Come scegliere l’amaro
Nel mondo degli alcolici è raro che una categoria di bevanda venga definita dal suo utilizzo piuttosto che dal metodo di produzione, ma con l’amaro avviene proprio così. Nel nostro Paese l’amaro è infatti considerato il digestivo per eccellenza, nonostante le tecniche per realizzarlo e gli ingredienti cambino completamente da un’etichetta all’altra.
I liquori alle erbe sono fortemente radicati nella tradizione mitteleuropea e soprattutto in quella italiana: su tutto il nostro territorio abbondano gli esempi di amari artigianali e marchi storici, che da qualche anno si stanno affermando anche all’estero. Tuttavia, il concetto di amaro è piuttosto vago, infatti in questa categoria rientrano tecnicamente anche i liquori da aperitivo come l’Aperol.
Se vi interessa il mondo dei digestivi e distillati da consumare dopo i pasti, non dimenticate di dare un’occhiata alle nostre guide dedicate alla grappa, al cognac, al brandy e al whisky.
Cos’è l’amaro
I liquori alle erbe vengono prodotti e consumati sin dal Medioevo per le loro presunte proprietà curative e digestive, ma a partire dal XIX secolo aziende come Ramazzotti e Averna hanno fatto scoprire gli amari al grande pubblico.
A partire dal 2008 esiste anche una definizione ufficiale di questa bevanda. Il regolamento CE n. 110/2008 stabilisce infatti che possano essere commercializzate come “amaro” o “bitter” le bevande alcoliche dal gusto prevalentemente amaro ottenuto dall’aromatizzazione dell’alcol etilico tramite sostanze naturali, con una gradazione alcolica minima del 15%.
Pur restringendo il numero di liquori che possano essere definiti amari, questa definizione abbraccia un ventaglio molto ampio di bevande. La gradazione può infatti variare di molto e anche arrivare a superare il 30%, come avviene nel caso di amari famosi come il Vecchio Amaro del Capo (35%) e il Fernet Branca (39%). A seconda del produttore, cambiano inoltre il metodo di produzione e soprattutto la composizione degli amari.
Le ricette degli amari (spesso tenute segrete) prevedono l’infusione di aromi come erbe officinali, piante aromatiche, scorze di agrumi, radici, spezie e fiori. Da questo punto di vista, la composizione degli amari ricorda un po’ quella dei gin, il cui sapore distintivo deriva dai botanical utilizzati.
Ogni amaro include un agente amaricante (piante amare, come china o assenzio), agenti aromatizzanti (altre piante aromatiche) e un dolcificante. È pratica comune, tramandata dai secoli precedenti, quella di infondere la base alcolica con ingredienti raccolti localmente, che possono influire di molto sul gusto dell’amaro. Ad esempio, gli amari delle regioni alpine sono spesso prodotti a partire da piante come i fiori di genziana o l’achillea, che crescono nelle zone montane. In quelli delle regioni del Sud Italia si nota invece la presenza, tra gli altri, di ingredienti più mediterranei, come le scorze di arancia o la liquirizia.
Amari e bitter
Prima di andare a vedere quali siano alcuni degli amari più interessanti tra quelli in commercio, è necessario fare una piccola precisazione sulla definizione di amaro e bitter.
Come abbiamo visto, secondo la definizione dell’Unione Europea non esiste una differenza tra i due termini, che sono quindi considerati intercambiabili. Nel mondo degli alcolici, tuttavia, si tende a fare una distinzione tra amari e bitter, perché il primo nome si riferisce ai digestivi da consumare lisci o in ghiaccio dopo i pasti, mentre i bitter sono bevande aromatiche utilizzate come base per aperitivi e cocktail: ne sono un esempio l’Aperol e il Campari, molto apprezzati per i cocktail da aperitivo, oppure l’Angostura, di cui si aggiungono solo poche gocce a cocktail storici come il Manhattan e l’Old Fashioned.
I migliori amari
Dopo aver fatto questa distinzione tra amaro e bitter, è arrivato il momento di scoprire quali siano i nostri cinque amari preferiti del momento. Abbiamo preferito concentrarci quasi esclusivamente sugli amari artigianali prodotti in Italia per due motivi: gli amari più commerciali non hanno bisogno di presentazioni e, oltretutto, non riscuotono lo stesso successo tra i veri intenditori e nelle competizioni internazionali. Inoltre, nonostante in altri Paesi europei vengano prodotti eccellenti esempi di amari, l’Italia resta quello con il più alto numero di produttori di amaro e soprattutto con i migliori prodotti.
