Come scegliere la birra
Tutti amano la birra! La bibita alcolica per eccellenza, realizzata da centinaia e forse migliaia di anni è probabilmente la bevanda più conosciuta e prodotta al mondo. Parlare di birra sembra semplice, ma c’è un vero e proprio universo dietro questa parola: storie avvincenti, ingredienti, stili, metodi di produzione, abbinamenti, luoghi tipici. In questa pagina osserveremo tutti questi aspetti nel dettaglio, per fornirvi un quadro chiaro e completo di tutti i dettagli da valutare quando si cerca la birra più adatta ai propri gusti.
Le origini della birra
Non si può parlare di birra senza fare qualche accenno alla sua storia millenaria: le prime testimonianze legate alla birra risalgono addirittura all’epoca mesopotamica e a quella egizia.
La birra prodotta al tempo era chiaramente molto diversa da quella che beviamo oggi, ma aveva dei tratti in comune: l’uso di orzo e la fermentazione. Nel codice di Hammurabi, datato 1786 a.C., si trovano persino dei riferimenti normativi sulla produzione della birra che prevedevano la pena di morte per chi produceva birra con troppa acqua. Per le culture pre-cristiane la birra era una bevanda da bere in situazioni sacre, come i funerali o i riti celebrativi. Anche nella Bibbia troviamo riferimenti alla birra, che veniva consumata durante la festa sacra degli azzimi.
In Europa la diffusione della birra è legata soprattutto ai popoli celtici e germanici, anch’essi specializzati nella produzione di questa bevanda.
Com’era fatta la birra antica?
La birra che bevevano nell’antichità era molto diversa da quella che beviamo oggi: non esisteva il processo di maltatura dei cereali, che venivano semplicemente tritati e aggiunti al mash, e non figurava il luppolo tra gli ingredienti. Venivano invece utilizzati altri alimenti ricchi di amidi e aromi: spezie, miele, frutta o erbe. Il risultato era una bevanda scura, più acquosa e molto più aromatica.
Dal medioevo alla rivoluzione industriale: la nascita delle birre moderne
Il punto di svolta nella produzione della birra è da ricercare nel periodo medievale, ed in particolare nel contesto monastico. Secondo alcune testimonianze fu proprio all’interno di un monastero che nell’822 d.C. venne introdotto il luppolo tra gli ingredienti. Questa particolare pianta aveva il compito di “sterilizzare” la bevanda, agendo come disinfettante rispetto alle contaminazioni batteriche.
La produzione monastica della birra, che in qualche forma avviene ancora oggi nelle abbazie trappiste, era una vera e propria lavorazione pre-industriale: la birra monastica non veniva prodotta solo per soddisfare il consumo dei frati, ma anche per la vendita. Contemporaneamente alla birra dei monasteri, nei territori germanici ed inglesi prendeva piede una produzione di birra “locale”: ogni città ed ogni paesino aveva luoghi designati alla produzione di birra, che veniva realizzata usando gli ingredienti del territorio.
Durante la prima rivoluzione industriale iniziarono a crearsi le condizioni per una produzione di birra massificata: allo stesso tempo emergevano sempre di più degli standard che rappresentavano stili più o meno specifici.
Come gli appassionati di birra sapranno, da questo punto in poi la storia della birra si divide in tantissime storie diverse: ogni stile infatti ha origini e tradizioni differenti.
Gli ingredienti principali della birra
Prima di addentrarci nell’universo degli stili di birra è forse necessaria una premessa che riguarda gli ingredienti principali di questa popolare bevanda. Nonostante ogni stile abbia peculiarità specifiche, infatti, il corpo di base della birra moderna ha alcuni ingredienti imprescindibili.
Cereali
I cereali sono l’ingrediente principale della birra. Si tratta della parte glutinica della miscela, oltre che della parte che porterà poi l’alcolicità nella bevanda. Gli zuccheri dei cereali, durante la fase della fermentazione, si trasformano diventando alcol. Nella birra vengono usati quasi sempre cereali maltati: il malto altro non è che il cereale germogliato, e quindi pronto per la fermentazione. Il cereale deve essere sottoposto ad una serie di passaggi chimici che gli permettono di sprigionare un’enzima che accorcia la catena di fermentazione degli zuccheri.
