Come scegliere un forno per pizza da esterno
La pizza è sicuramente uno dei piatti più amati in tutto il mondo, ma per noi italiani assume quasi il valore di un rito, che si ripete circa una volta a settimana. E se fino a poco tempo fa le pizzerie erano i ristoranti in assoluto più frequentati, negli ultimi anni sempre più persone hanno deciso di misurarsi con la pizza fatta in casa, scoprendo che oltre ad essere più economica e instagrammabile, non ha nulla da invidiare a quella delle pizzerie in fatto di gusto.
Il punto di riferimento per gli amanti della pizza fatta in casa è quella napoletana, che ha tra i suoi tratti distintivi quello della cottura ultra rapida, dai 60 ai 90 secondi. Per ottenere questo risultato, la temperatura del forno deve essere in grado di raggiungere almenoi 350 °C, valore che un comune forno casalingo non è solitamente in grado di garantire.
In questa guida all’acquisto vedremo quali sono le caratteristiche da prendere in considerazione quando si acquista questo apparecchio, che è ancora relativamente sconosciuto al pubblico italiano. Non parleremo ovviamente dei forni in mattoni, che richiedono un livello di progettazione che va oltre il semplice acquisto in negozio, ma dei modelli portatili che possono essere spostati nel punto del giardino che più preferiamo. Ricordiamo inoltre che, se non disponete di un giardino o di un terrazzo, il forno per pizza elettrico è un’ottima soluzione per preparare la pizza in casa, anche se dovrete “accontentarvi” di temperature che non superano mai i 400 °C.
Alimentazione
Una prima grande distinzione che si può fare tra i forni per pizza da esterno riguarda il sistema di alimentazione, che può essere a legna o a gas. È un argomento che divide gli esperti del settore e gli appassionati della pizza home-made, perché entrambe le tipologie hanno i loro pro e contro. Vediamo quali sono.
Forno a legna
I perfezionisti della pizza vi diranno che con il forno a legna si ottiene il sapore migliore, ed hanno perfettamente ragione. Non c’è niente che possa sostituire quel bordo leggermente bruciacchiato e affumicato che dà alla pizza un tocco di autenticità in più. Premettiamo che i forni portatili non utilizzano i grossi ciocchi di legna che si vedono usare nei forni di pietra, questo perché la loro struttura, e di conseguenza il vano in cui si inserisce il combustibile, è di dimensioni molto più ridotte.
Nei forni da esterno portatili il legno si può utilizzare sotto forma di piccoli pellet, trucioli o bricchette (piccoli tronchi), ricavati principalmente da legni duri come il faggio, il rovere e l’ulivo. Questi andranno acquistati regolarmente e tenuti lontani dall’umidità, aspetto che ad alcuni potrebbe sembrare sconveniente. Inoltre è importante fare attenzione al legno che si acquista, che deve essere non trattato per evitare di aggiungere sostanze chimiche al cibo.
I forni a legna richiedono anche più attenzione durante la cottura: bisogna infatti assicurarsi che ci sia sempre abbastanza combustibile e che la temperatura si mantenga costante durante l’uso. Pur richiedendo più manutenzione, i forni a legna raggiungono temperature più alte e cuociono la pizza più velocemente. Inoltre, bruciare il giusto tipo di legno permette di sprigionare il suo profumo naturale, che penetra nella pizza per sviluppare un aroma più pungente. Questa è una caratteristica unica dei forni a legna e, da questo punto di vista, sono inarrivabili.
Alcuni modelli consentono di usare anche la carbonella come combustibile, per ricreare un sapore ancora più simile a quello dei forni da pizzeria. Tuttavia, assieme al carbone è sempre consigliabile usare anche del legno per mantenere la fiamma alta.
Forno a gas
I forni a gas sono più facili da accendere e controllare: non ci si dovrà preoccupare di ardere la legna e monitorare la quantità di combustibile durante il processo di cottura. Richiedendo meno attenzione, sono molto popolari anche nella ristorazione.
Un altro vantaggio del gas è il fatto che garantisca una temperatura costante per periodi più lunghi, quindi i forni di questo tipo sono sicuramente più affidabili. D’altro canto, richiedono più tempo per riscaldarsi e la pizza, per quanto ottima, non avrà il gusto caratteristico della cottura a legna o a carbone.
Il gas utilizzato è generalmente il propano, perciò si dovrà tenere presente che bisognerà acquistare regolarmente una bombola a cui collegare il tubo. In alcuni casi i produttori offrono la possibilità di acquistare a parte un ugello per butano, perciò valutate bene questa caratteristica se avete intenzione di usare un combustibile diverso dal propano. A chi invece desideri collegare il forno direttamente alla rete del metano, consigliamo di rivolgersi a un esperto per installare uno specifico ugello che si adatti al minor livello di pressione del metano.
