La pizza è probabilmente il cibo per eccellenza quando si ha voglia di cenare fuori o di un comfort food da ordinare a domicilio. La grande quantità di pizzerie, rosticcerie e forni nelle nostre città ci ha però fatto dimenticare quanto sia appagante l’esperienza di mangiare la pizza fatta in casa. È solo durante i lunghi mesi del lockdown che molti di noi hanno iniziato ad apprezzare l’importanza della cucina casalinga, attività che prima veniva vista solo come un dovere o un’esigenza, ma che per alcuni è diventata addirittura una passione. E la soddisfazione di impastare la propria pizza da zero è seconda solo alla sensazione che si prova quando si addenta la prima fetta, ancora calda, croccante e condita con gli ingredienti scelti da noi.
Cosa serve per fare la pizza in casa?
La farina
La scelta della farina che andrà nell’impasto è uno step fondamentale. Sulla pizza può essere infatti aggiunto qualsiasi condimento: c’è chi la preferisce persino senza passata o senza mozzarella, ma la farina è sempre necessaria e va selezionata con cura, perché da questa dipenderà innanzitutto la lavorabilità dell’impasto e poi il gusto e la digeribilità della nostra pizza. Gli elementi da considerare sono tanti, infatti a seconda della ricetta cambieranno i tempi di lievitazione e il livello di idratazione, e in base a questi si dovrà scegliere la forza della farina. Noi consigliamo di tenere in dispensa una serie di farine con diversi indici di forza, da mischiare in base alla ricetta: farine di tipo 0, 00 e Manitoba, ricavate dal grano tenero, e della semola di grano duro da aggiungere alla miscela per ottenere una pizza più croccante.
Se non vi sentite ancora pronti a fare esperimenti con i vari tipi di farina, vi suggeriamo di orientarvi verso una farina versatile come la Nuvola del mulino Caputo. Si tratta di una farina tipo 0 con W 260/280 di forza, che viene usata anche dai pizzaioli professionisti. Come suggerisce il nome, questa farina permette di realizzare impasti molto soffici e dalla grande alveolatura. È ideale per tempi di lavorazione molto lunghi (le 72 ore previste dall’impasto napoletano), ma non solo, infatti può essere utilizzata anche per preparare pizze in teglia e focacce. Si tratta inoltre di una farina genuina, ricavata da ingredienti 100% naturali, che quindi non contengono né additivi né conservanti.
Perché ci piace: impasti soffici, senza additivi.
La bilancia da cucina
Trovare la ricetta della pizza fatta in casa più adatta alle proprie esigenze non è sempre facile. Oltre a dover tenere conto del tempo che ci vorrà per far lievitare l’impasto, bisogna anche considerare gli ingredienti a nostra disposizione e spesso adattarne le quantità al numero di persone per cui vogliamo cucinare. Proprio per questo la bilancia da cucina si rivela uno strumento indispensabile quando si prepara l’impasto della pizza, dove è fondamentale usare le giuste proporzioni di lievito e farina.
Per misurare ingredienti come sale, olio e lievito, utilizzati in quantità minime, sarebbe in realtà ideale utilizzare una bilancia di precisione, ma se non volete sostenere due acquisti diversi, assicuratevi di scegliere una bilancia da cucina digitale con una portata minima di 1 grammo. È il caso della My Weigh KD8000, un modello molto popolare tra gli amanti della panificazione. Questa bilancia ha una portata massima di ben 8 kg ed inoltre è dotata di una funzione molto interessante: il calcolo della percentuale rispetto alla farina, molto utile per determinare l’idratazione di un impasto senza ricorrere alla calcolatrice. Può essere alimentata sia a batterie che con cavo elettrico.
Perché ci piace: calcola la percentuale rispetto alla farina, è alimentata anche con cavo.
La planetaria
Veniamo alla fase successiva della preparazione: dopo aver scelto farina e lievito, si potrà iniziare a realizzare l’impasto della pizza. Molti scelgono ancora di prepararlo a mano, ma è un’operazione che richiede tanto olio di gomito, perché andrà lavorato a lungo ed energicamente finché non si sarà sviluppata la maglia glutinica, che dà struttura e compattezza all’impasto. È per questo che sempre più persone scelgono di acquistare una planetaria, comodo apparecchio in cui basta soltanto aggiungere gli ingredienti e aspettare che l’apposito gancio li mescoli omogeneamente. È uno strumento molto utile quando si vogliono preparare grandi quantità di impasto, perché velocizza considerevolmente i tempi di lavorazione, oltre a consentire di preparare anche dolci e altri lievitati.