Il malto che si usa nelle birre viene poi fatto cuocere: la temperatura e il tipo di cottura che viene fatta determina il “colore” del malto, aspetto che influirà direttamente sul colore della birra. Negli scorsi secoli esisteva un solo metodo di cottura del malto: la tostatura a carbone. Ciò comportava che il malto fosse sempre molto scuro, così come le birre.
Oggi invece il malto viene tostato e cotto in speciali macchinari che consentono di ottenere diversi gradi di tostatura.
Il cereale maltato più diffuso nella produzione della birra è l’orzo, ma si trovano anche birre a base di grano maltato, riso, farro, mais o altri cereali e birre realizzate con un mix di cereali maltati (grist).
Il tipo di cereale ed il grado di cottura influenzano anche il sapore della birra ed impattano soprattutto sul bouquet aromatico e gustativo dei vari stili.
Luppolo
Le varietà di luppolo utilizzate nella birra sono moltissime e possono essere raggruppate in luppoli da amaro, luppoli da aroma e luppoli ambivalenti.
Lievito
Il lievito è l’altro ingrediente di base della birra. Si tratta del componente che agevola la fermentazione, e quindi la trasformazione degli zuccheri in alcool, e la produzione di anidride carbonica.
Originariamente non veniva aggiunto lievito alla produzione e la fermentazione avveniva spontaneamente, grazie alle contaminazioni batteriche che si sviluppavano all’interno delle botti. Dal 1500 circa il lievito è diventato un ingrediente vero e proprio, anche se le birre a fermentazione spontanea vengono prodotte e vendute ancora oggi e sono sempre più amate dagli appassionati.
Possiamo distinguere tra due tipi di lievito, ognuno dei quali dà origine ad un macro-stile specifico: i lieviti ad alta fermentazione ed i lieviti a bassa fermentazione.
Al primo gruppo appartiene il ceppo di lieviti Saccharomyces cerevisiae; il termine alta fermentazione significa che questo tipo di lievito per fermentare ha bisogno di temperature superiori ai 10 °C, generalmente tra i 12 e i 20 °C. Altra caratteristica è che questo tipo di lieviti “risale” in superfice durante la fermentazione. Le birre realizzate con i lieviti ad alta fermentazione sono le birre Ale.
I lieviti a bassa fermentazione appartengono al ceppo Saccharomyces Pastorianus e, al contrario degli altri, sfruttano le basse temperature per la fermentazione. Questo tipo di lieviti, scoperto per caso, è alla base di tutte le birre appartenenti alla tipologia Lager. Al contrario dei lieviti ad alta fermentazione, questi lieviti durante la fermentazione si depositano sul fondo.
Acqua
L’acqua è il componente principale della birra: si fa presto a dire acqua, ma in realtà ogni stile birrario necessita di tipi di acqua differenti per una buona riuscita.
Quello che cambia tra uno stile e l’altro è soprattutto il grado di mineralità dell’acqua, la durezza e la percentuale di calcare. Nella produzione industriale l’acqua utilizzata viene sempre trattata per fare in modo che ogni birra sia esattamente uguale all’altra e viene spesso sottoposta al processo di declorazione per uniformare le caratteristiche organolettiche.
Altri ingredienti
Un’altra aggiunta sempre più frequente, specialmente nelle birre artigianali, è l’acido lattico o lattosio: questo ingrediente permette di “tagliare” il gusto, dando allo stesso tempo rotondità e leggera acidità. L’uso di lattosio non viene sempre esplicitato dai produttori, anche se dovrebbe comparire nella lista degli allergeni. Le persone allergiche o intolleranti a questa sostanza non potranno bere le birre che contengono lattosio o acido lattico; nel caso in cui soffriate di queste patologie quindi è consigliabile controllare attentamente l’etichetta che riporta gli ingredienti o, per la birra alla spina, chiedere informazioni al barista.
L’alcol nelle birre
Come abbiamo visto, l’alcool non viene aggiunto come ingrediente: l’alcolicità della birra è dovuta alla trasformazione degli zuccheri che avviene durante la fase di fermentazione.
