Le migliori farine del 2024

Come scegliere la farina

La farina è da sempre uno degli elementi portanti della nostra alimentazione nonché la base di migliaia di ricette dolci e salate. Quella di grano tenero è la farina più venduta e utilizzata in tutto il mondo, tuttavia si tende spesso a fare confusione sul tipo di farina più indicato per la panificazione o per la pasticceria, oppure sulla differenza tra semola e farina. In questa pagina vi aiuteremo a fare chiarezza sui diversi tipi di farina e a orientarvi tra i diversi prodotti reperibili nei negozi di alimentari.

Attualmente gli scaffali dei supermercati offrono tantissime alternative alla farina di grano tenero: non solo le farine ricavate da altri cereali, ma anche prodotti adatti a specifici regimi alimentari, che spesso sono altrettanto gustosi e anche più ricchi di nutrienti. Continuate a leggere per saperne di più.

Origine della farina

La farina è il prodotto che si ottiene dalla macinazione di semi o frutti secchi di vario tipo. Anche se può essere prodotta da un’ampia varietà di piante, la stragrande maggioranza della farina in commercio è prodotta dal grano o frumento. La farina di frumento è particolarmente adatta alla panificazione perché contiene una grande quantità di glutine, sostanza composta da proteine ​​forti ed elastiche che formano una “rete” (la maglia glutinica) in tutto l’impasto, intrappolando i gas formati dal lievito e facilitando la lavorazione.

La farina è stata prodotta fin dalla preistoria e i primi metodi utilizzati prevedevano già la macinazione del grano tra le pietre. Per molti secoli questo processo è stato effettuato a livello domestico impiegando strumenti rudimentali simili al mortaio e al pestello, ma con il passare dei secoli questa tecnica si è evoluta fino all’invenzione della macina a pietra nel Medioevo. L’utilizzo di tecnologie sempre più avanzate (prima i mulini a vento e poi quelli a rullo azionati da motore a vapore) ha permesso successivamente di produrre la farina su scala industriale e di macinare i chicchi di grano sempre più finemente per ottenere il prodotto di alta qualità che oggi conosciamo. Vediamo brevemente come viene ricavato.

Farina di grano tenero

La farina comune si ottiene a partire dal Triticum aestivum o grano tenero. Quando questo raggiunge il mulino dopo la trebbiatura, viene sottoposto a controlli specifici per verificarne aspetti come il contenuto di umidità e di proteine o la presenza di batteri, muffe ecc. Passa quindi attraverso un processo di pre-pulizia preliminare le impurità grossolane, come chiodi e pietre, prima di essere stoccato in silos in attesa di essere raffinato.

Un’operazione essenziale prima della macinazione è però la pulizia accurata dei chicchi, per cui sono necessari macchinari diversi a seconda del tipo di impurità da eliminare. È infatti necessario rimuovere chicchi di altri cereali, eventuali elementi metallici, sassi, paglie e polveri, ma è soprattutto importante che i chicchi vengano “spazzolati” per rimuovere la parte esterna su cui sono presenti terra e muffe. Dopo la pulizia, il grano subisce una fase di condizionamento durante la quale la crusca (la parte esterna che dovrà essere rimossa durante la macinazione) si ammorbidisce con l’aggiunta di acqua, e viene poi lasciato a riposo per circa 24 ore.
Dopo un’ulteriore pulizia, i chicchi di grano possono essere finalmente macinati attraverso un processo che prevede almeno otto passaggi. Per la macinazione sono impiegati rulli che, ruotando a velocità diverse, non schiacciano i chicchi ma li spaccano, separando la parte bianca interna dalle bucce esterne, la crusca e il germe di grano, che darebbero alla farina un colore più scuro. Queste vengono rimosse attraverso un complesso sistema di setacci per ricavare l’endosperma, il “cuore” del chicco, più povero di sostanze nutritive ma molto più ricco di amido. Il livello di setacciatura (o estrazione) permette di ottenere farine di diversi gradi di finezza, ed è in base a questo elemento che si distinguono le cinque tipologie di farina riconosciute dalla normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari.