L’acquisto della planetaria è sicuramente un investimento importante, perciò ci si dovrebbe rivolgere a un marchio che sia in grado di garantire qualità e longevità. Kenwood è una garanzia quando si parla di planetarie e la Chef XL KVL4100S è a nostro parere un ottimo compromesso per chi cerca un prodotto affidabile a un prezzo accessibile. Pur non essendo una top di gamma, questa planetaria è molto apprezzata dal pubblico perché permette di lavorare grandi quantità d’ingredienti (ha un volume di 6,7 litri) senza troppe difficoltà, anche quando si preparano impasti più pesanti come quello della pizza. Con tre ganci in dotazione, un coperchio paraschizzi trasparente e un pratico ricettario, la Kenwood Chef XL KVL4100S vi accompagnerà a lungo nei vostri esperimenti in cucina.
Perché ci piace: robustezza, capienza elevata.
Lo sbattitore elettrico
Come abbiamo appena detto, la planetaria è un elettrodomestico abbastanza costoso, che oltretutto può risultare piuttosto ingombrante per chi non ha molto spazio nella propria cucina o non ha intenzione di utilizzarla troppo spesso. Un’alternativa sicuramente più economica e salvaspazio è lo sbattitore elettrico, piccolo elettrodomestico multifunzione che può rivelarsi utile non solo a chi ama fare i dolci, ma anche a chi vuole preparare pane e pizza. Infatti forse non tutti sanno che, oltre alle classiche fruste per montare le uova e mescolare gli impasti per dolci, la maggior parte dei modelli di sbattitore elettrico ha in dotazione anche due ganci impastatori per lievitati. Nonostante il motore sia meno potente rispetto a quello di una planetaria, non dovreste riscontrare troppi problemi con la lavorazione della pizza.
Dovendo affrontare tempi di lavorazione abbastanza prolungati, è preferibile affidarsi a un marchio specializzato nei piccoli elettrodomestici, come ad esempio Philips. Il modello HR3705/00, conveniente ed essenziale, svolge appieno il suo dovere, come dimostra il test effettuato nel nostro studio. Permette di scegliere tra 5 velocità (ottimo per l’impasto della pizza, che richiede livelli diversi a seconda della fase) e di azionare la modalità turbo, inoltre è presente un tasto per sganciare le fruste senza doverle rimuovere manualmente. Ha anche una base piatta per appoggiarlo sul piano di lavoro durante la preparazione, perciò risulta in definitiva molto pratico.
Perché ci piace: prezzo ragionevole, praticità.
La teglia
Se avete intenzione di cuocere la vostra pizza nel forno tradizionale, avrete bisogno di una teglia che si adatti al tipo di pizza che volete realizzare. Quelle tonde, solitamente vendute in set, sono più adatte per le pizze napoletane o quando si vuole preparare una pizza diversa per ogni commensale. Le teglie rettangolari permettono di preparare pizze più grandi, come quelle a metro delle rosticcerie, e sono perfette per una pizzata in famiglia o con gli amici. In entrambi i casi, i bordi dovrebbero essere abbastanza alti da contenere il cornicione quando lievita in forno, ma abbastanza bassi da permettere all’aria calda di circolare, quindi attorno ai 2 o 3 cm.
Quale che sia la forma e la dimensione più adatta alle vostre esigenze, fatte attenzione ai materiali: i professionisti consigliano sempre il ferro blu per la sua eccezionale capacità termica, ma si tratta di un materiale che richiede un trattamento iniziale e molta cura nel lavaggio. Noi vi suggeriamo di optare per il ferro alluminato, che offre gli stessi vantaggi del ferro blu in termini di rilascio graduale e omogeneo del calore, ma richiede meno manutenzione e non arrugginisce. Il modello consigliato è prodotto da Ballarini, celebre marchio italiano specializzato da oltre 100 anni nella produzione di pentole, e misura 40×30 cm, ovvero le dimensioni standard per la classica pizza in teglia. Può essere usato sia nei forni elettrici che in quelli a gas.
Perché ci piace: materiali di qualità, dimensioni ideali.