Migliore del 2023: Amaro Camatti
Ogni anno vengono assegnati i prestigiosi World Liqueur Awards, tra i principali premi nel mondo degli alcolici. Nel 2023, è stato l’Amaro Camatti ad aggiudicarsi il titolo di migliore amaro del mondo, nonché quelli per il migliore amaro e liquore alle erbe d’Italia. Camatti è un’azienda ligure presente sul mercato da un secolo e diventata negli anni ’30 il fornitore ufficiale del Principe di Piemonte. L’amaro Camatti viene prodotto ancora, nei limiti del possibile, seguendo un metodo artigianale e adottando una grande cura nella selezione delle botaniche che formano il suo bouquet. La ricetta è segreta, ma sappiamo che vi si trovano almeno il mandorlo, la genziana, la menta, la china e l’arancio amaro. Ha una gradazione poco elevata (20%) che permette di apprezzare al meglio tutte le sue note aromatiche. Da servire a una temperatura di 8-10 °C.
Jefferson Amaro Importante
Se l’Italia è il Paese in cui si producono i migliori amari, la Calabria è la regione da cui provengono quelli più conosciuti e apprezzati. Il più famoso è sicuramente il Vecchio Amaro del Capo, ma esistono diverse realtà artigianali che negli ultimi anni si sono fatte apprezzare per lo studio di ricette a base di erbe e agrumi del territorio, spesso ottenuti da produzione propria. Ne è un esempio Jefferson Amaro Importante, prodotto in una distilleria in provincia di Cosenza.
Le botaniche e gli agrumi utilizzati sono tutti di provenienza calabrese e vengono selezionati e raccolti a mano. Ha una base alcolica di grano, mais e orzo, in cui vengono infusi artemisia, genziana, vaniglia, eucalipto, rabarbaro, rosmarino di Bisignano e origano della Palombara. È un amaro che presenta piacevoli note agrumate dovute all’infusione di limoni IGP di Rocca Imperiale, bergamotti di Pellaro e arance dolci e amare dell’orto di famiglia.
L’assemblaggio dell’amaro Jefferson dura ben 11 mesi perché viene prodotto rispettando la stagionalità degli ingredienti. Il risultato della cura dedicata alla ricerca delle botaniche e alle tecniche di produzione è un amaro dal gusto mediterraneo complesso, ma anche molto gradevole, che nel 2018 è stato insignito del prestigioso premio di miglior liquore del mondo ai prestigiosi World Liqueur Awards, nonché quello di miglior liquore alle erbe.
Può essere bevuto a temperatura ambiente, fresco o con ghiaccio, ma anche usato per fare dei cocktail.
Amaro del Ciclista
L’Amaro del Ciclista viene prodotto a Finale Emilia, in provincia di Modena, dalla distilleria Casoni, che vanta oltre 200 anni di storia. Questo amaro viene realizzato a partire da una ricetta che si tramanda da tante generazioni, così chiamato perché era la ricompensa ricevuta da un antenato della famiglia Casoni dopo le pedalate di oltre 100 km per andare a trovare la sua innamorata.
A differenza degli amari prodotti nelle regioni del Sud, non si trovano qui agrumi, ma prevalgono le note di china e liquirizia. La miscela include 15 erbe aromatiche di cui non si conosce l’elenco completo: oltre alle due piante già citate, si sa solo che sono presenti rabarbaro, genziana, ginepro, achillea moscata e cardo benedettino.
Il processo produttivo è complesso e ricercato: si susseguono due fasi di infusione e decantazione e due di affinamento, ognuna della durata di 30 giorni. Il risultato è uno straordinario mix dal sapore erbaceo e dal carattere forte, che dopo i pasti può essere consumato liscio o in ghiaccio, ma è anche ottimo per i cocktail. Lo consigliamo agli amanti degli amari poco dolci.
Amaro Milone
Un altro amaro calabrese premiato a livello mondiale è l’Amaro Milone, prodotto in provincia di Crotone e in prossimità del mar Ionio, zona caratteristica per la fertilità della sua vegetazione.