Farina tipo 00

La farina di grano tenero tipo 00 (venduta in molti paesi con l’indicazione 45 o 405) è la più raffinata di tutte, nonché la più bianca e più ricca di amido. Ha inoltre la percentuale più bassa di proteine (minimo 9%) e ceneri, termine tecnico che indica il contenuto di sali minerali.
La 00 è utilizzata come farina unica nella preparazione di torte, biscotti e come base per la pasta all’uovo, mentre è spesso mischiata a farine più forti per i prodotti lievitati. Il contenuto di proteine di una farina ne determina la “forza” e i tipi di lavorazioni per cui è più indicata: la 00 è considerata una farina debole perché solitamente (ma non sempre) contiene massimo 9 g/100 di proteine e possiede un indice di panificabilità o forza inferiore a W 170: ciò vuol dire che è meno resistente, lievita più in fretta e dà vita a un impasto più leggero, perciò non si presta alla preparazione di impasti più pesanti come quelli di pane o pizza.

Farina tipo 0

La farina 0 (conosciuta anche come 55 o 505) è considerata una farina debole o media, poiché ha un contenuto minimo di proteine leggermente superiore alla 00 (almeno 11%) ed è quindi in grado di sviluppare una maglia glutinica più elastica. Per questo è più indicata per preparare ricette che prevedono la lievitazione naturale lenta, come il pane e la pizza.

Farina tipo 1 e tipo 2

Si tratta generalmente di farine medio-forti, che essendo altamente glutiniche possono essere impiegate nella pasticceria a lunga lievitazione (pandoro e panettone) o come farine di rinforzo per la 00.

Fatte queste distinzioni, è importante precisare che il grado di raffinatezza (00, 0, 1 e 2) non sempre va di pari passo con la forza di una farina. Può succedere infatti che farine di tipo 00 e 0 abbiano lo stesso indice di panificabilità, perciò è sempre opportuno (laddove possibile) verificare questo valore per essere sicuri di realizzare l’impasto più adatto per la propria ricetta. Se prima questo dato non era quasi mai riportato, adesso sempre più produttori specificano l’indice W sulla confezione. Altri optano invece per diciture generiche e ancora più chiare, per venire incontro alle esigenze di chi non ha molta dimestichezza con i prodotti da forno: si può quindi trovare in commercio “farina per pizza”, “farina per dolci” o “farina per lievitati dolci”.

Farina integrale

Finiamo la panoramica delle cinque tipologie di farine di grano tenero con la farina integrale. La parola integrale fa riferimento al fatto che vengano utilizzate tutte le parti del chicco di grano, quindi anche una percentuale di crusca. Questo ha due effetti importanti sulla farina: da una parte è più scura e ha un sapore più amaro, dall’altra ha un contenuto di fibre, sali minerali e vitamine più alto.

Farina manitoba

Una nota a parte va fatta per la farina manitoba, una farina forte che può avere diversi gradi di raffinatezza. È realizzata a partire dal grano di Manitoba, una varietà particolarmente resistente che deve il suo nome alla provincia canadese in cui cresceva originariamente. La manitoba è considerata la farina di rinforzo per eccellenza: essendo ricca di glutine ed avendo un ottimo potere di assorbimento dell’acqua, viene spesso combinata con farine più deboli come la 0 per ottenere un impasto più elastico e forte con cui realizzare prodotti a lunga lievitazione.
Oltre che per la panificazione e la pasticceria, la farina manitoba è impiegata anche come base per il seitan, alimento altamente proteico molto utilizzato nella dieta vegana.

Semola e altri cereali

Il grano tenero è il cereale più diffuso per produrre la farina, ma sicuramente non l’unico. In commercio esistono infatti diverse farine ricavate da altri cereali, spesso utilizzate negli impasti assieme a quella di grano tenero e nei piatti tipici di alcune regioni.