Il forno da incasso
Una volta che avrete preparato la pizza, sarà l’ora di cuocerla. Come abbiamo detto, il materiale della teglia deve essere in grado di accumulare e distribuire calore uniformemente, ma la cottura ottimale della nostra pizza dipenderà anche dalle prestazioni del nostro forno. Anche i meno esperti sapranno che la cottura a legna è sinonimo di qualità, ma naturalmente non tutti hanno la fortuna di possedere un forno a legna nel proprio giardino e comunque le temperature elevate di questi forni sono necessarie solo per la pizza napoletana, che deve cuocere in un minuto circa. Con il tradizionale forno casalingo sarà infatti possibile raggiungere temperature sufficienti a ottenere una pizza ben cotta e croccante.
Nei forni elettrici come quello da noi consigliato la gestione della temperatura sarà più precisa rispetto a un forno a gas. Il Beko Beyond BBIM12300X è un modello di forno combinato che permette di usare simultaneamente la cottura a convezione e quella ventilata, cuocendo uniformemente su tre livelli. Per quanto riguarda la pizza, c’è la possibilità di impostare la temperatura fino a 300 °C.
Perché ci piace: temperatura elevata, pulizia idrolitica.
Il forno per pizza
I nostri lettori più esigenti potrebbero invece voler acquistare un forno in grado di raggiungere temperature più elevate e tempi di cottura molto vicini a quelli di un forno a legna. Se un forno da incasso generalmente non supera i 275 °C, alcuni forni per pizza elettrici possono raggiungere tranquillamente i 400 °C e cuocere la vostra pizza in circa 3 minuti. La vera novità in questo settore sono però i forni da esterno portatili, che durante il lockdown hanno spopolato in tutto il mondo. Si tratta di modelli compatti che possono essere utilizzati anche sul balcone e raggiungono temperature persino più elevate di quelle dei forni a guscio.
Ooni è il marchio di riferimento quando si parla di forni per pizza portatili e il Koda 16 è il suo modello di punta. Il costo potrà sembrare proibitivo, ma i risultati sono davvero straordinari. È un modello a gas che può raggiungere i 500 °C in 20 minuti e cuocere la pizza in 60-90 secondi. È dotato di una pietra refrattaria estraibile e spessa ben 1,5 cm, che distribuisce il calore in maniera ottimale. La fiamma ha una particolare forma a L con effetto cascata, il che significa che è in grado di mantenere la temperatura costante in tutti i punti del forno. È grande abbastanza da poter cuocere pizze dal diametro di 40 cm (la maggior parte dei modelli raggiunge solo i 30 cm), ma abbastanza piccolo da poter essere riposto facilmente in garage o portato con sé in campeggio dopo aver richiuso le tre gambe pieghevoli.
Perché ci piace: cottura ultra rapida e uniforme, trasportabilità.
La rotella
Concludiamo la nostra rassegna con l’ultimo strumento che vi servirà per fare la pizza in casa, o meglio per mangiarla. A meno che non si preparino pizze individuali, bisognerà infatti porzionare la pizza per condividerla con i nostri ospiti o familiari. C’è chi preferisce usare le forbici direttamente nella teglia, ma per farlo si rischia di scottarsi le mani mentre si solleva la pizza. La rotella tagliapizza rimane a nostro avviso lo strumento migliore e, anche per motivi di igiene, è la scelta obbligatoria nel mondo della ristorazione.
OXO è probabilmente il nostro marchio preferito per quanto riguarda i piccoli utensili da cucina, che sono da sempre progettati con un occhio di riguardo all’ergonomia e alla qualità dei materiali, risultando estremamente pratici e maneggevoli. La rotella OXO Good Grips non fa eccezione: il manico è realizzato in acciaio inox e perciò risultano molto robusta e affilata, mentre il manico è dotato di un’impugnatura morbida antiscivolo che ne facilita l’uso. Le dimensioni della ruota e il grado di affilatura permettono un taglio rapido e impediscono agli ingredienti di staccarsi dalla superficie della pizza, cosa che invece avviene con altri modelli.
Perché ci piace: design ergonomico, lama affilata.
