Questo articolo è dedicato ad uno degli argomenti che più interessano gli amanti della pizza sparsi nel mondo: qual è la temperatura corretta per cuocere la pizza fatta in casa?
Complice la pandemia, il numero di amatori che hanno scelto di cimentarsi con la preparazione della pizza in casa è cresciuto in modo enorme: questo da un lato ha portato alla ribalta nuovi prodotti e metodi per preparare pizze in casa sempre più simili a quelle delle pizzerie, dall’altro ha generato un acceso dibattito su quali siano le migliori tecniche per ottenere risultati ottimali.
Impostare la temperatura corretta per la cottura della pizza è sicuramente uno degli aspetti tecnici più importanti per ottenere pizze perfette, ma l’argomento non è così semplice come un neofita potrebbe supporre: per individuare la temperatura giusta bisogna prendere in considerazione diversi aspetti, come il tipo di forno che si utilizza, il tipo di impasto, il tipo di pizza che si vuole ottenere e i condimenti utilizzati.
Senza ulteriori indugi andiamo ad approfondire nel dettaglio tutti questi aspetti: nei prossimi paragrafi vedremo quindi qual è la temperatura consigliata per i vari tipi di pizza e in quali forni si può replicare. Vedremo inoltre una carrellata di forni che consentono di raggiungere le temperature ottimali.
Per maggiori informazioni sui vari tipi di forni per pizza consigliamo di consultare le nostre guide all’acquisto dedicate ai forni per pizza da esterno (sia a gas, sia a legna o carbonella), sui forni per pizza elettrici e sui forni da incasso.
Le tipologie di pizza da replicare in casa
Come tutti gli appassionati sapranno, il mondo della pizza è davvero molto vasto, specialmente in Italia: la pizza infatti può essere realizzata con diversi tipi di impasto, ognuno dei quali dà vita ad una variante specifica. Le principali tipologie di pizza che i pizzaioli amatoriali provano a replicare in casa sono:
- Pizza in teglia: soprattutto quella in stile romano, è molto apprezzata ed è uno dei tipi di pizza più semplici da replicare;
- Pizza tonda sottile: in versione scrocchiarella romana o in versione cornicione basso, è un tipo di pizza molto diffuso in tante regioni d’Italia;
- Pizza tonda napoletana contemporanea: parliamo delle pizze con cornicione molto pronunciato e alveolato, che devono mantenersi scioglievoli ed avere un leggero crunch sul cornicione;
- Pizza tonda napoletana classica: chiamata in gergo “a ruota di carro”, è la pizza napoletana tradizionale per eccellenza, molto scioglievole, con un diametro ampio e un cornicione appena accentuato;
- Pizze tonde in teglia: pizza nel ruoto, pizza nel padellino e pizza in stile milanese sono alcuni esempi di pizze rotonde con impasto “focaccioso”, che viene cotto in teglia e dà vita a pizze alte e morbide.
Ad ognuna di queste tipologie di pizza corrisponde una temperatura ideale di cottura, che può essere anche molto diversa tra una tipologia e l’altra. Ma perché è così importante scegliere la temperatura giusta? Scopriamolo nel prossimo paragrafo.
Perché è importante la giusta temperatura per ogni tipo di pizza
Secondo molti pizzaioli professionisti, la temperatura di cottura della pizza può essere considerata a tutti gli effetti un ingrediente fondamentale: questo perché è proprio il calore del forno a consentire lo sviluppo dell’impasto. Da questo si può dedurre che, avendo ogni tipologia di pizza un impasto differente, per il corretto sviluppo sono necessarie intensità e modalità di erogazione del calore diverse. Il fatto che ad ogni tipo di pizza corrisponda una temperatura ideale implica che non tutti i forni possano essere sfruttati per tutti i tipi di pizza: esistono sul mercato prodotti più versatili che permettono di realizzare diverse tipologie e prodotti che invece possono essere sfruttati solo per specifici impasti.
La temperatura di cottura giusta per ogni tipo di pizza
Senza perderci in ulteriori dettagli, vediamo le temperature consigliate per cuocere ogni tipo di pizza e il tipo di forno ideale per la sua cottura:
- Pizza in teglia romana: temperatura consigliata 250-300 °C. Forni consigliati: forno da incasso con resistenza superiore e inferiore, forno per pizza elettrico;
- Pizza tonda sottile: temperatura consigliata 350-400 °C. Forni consigliati: forno elettrico per pizza, forno da esterno per pizza a gas;
- Pizza napoletana contemporanea: temperatura consigliata 350 – 380 °C. Forni consigliati: forno elettrico per pizza, forno da esterno per pizza a gas, legna, carbone o pellet;
- Pizza napoletana classica: temperatura consigliata 450-510 °C. Forni consigliati: forno da esterno per pizza a gas, legna, carbone o pellet;
- Pizza tonda in teglia (alta e morbida): temperatura consigliata 200-250 °C. Forni consigliati: forno da incasso con resistenza superiore e inferiore, forno per pizza elettrico.
