I migliori cognac del 2024

Come scegliere il cognac

Qualescegliere.it ha dedicato una guida all’acquisto al brandy, sottolineando il fatto che il cognac appartenga alla famiglia dei brandy, ma non tutti i brandy siano cognac.  Per capire meglio le differenze tra queste due bevande, è giunto il momento di concentrarci proprio sul celebre distillato francese. Parleremo della sua storia, del suo metodo di produzione e cercheremo di scoprire perché sia considerata una bevanda così pregiata.

Oltre a essere tutelato da una denominazione di origine protetta, il cognac è infatti uno dei distillati più apprezzati dagli intenditori e ricercati dai collezionisti, con bottiglie che possono arrivare a costare fino a 2 milioni di dollari. Nei prossimi paragrafi scopriremo cosa contribuisce a rendere il cognac un distillato così speciale, ma nel frattempo è opportuno premettere che il prezzo di una buona bottiglia, anche se leggermente superiore a quello di un whisky, un rum o una tequila di qualità, è comunque decisamente accessibile. Lo consideriamo perciò il regalo perfetto da fare a parenti o amici in un’occasione speciale, o da fare a voi stessi qualora siate alla ricerca di un’acquavite da meditazione o vogliate rendere i vostri cocktail ancora più sofisticati.

Storia del cognac

Le origini del cognac risalgono al XVI secolo. La storia narra che il vino prodotto nell’area attorno alla città di Cognac (nell’Ovest della Francia, regione vinicola sin dai tempi dei Galli) ed esportato verso l’Olanda fosse ritenuto di scarsa qualità. Avendo un basso contenuto alcolico ed essendo trasportato via mare in un momento storico (la guerra dei cent’anni) in cui i viaggi per mare subivano grandi ritardi, la qualità del vino una volta raggiunta l’Olanda era alquanto insoddisfacente, soprattutto se paragonato al vino della regione di Bordeaux. Utilizzando le tecniche di distillazione già usate per il gin e il brandy, i mercanti olandesi installarono degli alambicchi nella regione di Cognac, in modo da poter distillare il vino locale e trasportarlo in botte lungo il fiume Charente verso gli stati settentrionali della Lega Anseatica. Una volta giunto a destinazione, il vino veniva poi allungato con acqua e venduto come brandewijn, vino bruciato, per via del colore e aroma particolari acquisiti durante il trasporto in botte.

Divenne presto chiaro che più a lungo il vino veniva conservato in botti di rovere, migliore diventava la sua qualità. In poco tempo, il brandy di Cognac iniziò ad essere apprezzato nei maggiori porti d’Europa, e in particolare a Londra. Fu proprio qui che venne applicata al brandy e al cognac la speciale tecnica della doppia distillazione già utilizzata per il whisky irlandese.
Le principali case produttrici di cognac nacquero già nel XVIII secolo: Martell nel 1715, Rémy Martin nel 1724 e Hennessy nel 1765, seguite poi da Courvoisier nel 1835. Queste quattro distillerie producono da sempre la maggior parte del cognac presente sul mercato. Hennessy, in particolare, controlla oltre il 40% della produzione.

Produzione del cognac

Dopo aver visto come è nata questa storica acquavite, è ora di chiarire con esattezza cosa distingue il cognac dagli altri brandy.

Zona di produzione

Abbiamo detto che il cognac deve il suo nome alla regione storica in cui fu prodotto per la prima volta. Questo è infatti il primo requisito da rispettare perché un brandy, distillato ottenuto dal vino, possa ottenere la AOC (Appellation d’origine contrôlée) di Cognac, secondo il decreto legislativo che dal 1909 ne disciplina la produzione.

