalle dimensioni simili a quelle di un macinapepe, che creano il sottovuoto inserendo l’estremità inferiore in appositi sacchetti o contenitori (che devono essere compatibili con il modello). Nonostante le prestazioni non siano comparabili a quelle delle macchine tradizionali, si tratta di un ottimo compromesso quando non si ha molto spazio a disposizione, si vuole spendere poco o non si intende usare la macchina per un uso intensivo.
Quanto tempo si conservano gli alimenti sottovuoto?
Nella tabella qui sotto potete vedere indicativamente quali sono i tempi di conservazione per ciascun alimento.
| Alimento | In freezer | In frigorifero | A temperatura ambiente |
|---|---|---|---|
| Frutta secca | 2 anni | 1 anno | 6-7 mesi |
| Formaggio morbido | Sconsigliato | 10 giorni | Sconsigliato |
| Formaggio mediamente duro | 2 mesi | 3 settimane | Sconsigliato |
| Formaggio duro | 8 mesi | 3 mesi | Sconsigliato |
| Pane | 1-2 anni | 10 giorni | 7 giorni |
| Sughi e salse | 1-2 anni | 3-4 giorni | Sconsigliato |
| Frutta intera | 6-9 mesi | 10 giorni | 1 settimana |
| Verdura intera | 2-3 anni | 10 giorni | 1 settimana |
| Gamberi precotti | 1 anno | 3-4 giorni | Sconsigliato |
| Gamberi crudi | 6 mesi | 1-2 giorni | Sconsigliato |
| Pesce grasso | 1 anno | 1-2 giorni | Sconsigliato |
| Pesce magro | 2 anni | 1-2 giorni | Sconsigliato |
| Fettina di carne | 1 anno | 1-2 giorni | Sconsigliato |
| Grossi tagli di carne | 2-3 anni | 3-4 giorni | Sconsigliato |
Come si usa la macchina sottovuoto?
Con la macchina sottovuoto è possibile aspirare l’aria da appositi sacchetti o contenitori.
Nel caso dei sacchetti, una volta inseriti gli alimenti o oggetti da sigillare nella busta, bisogna collocare la parte aperta del sacchetto bene sopra la barra saldante e chiudere saldamente il coperchio della macchina. A questo punto si aziona il ciclo desiderato e si attende che questo faccia il suo corso, oppure, se si desidera intervenire manualmente, è possibile, nei modelli che prevedono questa funzione, passare alla saldatura quando lo si desidera tramite la pressione di un apposito pulsante.
Quanto dura la carne sottovuoto?
La carne fresca sigillata sottovuoto può venire conservata in frigo fino a 3-4 giorni, più che raddoppiando così la sua normale durata. Se invece si desidera conservare la carne surgelata, il congelamento in busta sottovuoto previene il cosiddetto “freezer burn”, ovvero la formazione di macchie scure sulla carne a causa del contatto con l’aria, nonostante la conservazione in freezer. Un taglio di carne precongelato, sigillato sottovuoto e riposto nuovamente in freezer può durare anche più di un anno senza riportare danni, anziché i pochi mesi della conservazione tradizionale.
Cosa si può mettere sottovuoto?
Il ventaglio di alimenti e oggetti che possono trarre vantaggio dalla sigillatura sottovuoto è davvero molto ampio. In ambito alimentare, possono essere conservati in questo modo, in frigorifero o in freezer, tutta la frutta e la verdura fresca, così come carne, pesce e frutti di mare, queste ultime tre categorie di preferenza congelate per motivi igienici. Tra gli alimenti non freschi spiccano indubbiamente tutti gli insaccati e i formaggi, ma anche prodotti da forno, come pane e biscotti, oppure le erbe aromatiche, fiori, semi e tisane sia essiccati, sia freschi. Per gli amanti del vino poi ricordiamo che è possibile eliminare l’aria dalle bottiglie già aperte per gustarle in un secondo momento senza che il vino perda le sue qualità una volta a contatto con l’aria.
Per quanto riguarda poi gli ambiti non alimentari, vi sono oggetti da collezione che possono beneficiare della conservazione senz’aria, poiché vanno soggetti al danneggiamento progressivo con l’ossidazione: pensiamo ad esempio a gioielli, monete, francobolli e fotografie.