Non è consigliabile classificare le birre in base alla gradazione alcolica, perché lo stesso volume di alcol si può trovare in stili completamente diversi, con gusti e aromi molto differenti.
In generale è possibile affermare che le birre più alcoliche hanno una maggiore complessità e non sono quindi adatte a tutti i bevitori. La percentuale di alcol presente in una birra viene espressa in ABV. Questa sigla è l’acronimo di Alcool by volume e indica la quantità di alcol in volume che si trova in una birra.
Da un punto di vista degustativo, la presenza di alcol viene riportata né tra gli aromi né tra i sapori. Non sempre è desiderabile che l’alcolicità venga avvertita dal bevitore: questo aspetto varia in base agli stili e non è quindi un parametro che permette di giudicare se una birra sia buona o cattiva. Infine segnaliamo che tutti gli stili, anche quelli storicamente più alcolici, possono essere realizzati con una minore percentuale di alcol. Quando i produttori abbassano la gradazione alcolica di uno stile, le birre ottenute vengono chiamate Session. L’esempio più famoso di questo tipo di processo sono le Session Ipa, che sono diventate un vero e proprio stile a sé e non una versione low alcool delle IPA.
La birra analcolica
La birra analcolica è sempre più diffusa in commercio, anche se si tratta di un introduzione relativamente recente. Come vedremo nei prossimi paragrafi, l’alcool nella birra si sviluppa durante la fermentazione, quando gli zuccheri contenuti nel malto si trasformano. Per ottenere la birra analcolica è necessario trasformare questo passaggio: ci sono diverse tecniche utilizzate per rendere la birra analcolica, vediamole brevemente.
- Dealcolizzazione: Con questa tecnica la fermentazione avviene normalmente; l’alcool viene eliminato alla fine del processo di produzione, mendiante vapore o gas.
- Fermentazione limitata: In questo caso viene monitorato il processo di fermentazione, che viene interrotto prima che la birra sviluppi una gradazione alcolica superiore allo 0,5%. Altre tecniche di fermentazione limitata prevedono invece l’uso di lieviti speciali o la riduzione degli zuccheri fermentabili.
- Diluizione: questa tecnica prevede che la birra fermentata venga diluita con acqua fino a raggiungere una percentuale di alcool uguale o inferiore allo 0,5%
- Eliminazione della fermentazione: con questa tecnica, che stravolge il processo tradizionale, sarà necessario modificare tutti i passaggi nella produzione per ottenere una bevanda analcolica che rispetti comunque i requisiti sensoriali propri alla birra.
Esistono versioni analcoliche delle birre commerciali più famose e birre analcoliche artigianali ispirate a diversi stili. Spesso le birre analcoliche sono anche prive di glutine, rappresentando un’ottima alternativa sia per chi non vuole bere bevande alcoliche sia per gli intolleranti.
La produzione della birra
Andiamo a vedere per sommi capi come avviene il processo di produzione della birra. Come abbiamo sottolineato più volte, le tecniche produttive variano in base agli stili; ci sono inoltre differenze tra la produzione artigianale, produzione industriale e produzione casalinga. In questo paragrafo osserveremo gli step principali comuni a tutte le tipologie: vedremo nei prossimi paragrafi le peculiarità dei principali stili birrari.
Maltazione dei cereali
Il malto può essere ottenuto da molti cereali diversi, ma nelle birre l’orzo è quello più usato. Per ottenere il malto dall’orzo è necessario farlo macerare in acqua tiepida per un tempo variabile, fino a quando l’orzo non sarà germinato. Nel momento in cui ogni chicco di orzo avrà il proprio germoglio la fase di maltazione finisce e si passa alla raffinatura.
Essiccazione
In questa fase il cereale germogliato viene fatto essiccare. Dalla modalità di essiccazione, dalle tempistiche e dalla temperatura si ottengono diversi gradi di colorazione del malto.