Semola

Nella nostra guida dedicata alla pasta abbiamo parlato abbondantemente della semola di grano duro, uno sfarinato a partire dal quale viene prodotta la maggior parte della pasta secca. Poiché la semola è ricavata dal grano come la farina, molti consumatori tendono a confondere i due tipi di prodotti. La farina e la semola si distinguono però per una caratteristica fondamentale: si ottengono dalla macinazione di due tipologie di grano differenti. La prima si ricava dal grano tenero (Triticum aestivum) e la seconda dal grano duro (Triticum durum), molto diffuso nel Sud Italia e motivo per cui diverse ricette della tradizione meridionale prevedono questo ingrediente.

Rispetto alla farina, la semola presenta una filigrana più spessa e una colorazione tendente al giallo o al giallo chiaro nel caso della semola rimacinata, mentre la semola integrale è naturalmente più scura. Gli impasti a base di semola sono meno elastici e più resistenti, per questo la semola è particolarmente adatta alla preparazione della pasta fresca. È però utilizzata anche per preparare ricette come taralli, focacce, dolci tipici e pane.

Farina di segale

La semola tende a dare agli alimenti un gusto molto più rustico rispetto alla farina di grano tenero. Chi apprezza questi sapori decisi può anche orientarsi verso la farina di segale, ampiamente utilizzata nei paesi scandinavi, in Germania e nel Tirolo per preparare quello che è comunemente conosciuto come “pane nero”, per via del colore che la segale conferisce all’impasto. La farina di segale contiene meno glutine rispetto a quella di grano ed è più ricca di fibre, infatti tende a dare un maggiore senso di sazietà.

Farina di orzo

Questo tipo di farina è ampiamente utilizzato per preparare prodotti da forno sia dolci che salati, mentre in Puglia si producono anche diversi formati di pasta fresca. La farina di orzo presenta tuttavia una scarsa attitudine alla lievitazione e perciò deve essere usata assieme alla farina di grano tenero per realizzare gli impasti. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una farina ricca di sali minerali e dal basso indice glicemico, che la rende la farina migliore per chi soffre di diabete.

Farina di farro

Il farro è il più antico tipo di grano mai coltivato e negli ultimi anni è stato riscoperto dai consumatori perché la farina presenta caratteristiche molto simili a quella di grano tenero in termini di versatilità e proprietà nutritive, ma conferisce ai cibi un sapore più ricco e complesso. A differenza del frumento, però, il farro è un cereale poco vantaggioso da coltivare e raffinare, motivo che fa aumentare notevolmente il prezzo della farina.

Farine senza glutine

Come abbiamo detto, la comune farina bianca è ricavata a partire dal grano tenero e per questo contiene glutine. Se da una parte questo aspetto permette una lavorazione agevole degli impasti, dall’altro non la rende adatta al consumo di chi, per via di un’intolleranza o allergia, deve evitare questa sostanza. Fortunatamente, questi consumatori hanno a disposizione una grande varietà di alternative alle farine tradizionali. Infatti, se fino a pochi anni fa questi prodotti erano una prerogativa dei negozi bio o della grande distribuzione, adesso è sempre più facile reperire farine senza glutine nei piccoli negozi di generi alimentari.
Scopriamo quali sono le migliori farine senza glutine e le loro proprietà nutritive.

Farina di grano saraceno

Nonostante il nome, il grano saraceno è uno pseudocereale e non contiene glutine. La farina di grano saraceno ha un sapore intenso e amarognolo ed è ricca di vitamine del gruppo B, sali minerali e soprattutto antiossidanti. Oltre a essere usata per il pane a lievitazione sia rapida che naturale, la si ritrova come base di ricette tipiche come la polenta taragna e i pizzoccheri valtellinesi. A causa della mancanza di glutine tende però ad essere piuttosto friabile, motivo per cui, per ottenere un prodotto di qualità, può essere combinata con altre farine senza glutine come quella di riso integrale.
Una valida alternativa al grano saraceno è la farina di amaranto, un altro pseudocereale dal sapore ricco e tostato, originariamente utilizzato perlopiù in America Latina ma oggi sempre più diffuso per via delle sue proprietà nutritive.