Cognac è un piccolo comune nel dipartimento della Charente, nella regione centro-occidentale della Nuova Aquitania, a poca distanza da Bordeaux e dalla costa atlantica. Attorno alla città di Cognac si estende la regione vitivinicola protetta dall’appellazione di origine, che comprende sei sottozone specifiche, o crus. A seconda della composizione del terreno e del clima, ognuna di queste aree produce una diversa qualità di cognac:

• Grande Champagne: da non confondere con la provincia del vino Champagne a nord-est, è il cuore della regione e il luogo in cui si producono i cognac più pregiati, invecchiati in alcuni casi per oltre 50 anni. Il sottosuolo ha una forte componente gessosa che conferisce al distillato un bouquet floreale ineguagliabile;
• Petite Champagne: questa regione è al secondo posto per ordine d’importanza dei crus e circonda quasi interamente la Grande Champagne. I terreni sono leggermente meno gessosi ma producono tuttavia uve di qualità eccellente. I cognac ricavati da una miscela di Petite e Grande Champagne prendono la denominazione di “Fine Champagne”;
  
• Borderies: la zona più piccola delle sei è caratterizzata da una maturazione più rapida delle uve e produce cognac spesso utilizzati per dare corpo e struttura ad altre miscele;
• Fins Bois: è la zona in cui viene prodotta la maggior parte del cognac (oltre il 40%) e produce un’acquavite fruttata e floreale;
• Bons Bois: il gusto del cognac di questa zona, più vigoroso e rustico, è influenzato dal clima atlantico piuttosto che dalla composizione del terreno;
• Bois Ordinaires: questo cru si affaccia sull’oceano e i suoi cognac (solo l’1% della produzione totale) devono il loro sapore al clima atlantico e ai terreni sabbiosi.

L’etichetta può riportare un’ulteriore denominazione d’origine legata al cru se il cognac è stato prodotto con uve coltivate in una sola di queste zone, altrimenti riporterà solo la dicitura “cognac”. L’unica eccezione, come abbiamo visto, è il cognac Fine Champagne.

Uve

Il cognac può essere realizzato a partire da uve bianche appartenenti a tre vitigni: l’Ugni blanc, da noi conosciuto come Trebbiano, è di gran lunga il più utilizzato, ma è possibile trovare anche Colombard e Folle blanche. Il vino prodotto da queste uve è altamente acido, il che permette che non si rovini prima della distillazione, e dà grandi risultati a livello di aromi.

Le uve utilizzate per il cognac devono necessariamente essere coltivate nei sei crus visti in precedenza. Le grandi case produttrici utilizzano un approccio abbastanza diverso per sviluppare il proprio stile. Ad esempio, Rémy Martin usa solo uve di Grande Champagne e Petite Champagne. Martell, d’altra parte, si affida alle Borderies, infatti il 50% di tutta la produzione delle Borderies va alla loro casa. Courvoisier, invece, si rivolge principalmente ai viticoltori dei Fins Bois, da cui proviene circa il 60% delle loro uve.

Distillazione

Subito dopo la vendemmia l’uva viene pressata e si procede con la fermentazione del mosto, da cui si otterrà dopo circa un mese un vino base dalla gradazione molto bassa. Questo vino deve essere immediatamente distillato per evitare che si rovini. Nella maggior parte dei casi, gli oltre 4000 viticoltori presenti nella regione non si occupano anche della distillazione, ma preferiscono vendere le loro uve alle diverse case produttrici di cognac.
Anche il periodo di distillazione del cognac è regolamentato e deve terminare necessariamente entro il 31 marzo dell’anno successivo alla raccolta, perciò dura all’incirca quattro mesi. La ragione principale per cui la stagione si chiude alla fine di marzo è che, per legge, il cognac deve essere prodotto con vino senza solfiti, ma nei mesi più caldi un vino senza solfiti perderebbe le sue qualità organolettiche.

Per produrre il cognac, il vino viene distillato due volte in uno speciale alambicco detto charentais (dal nome del dipartimento in cui è stato inventato), una caldaia in rame supportata da una fornace in mattoni la cui forma (che ricorda quella di una cipolla) e dimensioni sono anch’esse regolamentate. La doppia distillazione permette di migliorare il sapore dell’acquavite: nella prima fase, il brouillis, si ottiene un distillato con un volume di circa 30°, nella seconda, la bonne chaufe, si ricava un distillato finemente elaborato dalla gradazione di circa 70°.

Invecchiamento

Una volta che la distillazione è completa, il cognac deve essere invecchiato in botti di rovere (necessariamente della regione di Limousin o Tronçais) per almeno due anni prima di essere venduto al pubblico.