Macinatura dei cereali
I cereali germogliati ed essiccati vengono macinati, ovvero scomposti, per accelerare il processo di fermentazione. La macinatura può essere secca o umida: nel primo caso verranno macinati i chicchi asciutti e si otterrà una sorta di farina, mentre nel secondo caso si macineranno i chicchi umidi e si otterrà una sorta di pasta.
Ammostamento
In questa fase il malto viene mescolato con acqua: il termine ammostamento descrive proprio la fase di trasformazione del mix di malto e acqua in mosto. L’acqua usata in questa fase dev’essere riscaldata per fare in modo che l’amido dei cereali si trasformi in un particolare tipo di zucchero chiamato maltosio.
Cottura del mosto
Il mosto ottenuto nella fase precedente viene fatto bollire per un tempo variabile e viene poi filtrato per eliminare tutti i residui solidi. Dopo o durante la bollitura viene aggiunto il luppolo: solitamente viene aggiunto più volte durante la bollitura e viene dosato in modo da conferire lo spettro aromatico adatto allo stile che si sta realizzando.
Fermentazione
Questo è il passaggio in cui si delinea la birra vera e propria.
La prima fermentazione, chiamata in gergo fermentazione principale, permette la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. In questa fase viene aggiunto il lievito alla birra, ed è qui che si biforca la strada tra birre ad alta fermentazione (fermentate a caldo) e birre a bassa fermentazione (fermentate a freddo). In base al tipo di fermentazione cambia il ceppo di lievito utilizzato.
La seconda fase della fermentazione, detta fermentazione secondaria, prevede la maturazione della birra: in ambito industriale vengono utilizzati grandi boiler in acciaio, che possono essere portati ad una temperatura molto bassa. Le tempistiche di questa fase variano a seconda dello stile.
Filtrazione
Infine la birra fermentata viene nuovamente filtrata per dare limpidezza e ridurre la corposità. Questo step non avviene in tutti i casi: sono sempre più diffuse, anche in ambito industriale, le birre “non filtrate”. Eliminare questo passaggio rende la birra più corposa, complessa e torbida. Anche se le birre non filtrate sembrano in qualche modo legate alla produzione artigianale, esistono stili che anche in ambito industriale non prevedono questo step, ad esempio le birre Weiss.
Pastorizzazione
Anche questo step è opzionale e viene svolto soprattutto nel contesto della produzione industriale. In questa fase la birra viene trattata col calore per eliminare impurità o microrganismi. Le due principali modalità di pastorizzazione sono quella a tunnel, dove la bottiglia viene immersa in acqua calda per un tempo variabile, e a flash, dove viene alzata la temperatura dell’ambiente di conservazione dei fusti.
Imbottigliamento
Questo step è quello più semplice: la birra viene trasferita, mediante macchinari, dal contenitore di fermentazione al contenitore di destinazione, ovvero bottiglie, fusti o lattine.
Esistono stili che prevedono una fermentazione aggiuntiva che avviene dopo l’imbottigliamento: questo step aggiuntivo, quando effettuato, rende le birre più alcoliche e corpose ed accentua alcune caratteristiche aromatiche.
Gli stili di birra
Gli stili di birra sono praticamente infiniti: se da un lato esiste una lista degli stili riconosciuti a livello internazionale, dall’altro il confine tra uno stile e l’altro è spesso labile e le sperimentazioni dei vari produttori fanno sì che in commercio esistano migliaia di birre non classificabili in nessuno stile ufficiale. Ciò vale principalmente nel mondo della birra artigianale, nel quale l’ibridazione tra stili diversi e l’aggiunta di ingredienti particolari è all’ordine del giorno.
Birre Ale (alta fermentazione)
Da un punto di vista geografico questo macro-gruppo di birre trova le sue origini nei territori inglesi e fiamminghi, ma è oggi declinato in tutto il mondo. Andiamo a vedere in un breve elenco quali sono i sotto-stili principali di birra Ale: segnaliamo che anche quelli riportati nell’elenco sono in qualche modo dei macro-gruppi, poiché al loro interno contengono altri sotto-stili specifici. Sì, il mondo della birra è davvero complicato!