Farina di mais

La farina di mais è comunemente usata come addensante per salse, come base per la polenta classica e per realizzare tortillas e altri piatti della tradizione gastronomica messicana, caraibica e andina. È disponibile nelle varietà bianca (sbiancata artificialmente) e gialla, e può essere combinata con altre farine per fare l’impasto della pizza senza glutine. È ricca di fibre ed è una buona fonte di antiossidanti, vitamina B e sali minerali.

Farina di riso

La farina di riso può essere ricavata sia dal riso bianco sia da quello integrale ed è la base per realizzare diversi tipi di noodles e dolci di origine asiatica. Poiché non contiene glutine non è adatta alla preparazione di pane lievitato, però si presta ad essere utilizzata negli impasti di torte e biscotti per via dell’alto contenuto di amido. Tuttavia, per ottenere un impasto resistente e facile da lavorare, è necessario combinare la farina di riso con altre farine senza glutine, come ad esempio quella di tapioca o la fecola di patate. Può inoltre sostituire la farina di grano come addensante per salse o per la panatura dei fritti.
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di riso integrale contiene molte più vitamine di quella di riso bianco (più raffinata).

Farina di avena

La farina di avena può essere sia bianca che integrale e dà ai prodotti da forno un sapore più ricco della farina normale, ma anche una consistenza più friabile. A causa della mancanza di glutine andrà combinata con altre farine, come ad esempio quella di grano saraceno o la fecola di patate, per poter lavorare più facilmente gli impasti.
L’avena contiene un tipo di fibra solubile, chiamata beta-glucano, che ha numerosi benefici per la salute, tra cui quello di abbassare il colesterolo “cattivo” LDL, così come i livelli di zucchero nel sangue e di insulina.

Farina di mandorle

La farina di mandorle è una delle più comuni farine senza glutine non ricavate dai cereali ed è prodotta con mandorle macinate e sbollentate, quindi senza pelle. Una tazza di farina di mandorle contiene circa 90 mandorle ed è comunemente usata nei prodotti da forno dolci, ma può anche rappresentare una buona alternativa gluten-free al pangrattato. In genere può essere impiegata al posto della farina normale in un rapporto 1:1, ma se decidete di cucinare con questo tipo di farina consigliamo di aggiungere un uovo per agevolare la lavorazione.
La farina di mandorle contiene molti minerali ed è una buona fonte di vitamina E. Tuttavia, il suo contenuto di grassi fa aumentare le calorie a circa 600 per 100 g, che sono circa 250 calorie in più rispetto alla farina di frumento.

Farina di cocco

La farina di cocco è fatta con la polpa del cocco essiccata e, come è facile immaginare, dà agli alimenti il sapore distintivo del cocco. La sua consistenza leggera è ideale per preparare pane o dolci e dà risultati simili alla farina normale, ma a rispetto a questa assorbe molta più acqua durante la lavorazione dell’impasto.
È ricca di fibre e acido laurico, un trigliceride che fornisce molta energia al corpo e può far diminuire il colesterolo.

Farina di ceci

È la farina di legumi per eccellenza realizzata a partire dai ceci secchi, di cui conserva il sapore e la consistenza granulosa. La farina di ceci è usata per preparare piatti della tradizione mediorientale come i falafel, ma anche ricette regionali italiane come la farinata.
La farina di ceci è un’ottima fonte di fibre e proteine vegetali, ma anche di magnesio e potassio, mentre il suo apporto calorico è simile a quello della farina di frumento.