Come si può notare, anche il forno elettrico da incasso che tutti abbiamo in casa può essere utilizzato per realizzare perfettamente i tipi di pizza che non hanno bisogno di una cottura “violenta”: quello che è importante è scegliere la pizza da realizzare in base alle proprie disponibilità. Inutile infatti provare a replicare una pizza napoletana nel forno di casa perché non sarà possibile raggiungere le temperature necessarie per ottenere risultati soddisfacenti. Chi vuole replicare a casa le tipologie di pizza che necessitano di temperature più alte deve quindi optare per l’acquisto di un forno specifico: vediamo nei prossimi paragrafi tre modelli molto versatili, alcuni utilizzabili solo per pizze rotonde, altri anche per pizze in teglia.
Il forno giusto per ogni tipo di pizza
Il migliore per pizze tonde: Ooni Koda 16
Questo forno per pizza è uno dei migliori modelli a gas attualmente sul mercato: abbiamo scelto di consigliare un modello a gas e non uno a legna, carbonella o pellet per un semplice motivo: la facilità di utilizzo e la possibilità di portare il forno con sé in modo molto più agevole. Rispetto alle prestazioni, questo forno Ooni non ha nulla da invidiare ai modelli multicombustibile: la temperatura massima di esercizio raggiunge i 500 °C e le dimensioni più ampie della camera di cottura consentono di realizzare pizze rotonde fino a 31 cm di diametro. Questo rende questo forno adatto praticamente a tutte le tipologie di pizze rotonde, compresa la napoletana tradizionale che ha un diametro di circa 30 cm e necessita di una cottura rapida e violenta a 500 °C. Per realizzare pizze rotonde che necessitino di una temperatura più bassa si può regolare il gas erogato: consigliamo di controllare costantemente la temperatura della camera con un termometro laser e di regolare il gas solo quando è stata raggiunta la temperatura desiderata. Un grande vantaggio di questo forno che lo rende uno dei migliori modelli a gas è la presenza di un bruciatore a “L”, che permette di cuocere uniformemente anche la parte laterale del cornicione. Grazie alla camera di cottura più ampia, inoltre, si possono sfruttare le diverse zone del forno, ad esempio concludendo la cottura a bocca di forno per fare asciugare bene i condimenti. Ricordiamo che questo forno non è adatto alla cottura di pizze in teglia.
Ci piace perché: bruciatore a “L”, ampia camera di cottura, adatto a tutti i tipi di pizza rotonda.
Il migliore per pizze tonde e in teglia: Ooni Volt
Questo forno per pizza elettrico è un’istituzione tra gli appassionati della pizza fatta in casa ed è adatto sia alla realizzazione di pizze in teglia, sia a quella di pizze tonde. Il punto di forza di questo modello, che lo rende così popolare tra gli utenti, è la temperatura massima raggiunta di 450 °C, che come abbiamo visto è un valore perfetto per la pizza napoletana contemporanea; temperature più basse sono facilmente impostabili tramite i due termostati. A proposito di termostati, riteniamo ottimo che ce ne siano due indipendenti per regolare la temperatura della resistenza inferiore e superiore, poiché in molti casi è consigliabile avere una temperatura leggermente diversa sotto e sopra a seconda dello stile di pizza che si sta preparando. Per quanto riguarda la camera di cottura, risulta abbastanza ampia per realizzare pizze in teglia (necessario comprare teglie che misurino massimo 30 x 30 cm) e pizze tonde di tutti i tipi, oltre che focacce, pinse e pizze in pala. Tra i vari vantaggi di questo gioiellino vogliamo menzionare che in dotazione include un biscotto di argilla da 3, i materiali di altissima qualità permettono un’eccellente ritenzione del calore, e la potenza molto elevata permette di cuocere la pizza napoletana in massimo 90 secondi.
Ci piace perché: temperature elevatissime, adatto a tutti i tipi di pizza, doppio termostato, biscotto da 3 cm.
Il migliore forno da incasso per pizze in teglia: Electrolux SteamBake Serie 300 EOD5H40X
Tra i tanti forni elettrici da incasso riteniamo questo modello uno dei migliori per la cottura dei lievitati, tra cui anche la pizza. Segnaliamo subito che, come anticipato, si tratta di un forno nel quale è possibile solo realizzare pizze in teglia sia rotonde, sia rettangolari o quadrate, oltre a focacce e pizze alte e morbide. Ovviamente, essendo un forno elettrico da incasso, si possono cuocere tutte le pietanze solitamente realizzabili al forno; grazie alla funzione vapore possiamo aggiungere che il risultato ottenuto in molti casi è nettamente migliore rispetto ai risultati ottenibili con un forno elettrico di fascia bassa (pane e dolci ad esempio beneficiano moltissimo del vapore). Tornando alla pizza, uno degli aspetti principali per cui lo riteniamo particolarmente adatto è che la temperatura massima raggiungibile è più alta rispetto alla media dei forni da incasso: in questo caso infatti il termostato è in grado di raggiungere i 275 °C, mentre la maggior parte dei forni elettrici non supera i 250 °C. Un altro piccolo dettaglio da non sottovalutare è la presenza della modalità di cottura “solo grill”, che può essere utilizzata per completare la cottura della parte superiore della pizza.
Ci piace perché: temperatura massima 275 °C, con funzione vapore e solo grill.
Tutti i forni per pizza elettrici 