È in questa fase che il cognac sviluppa il suo sapore, aroma e il caratteristico colore ambrato. Durante la conservazione in botte, la quantità di alcol e acqua si riduce del 3% circa l’anno, fenomeno che a livello locale è conosciuto come “la part des anges“, la parte destinata agli angeli. Dal momento che le botti di rovere smettono di contribuire al sapore del cognac dopo circa 40 anni, dopo questo periodo il distillato viene trasferito in grandi damigiane di vetro chiamate bonbonnes.

Miscelazione

Solitamente i cognac sono ricavati miscelando distillati di annate diverse, spesso realizzate con uve provenienti da vigneti differenti. L’età del cognac è calcolata sulla base del distillato più giovane utilizzato nel blend. Questo processo è fondamentale per ottenere sapori più complessi, inoltre ogni casa produttrice di cognac si avvale di un maître de chai, o maestro assaggiatore, che si assicura che il distillato mantenga lo stesso stile e livello qualitativo in ogni lotto.

Classificazione del cognac

Il Bureau National Interprofessionnel du cognac, l’organizzazione che regola la qualità e la diffusione del pregiato brandy francese, riconosce tre diverse classi di invecchiamento. Queste vengono riportate sull’etichetta del cognac, mentre per legge i produttori non possono indicare l’anno di distillazione, a meno che non si tratti di un blend di vini di un’unica annata. Vediamo cosa significano:

• VS o ***: sono solitamente i cognac meno costosi e la loro miscela contiene un’acquavite invecchiata per almeno due anni;
• VSOP o Réserve: l’acquavite più giovane del blend è invecchiata per almeno quattro anni;
• XO o Hors d’age: l’acquavite più giovane è invecchiata per almeno dieci anni.

A metà tra i VSOP e gli XO si trovano i cognac cosiddetti “Napoléon“, ma si tratta in questo caso di una dicitura non ufficiale. Allo stesso modo, i migliori cognac XO (Extra Old) sono generalmente invecchiati molto più di dieci anni, senza però beneficiare di una classificazione speciale.

Le domande più frequenti sul cognac

Cognac o armagnac?

Quando si parla di brandy francesi, il cognac e l’armagnac vengono spesso paragonati. Proprio come il cognac, anche l’armagnac deve il suo nome alla zona in cui viene prodotto, corrispondente all’antica contea di Armagnac. La differenza principale tra le due acquaviti sta nel processo di distillazione. L’armagnac è distillato in un alambicco continuo a colonna, mentre il cognac è distillato due volte in alambicco discontinuo di tipo charentais, perciò risulta molto più alcolico. La qualità è in entrambi i casi eccellente.

Come si beve il cognac?

I cognac XO hanno un gusto più ricco e complesso rispetto a quelli più giovani, oltre a un prezzo considerevolmente più alto. Gli esperti consigliano perciò di sorseggiarli in purezza, senza aggiunta di ghiaccio o acqua. I francesi, inoltre, considerano il cognac un’ottima bevanda per accompagnare i pasti: le acquaviti più giovani vanno bene per gli aperitivi a base di formaggi o frutti di mare e andrebbero bevute in ghiaccio, mentre i cognac invecchiati si abbinano alla perfezione con piatti a base di funghi o selvaggina, oppure con i dolci.

Il bicchiere migliore per degustare un cognac e annusarne tutti gli aromi è lo stesso usato per il brandy, ovvero il ballon a fondo largo e collo stretto.
I cognac più giovani, inoltre, sono i più indicati per preparare cocktail o long drink. Vediamone alcuni.

Quali sono i migliori cocktail con cognac?

Il cognac è un distillato molto versatile che può essere usato in tutti i cocktail che prevedano l’uso di brandy, come l’Alexander, oppure può sostituire gli altri distillati di base per realizzare originali varianti di cocktail classici.

French Connection

È probabilmente il cocktail a base di cognac più semplice da preparare. È sufficiente versare dei cubetti di ghiaccio in un tumbler basso e aggiungere 30 cl di cognac V.S. e 15 cl di Amaretto oppure di Grand Marnier, a seconda che preferiate il gusto della mandorla o dell’arancia. Non vi resta che mescolare il tutto e gustarvi il vostro drink!

Between the Sheets

Shakerate 3 cl di cognac V.S., 3 di rum leggero e 3 di triple sec con dei cubetti di ghiaccio e mezzo cucchiaio di succo fresco di limone. Servite in un bicchiere a cono e guarnite con una scorza d’arancia.