- Pale Ales & Bitter Ales: in questo gruppo troviamo tutte le birre realizzate con malto chiaro, chiamato in gergo malto pale. Si tratta di uno stile che ha radici in Inghilterra, ma che è stato declinato in vari sottostili nelle tradizioni birrarie di diversi paesi. Oltre all’utilizzo di malto chiaro e al conseguente colore giallo ambrato non c’è un altro comune denominatore tra i vari sottostili delle birre Pale Ale. Le tipologie più famose in questo gruppo sono: English Pale Ale, English bitter, Amber Ales e Golden Ales;
- India Pale Ales: le India Pale Ale, o IPA, meriterebbero un discorso a parte data la loro immensa popolarità. In generale possiamo dire che sono accomunate, oltre che dal lievito Ale e dal malto Pale, da un uso intensivo di luppolo. In queste birre infatti viene raddoppiata o triplicata la dose di luppolo classica, ed il risultato è un’amarezza più marcata. Il bouquet aromatico e gustativo varia molto in base al tipo o ai tipi di luppoli usati, che spesso sono legati all’origine geografica dello stile. I tipi di IPA più famosi sono: English Ipa, Imperial Ipa, Black Ipa, Brut ipa, Session Ipa;
- Belgian Ales: la principale caratteristica che rende le Ale belghe uniche è la rifermentazione in bottiglia, che aumenta la gradazione alcolica e dona alle birre belghe aromi e sapori particolari. Anche in questo caso troviamo diversi sottostili: Amber Ale, Blond Ale, Brown Ale, Christmas Ale, Hoppy Ale, Saison Ale, Rustic Ale;
- Trappist Ales: le birre trappiste sono accomunate dalla loro origine, per ottenere questa denominazione infatti è necessario che la birra sia prodotta in un monastero. Attualmente sono solo 12 i birrifici trappisti veri e propri: molti birrifici precedentemente gestiti dai frati sono stati acquistati dalla grande distribuzione. In quei casi si parla di birre d’abbazia, un modo più generico di indicare l’origine storica. All’interno di questa categoria troviamo quattro sottostili, che prendono il nome dalla percentuale di malto usato nella preparazione: single, dubbel, tripel, quadrupel;
- American Ales: gli stili americani sono relativamente recenti e sono caratterizzati dall’utilizzo di materie prime locali. Dalle varietà di luppolo al malto, dall’invecchiamento in botti utilizzate precedentemente per bourbon o whisky, fino all’acqua, tutte le ricette classiche vengono riprodotte in stile USA. I sottotipi di American Ales più famosi sono: American Pale Ale, American Ipa, West Coast Ipa, New England Ipa, American Scotch Ale, Sour Ale;
- Stout e Porter: sono le birre scure per eccellenza. Originarie dell’Inghilterra prima e dell’Irlanda poi, la caratteristica che accomuna gli stili presenti in questo gruppo è il colore scuro tendente al nero ed il conseguente uso di malto dark (in percentuali diverse a seconda del sottostile). Le tipologie più famose in questo gruppo sono: London Porter, Irish Stout, Imperial Stout, Milk Stout, Sweet Stout, Baltic Porter;
- Wheat Ales: in questo gruppo troviamo birre accomunate dal fatto che l’ingrediente principale non è il malto d’orzo, bensì il grano maltato. A questo gruppo appartengono Ales di provenienza diversa: le German Weizen, le Witbier belghe, le Berliner Weisse e le Gose tedesche;
- Old Ales: si tratta degli stili che si ispirano a ricette antiche; in questo caso la fedeltà alla ricetta originale è l’unico comune denominatore, oltre all’alta fermentazione. A questo gruppo appartengono le Old Ales, le Barley Wines, le Kölsch e le Alt Bier;
- Brown e Red Ales: torniamo nel Regno Unito per questi stili, diffusi soprattutto nelle aree britanniche. Si tratta di birre accomunate dal tipo di malto utilizzato: in questa categoria si trovano gli stili Mild Ale, English Brown Ale, Strong Brown Ale, Scottish Ale e Red Ale.