La ricetta segreta contiene 20 piante diverse che crescono sul territorio: si riconoscono gli agrumi amari, la china, l’assenzio, la liquirizia e piante officinali come genziana, rabarbaro e angelica. Ha una gradazione del 35% e un gusto forte e deciso, che piacerà a chi ama gli amari più tradizionali.
L’Amaro Milone è salito alla ribalta nel 2022, quando ha ottenuto il riconoscimento di miglior liquore bitter del mondo e miglior amaro d’Italia ai World Liqueur Awards, oltre ad aver vinto diversi premi internazionali per il design della bottiglia. È perciò uno degli amari più interessanti del momento.
Il produttore consiglia di servirlo a temperatura da frigo o addirittura da freezer.
Amaro Formidabile
Un’altra etichetta molto popolare e apprezzata negli ultimi anni è Amaro Formidabile, liquore alle erbe prodotto artigianalmente a Roma con metodi 100% naturali. Si tratta di un amaro “millesimato”, denominazione con cui solitamente si descrivono gli spumanti di una singola annata: le bottiglie di Amaro Formidabile riportano infatti l’anno di produzione, a dimostrazione del fatto che il prodotto continua a cambiare di anno in anno e ad evolversi. Tra il 2018 e il 2019 ha inoltre ricevuto diversi riconoscimenti internazionali.
La ricetta è il risultato di studi e ricerche durati anni, nel tentativo di creare un amaro contemporaneo e originale che fosse realizzato con materie prime di alta qualità. Le piante aromatiche usate nella sua miscela vengono macerate in una base alcolica di grano e lavorate attraverso un ciclo produttivo quasi interamente manuale. Le botaniche includono china rossa, assenzio, rabarbaro, genziana, arancia amara, anisce stellato e rosa moscata, e contribuiscono a formare un complesso aromatico davvero singolare.
Come è riportato sull’etichetta, l’Amaro Formidabile “si beve freddo”.
Bràulio Riserva Speciale
Concludiamo con quello che è uno dei nomi storici tra gli amari italiani, il valtellinese Bràulio, che è probabilmente l’amaro alpino più conosciuto di tutti. Quella da noi consigliata non è in realtà la versione classica, ma la Riserva Speciale. Questa segue il processo di produzione tradizionale, ma cerca di aggiungere un tocco di modernità.
Tutte le erbe, radici e bacche utilizzate per fare l’amaro Bràulio sono raccolte nel Parco Nazionale dello Stelvio, e anche l’acqua con cui è fatto viene dalle Alpi. La ricetta di base non si conosce, si sa solo che sono presenti genziana, assenzio, achillea moscata e ginepro. Quello che veramente distingue questo amaro e che ne spiega l’appellativo di “riserva” è il fatto che, dopo la produzione, venga fatto riposare per almeno 24 mesi in botti di rovere di Slavonia. Ne risulta un liquore ambrato intenso con note di erba, resina e legno, quest’ultime dovute all’affinamento in botte. Al palato è invece balsamico ed erbaceo.
Dev’essere consumato liscio a temperatura ambiente.
Le domande più frequenti sull’amaro
L’amaro fa digerire?
Abbiamo ripetuto più volte che l’amaro viene consumato quasi esclusivamente come “ammazzacaffè”. In realtà le sue proprietà digestive non sono esattamente comprovate: è vero che al suo interno sono sempre presenti piante eupeptiche, come la genziana, l’assenzio o il tarassaco che stimolano i fenomeni digestivi, ma è anche vero che l’alcol rallenta la digestione e può causare acidità di stomaco.
Quale amaro regalare?
L’amaro è un ottimo articolo da regalare durante le feste o a chi colleziona bottiglie di alcolici. Se non conoscete i gusti della persona a cui farete il regalo, è preferibile scegliere un amaro in astuccio ed evitare sia i gusti troppo particolari, sia i marchi troppo conosciuti, come Averna, Jägermeister o Ramazzotti, per non rischiare che il destinatario li abbia già.
Le alternative sono davvero tante: noi vi consigliamo l’Amaro Jefferson e l’Amaro Camatti, due degli amari più premiati e apprezzati, ma nella nostra guida trovate anche altri prodotti selezionati dalla nostra redazione.
Quanto costa l'amaro?
L’amaro è un alcolico dal prezzo meno proibitivo rispetto a distillati come il whisky e il cognac. Le bottiglie standard da 700 ml hanno un prezzo di partenza di circa 10 € e anche quelle più pregiate raramente superano i 30 €.
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