Farina di castagne

Come la farina di ceci, anche quella di castagne è l’ingrediente base di numerosi piatti regionali, tra cui il castagnaccio toscano e le frittelle dolci dell’Irpinia. Questa farina è contraddistinta dal colore marroncino e soprattutto dal sapore molto dolce, tuttavia è utilizzata anche per preparare prodotti salati come la pasta fresca, il pane, la polenta o le crespelle.
Si tratta di una farina piuttosto pregiata perché i castagni crescono solo in specifiche condizioni atmosferiche e la produzione della farina richiede un processo molto rigoroso, che comprende l’essiccatura delle castagne su fuoco a legna per oltre un mese e in molti casi la tostatura in appositi forni. Proprio per questo motivo, da pochi anni le farine di castagne prodotte nella Lunigiana, nella Garfagnana e in Corsica sono protette dal marchio di tutela DOP.
La farina di castagne è ricca di fibre ma povera di proteine. Può essere usata senza l’aggiunta di altre farine o mischiata con la farina di riso se si vuole preparare una ricetta gluten-free, oppure con la farina di semola.

Le domande più frequenti sulla farina

Qual è la migliore farina per pizza?

Questo è uno degli argomenti più dibattuti tra gli amanti della pizza fatta in casa così come tra i pizzaioli professionisti, ed è per questo che esistono diverse scuole di pensiero a riguardo. Innanzitutto, è necessario premettere che ogni tipo di pizza (napoletana, in teglia ecc.) prevede una ricetta e una tecnica di lavorazione diverse. I fattori da tenere in considerazione non sono solo la forza della farina (l’indice W di cui abbiamo parlato in precedenza), ma anche il livello di idratazione e i tempi di lievitazione. Una volta che avrete deciso quale pizza volete realizzare, vi consigliamo perciò di cercare una ricetta specifica per questo tipo, scegliendo tra i tanti articoli e video online realizzati da professionisti del settore.
Se volete dilettarvi nella preparazione della pizza senza però avventurarvi in ricette troppo complesse, vi consigliamo di acquistare una confezione di farina con la dicitura “per pizza”, che avrà un indice W (forza) adatto per lavorare facilmente qualsiasi tipo di impasto. Questa è infatti la soluzione meno rischiosa ed un buon primo passo per realizzare impasti sempre più impegnativi, che magari prevedano anche l’uso della manitoba o della semola.

Esiste la farina con lievito?

Non tutti hanno il tempo o la voglia di lievitare il proprio impasto con largo anticipo (nel caso della pizza anche 72 ore) e preferirebbero invece utilizzare una farina autolievitante che velocizzi notevolmente i tempi di preparazione. Nei paesi anglofoni è infatti molto diffusa la self-raising flour, un mix di farina, sale e agenti lievitanti impiegata sia nelle ricette dolci che salate. Sarà capitato a molti di trovare questo ingrediente nelle ricette di dolci americani ma di non sapere come sostituirlo: i marchi italiani che vendono farina con lievito aggiunto sono molto pochi (i negozi online saranno comunque più forniti dei punti vendita fisici), ma è possibile realizzarla in casa aggiungendo 5 g di bicarbonato di sodio per 100 g di farina, oppure una bustina di lievito secco per 500 g di farina.

Come conservare la farina?

La farina va conservata in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce del sole. In queste condizioni la farina raffinata si conserva fino a un anno in dispensa, mentre se si desidera conservarla più a lungo o in un clima molto caldo la si può riporre nel congelatore per un massimo di due anni senza rovinarne la consistenza. Le farine integrali (non solo di grano tenero ma anche di grano duro, riso, segale, avena o mandorle) contengono oli che ne rovinano il sapore quando si ossidano, perciò andrebbero conservate fino a un massimo di sei mesi in dispensa e un anno nel congelatore.
Se trovaste dei vermi nella farina dovrete gettare l’intera confezione e assicurarvi che non abbiano contaminato altri alimenti in dispensa come pasta e riso. Delle macchie sospette di colore marrone sulla superficie della farina potrebbero indicare la presenza di uova. Se pensate che la vostra farina contenga delle tarme, riempite un bicchiere di farina fino all’orlo e appiattite la superficie con un coltello. Esponete il bicchiere alla luce del sole per qualche ora: se la superficie non è più piatta oppure appare “rotta”, è probabile che gli insetti si siano spostati.