Birre Lager (a bassa fermentazione)
I sottostili che troviamo in questo gruppo sono relativamente recenti rispetto alle Ale: originariamente infatti per la birra veniva usato solo il lievito ad alta fermentazione. La scoperta del lievito lager avviene intorno al 1500 in Germania; da allora questo tipo di lievito è stato usato principalmente nei Paesi del nord Europa, che potevano sfruttare le rigide condizioni metereologiche per far fermentare la birra in grotte o cave.
Un’altra caratteristica che accomuna i diversi sottostili è la fase di lagerizzazione. Con questo termine s’intende il raffreddamento della birra, che viene portata a temperature prossime allo zero per fare in modo che tutti i residui si depositino sul fondo. Tra il 1800 e i giorni nostri le birre Lager hanno conquistato il mercato, e sono oggi le birre più prodotte (specialmente dalla grande distribuzione) e più consumate al mondo.
Vediamo le principali tipologie di Lager:
- European Dark Lager: a questo gruppo appartengono stili birrari dove viene usato lievito Lager e malto scuro: i più famosi sono Munich Dunkel e Schwarzbier, entrambi stili tedeschi;
- European Pale Lager: questo è il gruppo che vede le Lager più popolari in assoluto. Si tratta di birre limpide e chiare, nelle quali viene usato malto pale. A questa categoria appartengono gli stili Bohemian Pilsner, Dortmunder Export, German Pilsner, Munich Helles;
- German Amber Lager: sono le Lager originali, dal colore più ambrato, spesso realizzate con mix di malti. In questo gruppo troviamo le Oktoberfest Maerzen, le Vienna Lager e le Rauchbier;
- Bock: sono una variante più alcolica della classica Lager. In queste birre inoltre l’aroma di malto è quello prevalente, mentre negli altri stili di Lager il luppolo emerge distintamente nel bouquet. In questa macrocategoria troviamo le Bock classiche, le Helles Bock, le Doppel Bock, le Eisbock e le Dunkel Bock;
- American Lager: come per le Ale americane, anche in questo caso la principale caratteristica è la riproduzione di una ricetta classica con ingredienti e tecniche statunitensi. In questo gruppo troviamo: American Pilsner, Dark Lager, Light Lager, Premium Lager, Malt liquor Lager.
Birre Lambic e a fermentazione spontanea
Le birre a fermentazione spontanea appartengono alla tradizione belga, anche se col passare degli anni e con l’affermazione globale della cultura birraria è possibile oggi trovare birre a fermentazione spontanea prodotte un po’ ovunque.
La caratteristica che accomuna queste birre è l’assenza di lievito aggiunto: ciò non significa che la fermentazione avvenga senza agenti lievitanti, ma che essi si riproducono spontaneamente durante la fermentazione. Il ceppo di lievito spontaneo più famoso è il Brettanomyces bruxellensis ed è l’ingrediente caratteristico delle Lambic belghe.
Le birre a fermentazione spontanea, a prescindere dal sottostile, sono accomunate da un’acidità che può essere più o meno marcata.
Gli stili più famosi appartenenti a questo gruppo sono:
- Lambic: si tratta di uno stile belga molto acidulo, che tradizionalmente veniva fatto fermentare nella stiva dei vascelli;
- Gueuze: le Gueuze vengono realizzate mischiando Lambic con invecchiamenti diversi. Il risultato sono birre più carbonate e meno acide delle Lambic pure, paragonabili allo champagne;
- Fruit Lambic: Si tratta di Lambic alle quali viene aggiunta frutta per aromatizzare ed arricchire il gusto. Le varianti più famose sono le Kriek, a base di ciliegie; le Framboise, con lamponi; e le Faro, con aggiunta di zucchero;
- Spontan Ales: in questo gruppo troviamo tutte le birre a fermentazione spontanea europee realizzate al di fuori del Belgio. Il procedimento è sempre lo stesso, l’uso di lieviti spontanei, ma il bouquet può variare sensibilmente rispetto alle Lambic classiche, soprattutto in virtù degli ingredienti aggiuntivi usati;
- American wild Ales: Nella tradizione americana troviamo sia birre a fermentazione completamente spontanea, chiamate wild Ale, sia birre a fermentazione mista, chiamate mixed fermentation Sour Beer. Spesso inoltre il ceppo di lievito Brettanomyces viene aggiunto appositamente: queste birre vengono classificate come Brett beer.