Forno ibrido
Se dopo aver valutato i pro e i contro di entrambi i sistemi di alimentazione foste ancora indecisi, l’opzione migliore sono i forni ibridi o multi-combustibile, disponibili però a prezzi leggermente superiori. Il forno ibrido è perfetto per chi vuole cuocere la pizza con la legna senza rinunciare alla comodità del modello a gas. Oltre a garantire una maggiore versatilità in termini di cottura, i forni ibridi offrono anche una maggiore flessibilità in caso rimaniate a corto di legna oppure di gas.
Cottura
Dopo aver fatto questa prima, essenziale distinzione sui tipi di combustibile, passiamo ad analizzare gli aspetti che influenzano la cottura della pizza.
Tempo di riscaldamento
I forni da esterno portatili, essendo molto più compatti di quelli professionali, hanno tempi di riscaldamento minori. Anche il materiale in cui sono realizzati (solitamente l’acciaio) permette un riscaldamento più rapido rispetto, ad esempio, alla pietra, sebbene questa abbia una maggiore capacità di ritenzione del calore. Prima di acquistare un forno per pizza da esterno è importante sapere il tempo necessario per riscaldarlo. Questo dato può essere ricavato dalle informazioni fornite dal produttore, dalle recensioni di altri utenti o dai tanti blog che sono nati con la diffusione di questi prodotti.
Il tempo di riscaldamento dipenderà in misura minore dalle dimensioni del vostro forno, dato che questi valori come vedremo sono piuttosto standard, e in misura maggiore dalla sua qualità. Nei modelli migliori il riscaldamento richiede 15-20 minuti e arriva a 30 minuti nei modelli meno performanti, leggermente più grandi o alimentati solo a carbonella.
Temperatura
Come abbiamo già detto nella nostra introduzione, più alta sarà la temperatura del forno, migliore sarà la vostra pizza. Nonostante non esista un unico modo per cuocere la pizza e una temperatura esatta a cui infornarla, esiste un range di temperatura ideale che si dovrebbe raggiungere e mantenere per non allungare i tempi di cottura. Per i forni da esterno, questo range dovrebbe essere di 380-450 °C (misurato sulla pietra refrattaria). In media, con una temperatura di circa 400 °C la pizza cuocerà in circa 90 secondi, e a 350 °C in circa 4 minuti.
I forni a legna raggiungono le temperature più alte e possono superare i 500 °C. Temperature così alte, però, sono anche più difficili da gestire. Il bruciatore a gas, infatti, facilita la regolazione della fiamma, sia per quanto riguarda l’accensione del forno, sia per mantenere alte le temperature. I migliori modelli a gas inoltre espongono la pizza ad una fiamma aperta, perciò sono in grado di raggiungere temperature molto alte. Se il vostro budget è limitato, assicuratevi di acquistare un modello che superi perlomeno i 350 °C.
Struttura
Per quanto riguarda la struttura, i forni portatili da esterno possono essere suddivisi in due macrocategorie, quelli da tavolo e quelli in piedi. La struttura differente è dovuta soprattutto alla presenza o meno di una doppia camera di cottura. Vediamo quali sono le caratteristiche principali.
Forni per pizza da tavolo
Sono forni abbastanza piccoli da poter essere appoggiati sul tavolo, portati con sé quando si va in campeggio o utilizzati anche sul balcone, in assenza di un giardino. Spesso sono dotati di un supporto a tre o quattro gambe, che non sarà comunque ad un’altezza sufficiente per permettervi di utilizzarli senza appoggiarli su una superficie rialzata. La mobilità è il punto di forza di questi modelli, che in alcuni casi hanno persino le gambe pieghevoli (consigliamo questi modelli), una maniglia per il trasporto e una sacca in dotazione.
I forni portatili presentano una sola camera, in cui avvengono sia la combustione che la cottura. La struttura presenta una volta a botte in lamiera metallica, mentre il piano di cottura ha tipicamente una forma quadrata o rettangolare ed è fatto in pietra refrattaria per aumentare l’accumulo di calore. Più la pietra sarà spessa (almeno 1,5 cm), migliore sarà la tenuta del calore.
Le dimensioni di questo elemento influiranno anche sulla grandezza della pizza: premettendo che la stragrande maggioranza dei forni da esterno portatili permettono di cuocere solo una pizza per volta, si dovrà scegliere se accontentarsi della misura standard, ovvero la pizza dal diametro di 30 cm, o orientarsi verso modelli via via più grandi, fino a un massimo di 40 cm di diametro.