Altri prodotti utili
Come fare la pizza in casa con il forno elettrico
Se pensate che preparare la pizza sia un’operazione lunga e complicata che può essere intrapresa solo dai professionisti del mestiere, vi sbagliate. Realizzare la pizza in casa, specialmente con un forno per pizza elettrico, è infatti molto semplice, specialmente se si presta attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti.
Ingredienti
Partiamo dagli ingredienti necessari per realizzare l’impasto.
Farina
L’ingrediente di base della pizza è ovviamente la farina. Per ottenere impasti perfetti è necessario utilizzare un tipo di farina la cui forza (indicata con la lettera W) sia indicata per i tempi di lievitazione necessari. Per i tempi da noi suggeriti consigliamo la farina 0 oppure una farina 00 forte, con W di almeno 260 (corrispondente a circa 13g di proteine su 100g).
Lievito
Il lievito serve a rendere l’impasto soffice e alveolato. Minore è la quantità di lievito utilizzata, maggiore la digeribilità della pizza. Bisogna tuttavia considerare che, se si utilizza poco lievito, bisognerà far riposare l’impasto più a lungo. Il lievito madre non è consigliato per la realizzazione della pizza, poiché rende l’impasto più “panoso” e meno sfogliato.
Acqua
Se non siete certi delle sostanze presenti nell’acqua del vostro rubinetto, consigliamo di utilizzare l’acqua in bottiglia. La percentuale dell’acqua sul quantitativo di farina determina il grado di idratazione dell’impasto: se siete alle prime armi è consigliabile iniziare con un’idratazione del 60%, ovvero 600 g di acqua su 1 kg di farina. Acquisendo dimestichezza si potrà aumentare la percentuale di acqua, ma ricordate: più alta è l’idratazione, più attenzione ci vuole nella fase di impasto, di staglio e di stesura.
Seguono poi:
- Olio extravergine d’oliva: si tratta di un grasso naturale non saturo che serve a dare all’impasto la giusta elasticità;
- Sale: il sale è uno degli ingredienti che va utilizzato con più attenzione. La quantità da aggiungere dev’essere non troppo abbondante, circa 20 g per kg di farina.
Consigli per la preparazione
Passiamo a vedere alcuni accorgimenti da seguire per preparare la pizza perfetta.
Impasto
Per realizzare l’impasto della pizza con gli ingredienti sopraelencati è possibile optare per la lavorazione a mano oppure semplificare questo procedimento utilizzando un’impastatrice. Qualsiasi metodo scegliate, il risultato sarà comunque ottimo.
Rimpasto
Dopo aver impastato, specialmente a mano, è consigliabile fare qualche piega all’impasto per permettergli di acquisire forza. Fare il rimpasto significa prendere l’impasto e ripiegarlo su se stesso fino ad ottenere una palla uniforme. Idealmente devono essere effettuati tre rimpasti ad intervalli di 15/20 minuti l’uno dall’altro.
Lievitazione
I tempi di lievitazione dipendono dal quantitativo di lievito utilizzato: per una lievitazione lunga di 24 ore è consigliabile utilizzare circa 5 g di lievito di birra fresco. Nel caso di impasti a lunga lievitazione consigliamo di far riposare l’impasto per qualche ora a temperatura ambiente in modo che la fermentazione si avvii e di concluderla in frigo, dove l’impasto potrà riposare fino al momento dello staglio.
Pezzatura
Per ottenere delle pizze perfette è necessario pesare l’impasto e suddividerlo in panetti. Per la pizza rotonda si possono fare dei panetti del peso di circa 250/300 g, mentre per la pizza in teglia bisogna calcolare il peso del panetto in base alle dimensioni della teglia. Il calcolo è facile: si devono moltiplicare le misure della teglia e dividere il risultato per due. Se la vostra teglia misura 30 x 40 cm, ad esempio, il calcolo è: 30 x 40 = 1200, 1200/2 = 600: il panetto deve essere da 600 g. Quando si effettua la pezzatura è necessario ricordare di appallottolare bene i panetti.
Stesura dell’impasto
La stesura dell’impasto è forse il momento più delicato. È consigliabile stendere l’impasto a mano tamburellando con le dita per allargare il cerchio, partendo dall’interno. Se invece non avete molta pratica, optate per un mattarello, ma ricordate che sia per la pizza in teglia stile romano, sia per la pizza rotonda in stile napoletano, il mattarello non dev’essere utilizzato, perché impedisce lo sviluppo degli alveoli.