Le domande più frequenti sulla birra
Che differenza c’è tra birra artigianale e birra industriale?
Il movimento della birra artigianale è sempre più imponente, sia per quanto riguarda i volumi di vendita e produzione, sia per il fermento culturale che lo anima. I birrifici artigianali attualmente in attività sono centinaia di migliaia, anche nel nostro Paese. Vengono riprodotti praticamente tutti gli stili, anche quelli più classici, e quindi da un punto di vista gustativo e aromatico non è possibile fare delle distinzioni nette tra birra artigianale e birra industriale. Ci sono tuttavia delle differenze generali legate ai metodi di produzione. Le birre prodotte e commercializzate dalla grande distribuzione vengono sottoposte a diverse fasi di purificazione, filtraggio e pastorizzazione che spesso non avvengono nei prodotti artigianali. Il risultato è che le birre industriali si conservano più a lungo, hanno un sapore più o meno standardizzato (tutte le Pilsner Urquell ad esempio avranno lo stesso identico bouquet) e risultano più limpide e digeribili. Al contrario le birre artigianali sono spesso torbide, corpose e ricche di aromi e sapori che possono modificarsi con il tempo. Spesso le birre artigianali non sono filtrate o pastorizzate, e ciò potrebbe renderle più difficili da digerire. Segnaliamo che queste differenze sono molto generiche, e non possono essere applicate a tutti i casi: esistono in commercio versioni di birre industriali molto note realizzate senza essere filtrate o pastorizzate, ed esistono birre artigianali che invece subiscono questi processi.
Quali sono le migliori marche di birra?
I marchi di birra sono davvero tantissimi: se dovessimo soltanto contare i brand industriali con una distribuzione globale non basterebbero 10 pagine. Ci sono però dei marchi che attraggono particolarmente i consumatori per convenienza, diffusione, stili prodotti o semplicemente per prossimità geografica. Iniziamo col dire che il mercato delle birre industriali è dominato da 5 grandi gruppi, che insieme producono circa i due terzi delle birre commerciali. Il più grande è il gruppo InBev, proprietario di centinaia di brand tra cui Corona, Peroni, Beck’s, Pilsner Urquell, Stella Artois e Leffe.
Nel gruppo Heineken troviamo invece l’italiana Moretti, oltre a Paulaner, Murphi’s e Tiger. Altri brand Italiani industriali molto amati sono Poretti, Ichnusa, birra Messina, Dreher e Nastro Azzurro.
Per quanto riguarda i brand di birra artigianale è necessario citare alcuni marchi che hanno rivoluzionato il mercato: l’inglese Brewdog, il danese Mikkeller e gli italiani Birra Baladin e Birrificio Lambrate. Discorso a parte va fatto per le birre americane: negli USA la cultura della birra artigianale è molto diffusa e i birrifici indipendenti sono veramente tantissimi.
In generale, a prescindere che si tratti di birra industriale o artigianale, il nostro consiglio è quello di scegliere in base allo stile, e solo in seguito guardare al brand.
Con cosa abbinare la birra?
Oltre al classico pizza e birra, che in realtà non è proprio un toccasana in quanto entrambi sono lievitati, gli abbinamenti gastronomici con la birra sono molteplici. Tutti i cibi, anche i dessert, possono essere abbinati ad una birra, a patto che si scelga lo stile giusto.
Le Pale Ales e le Lager sono sicuramente le birre più versatili, poiché la bassa gradazione e il bouquet bilanciato le rendono adatte a tutte le pietanze. In generale si può affermare che, a prescindere dallo stile, le birre più alcoliche e le birre acide siano le più difficili da abbinare. Nel caso degli stili ad alto contenuto di alcol il problema è l’aromaticità molto intensa, che potrebbe confliggere con pietanze a loro volta speziate e molto saporite. Per queste birre, specialmente per le Imperial Stout, sono consigliati abbinamenti dolci, come cioccolata o pudding.
Nel caso delle birre acide invece è preferibile scegliere alimenti grassi di origine animale: salumi e formaggi sono quindi l’abbinamento perfetto.