Forni per pizza in piedi
I modelli rialzati si possono gestire stando in piedi perché hanno una struttura simile a quella dei barbecue; proprio come questi, possono essere anche dotati di ruote alla base per facilitarne lo spostamento. Sebbene esistano modelli rialzati con una sola camera di cottura e gambe molto lunghe, la maggior parte dei modelli presenta una doppia camera di cottura: in quella inferiore verrà alloggiato il combustibile (legno o carbone), che riscalderà la camera di cottura superiore.
Un altro aspetto che i forni rialzati hanno in comune con i barbecue è la presenza di ripiani alla base e/o laterali. Se quello inferiore può essere usato per conservare la legna da ardere, quelli laterali possono essere aperti per appoggiare gli utensili o i condimenti che si andranno ad utilizzare.
Praticità d’uso
Un forno per pizza da esterno è un apparecchio che richiede diverse attenzioni, che vanno dalla preparazione del combustibile alla pulizia, senza dimenticare che, rimanendo all’aperto, deve essere protetto dagli agenti atmosferici. Ecco perché si dovrebbe scegliere un modello che semplifichi quanto più possibile la manutenzione.
Innanzitutto, il forno per pizza è composto da diversi elementi che andranno puliti regolarmente: le pareti della camera di cottura, la pietra refrattaria, la canna fumaria, l’eventuale camera di combustione del legno e la scocca esterna. La possibilità di rimuovere la pietra refrattaria (importante dal momento che questo elemento verrà a contatto con le nostre pizze) facilita sicuramente le operazioni di pulizia, così come il fatto di usare un forno a gas, dal momento che la legna o il carbone bruciati andranno rimossi dopo ogni uso.
Dato che questo strumento non viene utilizzato ogni giorno dovrà anche essere facile da conservare, aspetto a cui abbiamo accennato parlando della struttura, oppure non rovinarsi eccessivamente se lasciato all’aperto per un periodo prolungato o se viene usato quando fuori piove. I prodotti migliori saranno realizzati in materiali resistenti alla pioggia come l’acciaio inox (ricordiamo però che è sempre meglio conservare il forno al chiuso) o perlomeno daranno all’utilizzatore la possibilità di acquistare un apposito telo per coprirli quando non in uso, se questo non è già in dotazione.
Le domande più frequenti sul forno per pizza da esterno
Quali sono i migliori forni per pizza da esterno?
La marca di riferimento in questo nuovo mercato è la scozzese Ooni, che produce modelli a legna, gas e ibridi di alta gamma e amatissimi dagli appassionati della pizza fatta in casa. I prezzi del loro catalogo vanno dai 299 € del modello a pellet per pizze da 30 cm ai 799 € del modello multi-combustibile per pizze da 40 cm.
La diretta concorrente di Ooni è l’inglese Gozney, il cui Roccbox è considerato tra i migliori modelli in circolazione, al punto che il marchio, a differenza di Ooni, non produce altri forni per pizza portatili. Si tratta di un modello a gas il cui prezzo si colloca a metà del range visto per Ooni (al momento 469 €).
Per finire, la tedesca Klarstein offre diversi modelli di forno sia da tavolo che a due camere, dalle prestazioni discrete e a prezzi mediamente più bassi.
Esistono forni per pizza senza canna fumaria?
La canna fumaria è una parte essenziale di un forno da esterno a legna perché fa fuoriuscire il fumo, la cenere e l’aria rovente dall’interno del forno. Senza di questa, il fumo potrebbe fuoriuscire dalla porta anteriore, oltre che rovinare la pizza. Inoltre, avere uno sfiato per l’aria calda significa anche che l’aria fredda viene tirata nella parte anteriore, permettendo una buona convezione dell’aria. I forni a gas, invece, possono funzionare senza canna fumaria perché il gas produce una combustione molto più pulita.
Cos’altro si può cucinare nel forno per pizza?
Nonostante il nome, il forno per pizza è pur sempre un forno e potrà essere usato con ottimi risultati per qualsiasi cibo che richieda una cottura rapida e ad alte temperature: gamberi, filetti di salmone, bistecche ecc. Impostando la temperatura su un valore più basso si potrà inoltre cuocere o completare la cottura di tutti quei piatti che normalmente si preparerebbero nel forno: pane, arrosti, patate e persino crostate e biscotti. Per questo scopo è consigliato l’uso di padelle e pentole in ghisa, in grado di sostenere temperature molto alte.
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