Come spillare e versare correttamente la birra?
Esistono diverse tecniche di spillatura per la birra: riportiamo le principali quattro, ricordando che abbiamo approfondito l’argomento nella guida all’acquisto dedicata agli spillatori di birra.
- Spillatura belga: la birra viene spillata in un unico getto. Inizialmente il bicchiere sarà inclinato a 45° e verrà raddrizzato man mano che si riempie. La schiuma dovrà fuoriuscire dal bicchiere e dovrà essere “tagliata” con un apposito accessorio;
- Spillatura tedesca: è una spillatura in tre tempi. Inizialmente il bicchiere sarà inclinato a 45° e riempito fino a un terzo. Si lascerà riposare qualche secondo e si procederà con il secondo getto, che avverrà con il bicchiere in posizione verticale. Il terzo getto serve a creare il tipico “cappello di schiuma” delle birre tedesche, e verrà effettuato quando il bicchiere è già riempito per due terzi;
- Spillatura irlandese: è una spillatura in due tempi. Il primo getto avviene con il bicchiere inclinato a 45°, che verrà raddrizzato durante l’erogazione. Quando il bicchiere è pieno per due terzi bisognerà interrompere la spillatura e far compattare la schiuma. Si conclude con l’ultimo getto, facendo fuoriuscire il liquido fino ad avere circa un dito di schiuma compatta;
- Spillatura inglese: è la tecnica più semplice. Avviene in un unico getto, con il bicchiere inizialmente inclinato a 45°. In queste birre non è previsto un cappello di schiuma abbondante, quindi l’accortezza sarà quella di rimettere il bicchiere in posizione verticale quasi alla fine del riempimento.
Come conservare correttamente la birra?
La birra, specialmente quella industriale, è un prodotto a lunga conservazione: per assicurarsi che non si deteriori è però bene seguire alcuni piccoli accorgimenti. Nel caso di birre in bottiglia bisognerà scegliere un luogo con poca o nessuna luce ed una temperatura il più stabile possibile, mentre nel caso di fusti o birra prodotta in casa è fondamentale impedire che entri aria all’interno del contenitore di conservazione.
Si può bere birra in gravidanza?
In gravidanza non è consigliata l’assunzione di alcol, quindi non è possibile bere la birra “normale” . Per venire incontro alle esigenze di tutti i consumatori però esistono le birre analcoliche: si tratta di birre che vengono sottoposte a particolari processi chimici che riducono a zero o quasi la percentuale di alcol presente. Durante la gravidanza bisognerà fare attenzione ad acquistare birre che abbiano effettivamente lo 0% di alcol: la normativa vigente prevede infatti che possono essere etichettate come birre analcoliche anche birre con una gradazione alcolica minima (fino all’1,5%).
La birra fa ingrassare?
Se paragoniamo una birra ad un bicchiere d’acqua non ci sono dubbi: la birra è sicuramente calorica. La percentuale di calorie nella birra tuttavia è nettamente inferiore sia a quella di altre bevande alcoliche come vino o superalcolici, sia a quella di bibite gassate zuccherate. Ad incidere sul senso di pesantezza e gonfiore che può derivare dall’assunzione di birra non sono tanto gli zuccheri, quanto la parte glutinica, i lieviti e l’anidride carbonica.
Per quanto riguarda le calorie vere e proprie, è valido l’assunto per cui minore è la percentuale di alcool, minori sono le calorie: l’alcool nelle birre è zucchero fermentato, ed è da esso che deriva la maggior parte dell’apporto calorico. Chi segue una dieta dimagrante dovrà limitare il consumo di birra, ma non è obbligato ad eliminarla completamente: vale la regola di astenersi dagli stili troppo alcolici e di limitare le sessioni di bevuta a una alla settimana.
La birra contiene glutine?
Sì, la maggiorparte delle birre contiene glutine, ma è possibile trovare sul mercato sia versioni senza glutine delle birre più famose, sia birre artigianali realizzate con cereali naturalmente privi di glutine. Chi è intollerante quindi dovrà fare delle ricerche specifiche ed acquistare prodotti nei quali è espressamente indicata l’assenza di glutine.
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